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发表于 2004-12-17 15:13
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(三)辛香料
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$ c9 E/ G/ v v; c) c8 N/ p- C& T# H 葱:常用于爆香、去腥。 # N( O" m6 X x' O' u0 C
+ C: A* @/ C1 ?& P 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 : L1 o! R% @& D9 _
, a$ W/ p- t* n 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 / U; l- d* U9 h# ^8 x' q8 |& N
: ~ P# Q' L( }* z! j, f 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 6 B' A6 G: u% k1 W, I U
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 6 B: K) O& t5 _' t: }! { w
" _+ _5 f! T) E 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 & J' h' j( \8 M
6 E& h+ H7 l; U: \3 o. x 干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 " w* p. K5 S! y7 M* D7 [
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红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 2 ? ^& f( p0 x8 J3 X! C# ?
, ~% z, W& ^. z3 C' \ 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 . M( @7 }1 `) T8 T3 E
鱼露
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( c6 V+ J, e( @, r7 x, c鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
& r3 J0 J" X' r2 i, y1 U5 e) `鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, : q3 n7 d% P9 O8 I" b# u. h
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍, $ F8 G% ^- o, K- w6 S' p" x' m
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关. |
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