 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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' [) F8 t2 r# @" N- ] 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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" V( H. e% O0 e! } 身高：175厘米& M' _% z$ b5 u; s
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摄影/撰文：郑巧云* c% j r7 |7 k! f* b. P3 s. C
- Y9 o" z% j: Q. F8 U 烹制材料(三人份)( C1 d% C$ m; c' m
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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1 S6 c4 n$ w9 L$ ?' P 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙): Y0 o2 j# S1 f3 i8 o0 r g
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙): V. R. V/ x8 P5 a. R8 Z
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, D2 d& } x$ U+ _ 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。+ [" O5 s6 ]0 ^; q: y$ `
- t# v! o2 o) j7 {1 D# O 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。4 |7 {! z9 a: d+ Y
* D: |! }! O: c+ C5 z' W; ? 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。/ D# `3 H$ P9 B
; s0 A0 I. B# w @ 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。- b9 K/ |4 O* H5 V% j5 i- h# v
4 |8 ^1 h" q$ M( H" Q; z 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。' h, p# Y- w) a3 `" X+ ?4 g, `
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。' S, E* S. p# L7 q N1 N. s
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。% y7 a$ F4 M/ }( B5 |+ J$ g
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。9 b5 W0 o; m \& j7 V8 H& N
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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