埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2747|回复: 6

各种调味料的作用 转贴自加中网

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料
4 N% l3 n# I+ h) i/ F/ G  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 * j- M# l5 M7 Z$ r# e* X# v
6 x  r' _, u, v1 ^; Z% V' \& k9 ]% X
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
, ]5 Z6 z  |- A: x" e1 Q/ y- a6 ~( U& ^( }. t) X& Z& n3 S
  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
+ ~! k. F  M. }& s! y
7 ~3 }1 H; w. g6 z7 A! H7 ^  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
' N% X& d- _: r& X' c, h  [! r. t
  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
- I  y4 M# l* c0 W8 M4 h$ f+ B- W
  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 ! d' U( z* R: v* J+ x; F
% c  H* Y# ]0 Q$ e9 r' E! @
  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 ( J; u* e1 q! v3 C
4 x3 Q0 e9 H5 F8 E( l
  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 ; R! v1 x- t) s/ s' A

9 X. D+ A$ p# q& g/ _/ i  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 % D! T( x# f8 D3 D' ]. f+ @

7 ~8 w, x' F( L; x& |  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 * e$ P& m1 j& d7 \+ t

( N! G9 l% j7 ]# K/ Q# u; k  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
0 H( S: g( b5 ?; |  r
( \# L( A7 M9 t& s  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
1 o0 e% Y4 y) v5 i5 g, v
9 E; T! S# ?2 j, D- f  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
1 ^. {7 E8 _% m5 E' Y3 |9 ]% ?# B1 J: b* f, \) ^
  
% D+ M/ X" u% l7 q& \/ Q7 l5 O8 X- M5 s3 m! I
[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料
6 p6 C  l, u% h- |/ V9 R
& P$ R' u+ ?5 F. c. [  P  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
& {, Y5 j! u2 J. F6 O8 M. N. m, {
6 }  R/ X& J+ q0 ]9 F6 O  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
+ C7 A; O' e7 w' P. T- _$ F8 p5 D8 a# h3 J# w# x7 i
  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
  U  b, k; G: w6 g) L1 e; W; j/ j
, ^- w/ Y/ r" @; b* v7 l3 S2 ?6 f  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 $ U  ]; K" ~$ l6 {: r$ G0 \
' ]  A* [* L' d7 m7 w/ E) r  ~* u
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
: ?6 o6 |  g" o* c9 s5 v  m" V: t  p& ?: g: V& m9 P! H1 j
  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
% A, V9 q. q- C8 e( r* l
% ~! z6 u" I% j& Y1 v% ~  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
/ j* m& B8 H/ k% B" D! \+ g# B; A+ ~) O
  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 1 s  ~2 j6 v# O; g, O
( Q3 ~- m- ]# _  L
  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
4 Z! a3 ?6 I5 c2 w8 k  q: m. H$ `
$ q1 Q- ^) v0 @, a5 ?( i 
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
, R$ F& ?0 L0 v& A3 H2 A
2 ?. n" t% _$ C# N5 ], o; e  葱:常用于爆香、去腥。
! _+ R& g( C$ v7 b: _# N. V! A  |8 i6 P9 T! N
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
  T( ?8 s( H! l- \& D# I9 [6 n
7 P" \) E% k& X3 f/ U3 N  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 ' L* |2 K; S  y2 q. ~# d( ]8 H
. S) O) [: z; d. i, A5 J* y9 l
  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
) |1 U" V- g% p- t, k" y) h! [! D+ x$ }% _- A
  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 $ `$ ^0 X, [' v+ N! ?

8 C% g0 ^- k6 z: D7 g( b# F/ f  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 . o; D1 x+ X  y4 a8 g
+ A$ ~- Z" @0 ~6 [0 z% }
  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
7 Q' N- L; _$ ]( y) b
; f8 B) n" |6 @" Q; E" j! x' L  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
# T+ g( `3 H  ]- V2 r0 V3 h# b: l/ r8 [; L, y+ M
  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
& M; A6 z$ w' G! j
& G2 Y5 t' d+ q2 T6 B  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
$ ^4 w: p" O1 r( S2 |鱼露 , S$ b% m3 C$ R. A" e2 W3 D

* _5 P$ p7 a4 u8 N9 A; z鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 ) `" `! f7 |  K  d: [+ r
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,
% v/ ]' Q5 n4 |& C9 N. b, p0 p经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍, " m9 t3 B7 ]4 ?, U+ S
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 / K. _- O3 ]/ z) g

6 H. w3 x2 G& ~/ T; O1 b0 _; D食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-3-24 16:32 , Processed in 0.146407 second(s), 18 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表