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在家做寿司: J+ ]$ k1 B* e# a' I, d/ y
* f$ v0 w6 `2 Z* s( \其实在家做寿司蛮简单的
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/ t% `5 P# h# |- t' H8 S: y准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点。用电饭煲蒸好米饭，敞开盖晾冷。上海白醋即可（寿司醋当然更好，不过白醋就可以了）大约一小碗（20ml），加一小茶匙盐（约3g）,一小茶匙盐（约3g），没有很严格的，看你自己的口味了。搅拌均匀后，倒入冷米饭中，混合均匀，放在一边备用，发酵一会会。 9 Q- j) J, l0 j
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馅料的准备：因为是家庭制作，我们可以选用家常便宜的容易购买的原料。
8 q- M6 ^+ O# u) b0 j" I; W黄萝卜：日本或韩国商店有卖（北京华堂超市有卖12元/500g,西安麦德隆（8元/500g））也叫大根、嫩黄色，微微有点咸甜，是寿司必备材料 . j2 g' w# r+ P1 c
黄瓜：菜市场就有，不要去皮，选些直溜的，黄瓜细卷很好吃，也称为河童细卷 6 m2 o6 h3 A- P2 q* ]
胡萝卜：同上，不过要用水绰一下 & ^" M0 s& s6 d" Y. Y
以上切成细长条，黄瓜去瓤 + C2 U( Z9 l; O6 `, C' ^2 r
芦笋：也用水绰一下 ( Q- o1 U, l. B* Y) ]
玉米笋：罐头的，不用处理，洗干净就可以，横截面是小花形状的非常可爱
% v2 `: k7 ?1 @, p& B蟹柳：解冻即可，不要用水绰，破坏了它的好颜色，也容易散掉 ( A+ P5 x5 [+ C, v4 [0 g
豆油浸吞拿鱼：罐头装，一罐即可，6.2大概，取出加一些沙拉酱、盐拌匀待用 / c6 O& ?3 _2 O4 V: G) T+ K
法兰克福小熏肠：别的小泥肠也可以 * r# E8 Z7 M0 E8 I- @
肉松：普通的肉松就可以了 1 Y x3 s' y2 s7 E% ?6 o. V
; i7 e- o+ j; C8 b$ w% w其实加里面做很随意的，以上的东西选用部分就可以了 1 `3 E% n1 g% {& v% V
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2 L) z9 ]: ^/ l( ~' z2 n紫菜皮:需要那种烤的整型紫菜，你口你口和一个韩国的牌子都有，家乐福和新源里菜市场、华堂超市都有的卖10元左右一袋，如果经常做，推荐去红桥市场购买20元左右50张一包的，西安还是麦德隆有卖不过略贵一点。
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器具：我做的是卷寿司，所以竹帘子必不要可少，红桥有卖，地下一层生鲜处，5元1个，别的地方略贵，据说中友10元一个。一次性手套必不可少，要不米饭容易粘在手上，在准备一些保鲜膜（做加州反卷用的，不用也可以），寿司盘子一般是方的或长方形，其实只要是平底的大盘子均可。 F5 d w- w' C
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步骤：（卷寿司比较麻烦，需多多练习）
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& b) h5 ]& H7 `, \! d& N1.竹帘子一定要保持干燥，上面铺上一张紫菜，紫菜和株连子不带线头那边齐平铺好一层米饭，（用手抓一团米饭平铺均匀），靠近自己的那一边米饭放满，紫菜的另一头，远离自己的留出1/4的空白，米饭上面薄薄的抹上一层沙拉酱（推荐卡夫奇妙酱别的也可，不过不要千岛酱什么的）口味更加顺滑，也可不加，或者可以加一些绿芥末，也可以吃的时候再蘸。 * t6 g8 R) C+ v4 M+ V4 l7 p
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" {. h( E p: c& M, U- U2.放入馅料，可以有各种组合，黄瓜条，玉米笋、蟹柳，肉松，吞拿鱼酱都可以，不过别太贪心，要不卷不下了，原则上就是颜色错开，红的绿的黄的。馅料堆放成金字塔状，大概在米饭靠自己的1/3处。
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. j: |! E! c1 |& l' A' `: M; U* K3.开始卷，呵呵，这个真是不知道用文字怎么表达，大家都很奇怪，卷完之后怎么把帘子取出来，其实卷的时候是这样的，大拇指抬起竹帘子，卷起馅料，然后转一个圆周，从中间往两边用手撸紧，然后抬起竹帘子，再卷一次，再撸，直到紫菜的另一边，剩下的空白的紫菜正好包住米饭，这是园的寿司卷，如果想做成方的，可以在每次卷的时候用大拇指压住冲着自己的这一边，食指压住上边，使劲往两边撸。 % y) L% @3 a6 K4 g5 v. |
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, L" k8 t h! j' N: w7 k3 H2 p$ g4.细卷，紫菜一分两半，只卷一种馅料即可，可以先从细卷开始练 + p' e G a! u( ]. {
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/ j! i3 N5 z q- p5.加州反卷，先铺好紫菜，米饭铺满，然后在竹帘子上面铺上一层保鲜膜，裁的略比紫菜大一些，然后将铺好米饭的紫菜翻个个，放在保鲜膜，也是齐边，然后也是一样卷，不过每卷一次要用大拇指把竹帘子和保鲜膜一起揭起来，再卷，卷好之后其实是应该卷蟹籽，不过我们可以用肉松代替，好像驴打滚一样，均匀的给饭卷上面沾匀肉松。 2 r5 \4 O' J( Q6 g G) j
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/ x) o+ F( V* ^. k& O9 j6，切的时候比较麻烦，最好用西式厨刀，下刀要闻准狠，先一分为二，再分四，运刀是先用刀在紫菜切一下，然后一刀下去，不可迟疑，要不卷的紧紧，切的时候倒散了，加州卷要带着保鲜膜来切，不过可以把保鲜膜留一个边，切好了一拽保鲜膜就和卷卷分开了。
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6 C7 r; ~# m; m一般来说寿司现做比较好，紫菜香脆，米饭劲道。
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5 ~/ _4 c6 [ T5 u蘸寿司酱油（我用的李锦记的生抽，同样好味），绿芥末去红桥买5元一个，不知道为什么比商店便宜那么多，商店8元左右，不过要量力而行，问好摊主是几个辣椒的，呵呵。 ; X( Z" G6 y% e6 @2 E
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其实如果没有紫菜，可以用保鲜膜做成大大的肉松饭团子。 6 P3 m9 }, ]( H! ?
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如果一时半会不吃，做好了就不要切用保鲜膜包好，我那天就做的太多，第二天中午紫菜软了点，不过依然很好吃。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-18 20:26
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