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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料 ( I/ F+ C  o2 Q0 G& R) z! ^# {
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 2 L/ s( I: e6 C( G3 L  l
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  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
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0 f4 A' [' d+ f. U, l3 N* K  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
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  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
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  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 3 D: W8 ~6 j5 ~& g3 b6 h- A; }; R

% p$ }8 K4 S. v5 U  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 1 m3 d! S# K  j! ~1 X5 M
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  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
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  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 ( p" E! w6 R: i
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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0 N/ E  ]/ I- b) \* W  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 : K6 |& P( v. E' n  W% M8 N
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  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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4 V" s  f7 k" E* Y8 A  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 ! _- t1 X. O' \1 ^% r5 P

2 g2 W' a. n! J" T  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 0 ?* L4 u' _1 e2 c% n

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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 : x3 m) ?; {1 d& F* ^& j/ z
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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$ _* ^$ q- v6 i  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 5 K8 x# c  L6 o( _

0 M; |7 _& d" Z8 L  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
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/ m- N& f. Z# ?  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 3 E9 L" G# C' c$ v+ l/ ]+ m- O" {. \

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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
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  葱:常用于爆香、去腥。
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 # N5 w, I4 `$ `

  O+ x& n3 m9 O  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 8 ]7 L$ U" r3 l

/ L, \3 X4 s$ e9 @+ D  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。   |, ~. q/ d  f- R  v0 d& S
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 9 N/ ?9 k9 v0 H8 H% `* ?$ d' s

8 A! u# q$ W' H" Q" F) w  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
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3 P& ^6 l/ ]5 T1 K7 V0 D* [, k  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。   z( c3 v# w2 V* d* P) V1 l/ s

4 T  K# @" f* j( X5 N  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 2 M3 o) z& h$ o0 y- q* T
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 + B( C+ }. C% M* i, Q2 P
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
  K% F6 f* y4 I# z6 t% Q& T  T鱼露
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& I$ e3 j9 A8 U8 j0 q鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 & Z  n6 b, K8 O7 @4 Z3 G: b7 N
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,
- D* F3 P6 y$ ~# A) p9 z' l2 g# t经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
4 `# Q" S" l4 V2 s滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 7 F* A& N# g1 v. F

( _6 G0 N* A3 O. _" ~0 m/ L7 d食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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