各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
: u, ~; E( l$ p
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
% W; d$ R( Q8 k* e. Z
) Q) [+ p5 |4 b& E6 v6 Y　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 p; j8 F( f  C* A% U3 R
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
7 G( e+ w& k1 r/ d* O& i
6 L; C* A. h2 Q1 u7 M　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
( x0 n5 ^+ L- H2 D
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
9 y9 J4 a  V3 R+ l( @9 V; D2 z+ t
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

0 [, [( D/ V% [, J* |( D- o　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

: }  y! T: Z( K  T: k　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
- D" j9 i+ J' `2 e' ~- C" E# M" s
6 H6 b- w( B& U, h5 Q0 U9 R　　

  z. n. d1 f4 L/ r[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
2 j8 I# z$ x/ s: ?' W/ I/ b
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

+ L) r, n( J$ T5 w4 m　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
5 @4 g0 m( P5 w7 T9 ~
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

" e# a. ~* H+ E2 `! ^2 m　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
' s+ ^' J3 z" E" B8 B! K" m1 e) q
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

; u5 H7 k% e' @; t( h; P) ]7 W　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
0 G0 L6 w( ]  B0 P( L
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

4 {0 Q' M( D6 P. w. @　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
9 B' I& V" O4 A# t6 B
. ~5 o; e5 R% F1 d　

annie66

　（三）辛香料

6 R% H7 O1 |- |' x( o& I3 ^　　葱：常用于爆香、去腥。
1 i' Y6 G( \- Y( G
5 l) {4 m9 k2 D4 e' I1 G　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
2 F3 ~0 d3 _4 x  p( B
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
5 q' \& s. c1 E' r" j5 b' p# t2 }
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

  s# e( s/ O# x" m% `1 S! m　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

+ \# }' ]& i( c# g3 P　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

' D0 M3 \& j* N+ J8 ^# Z　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
! i% B5 ^; O2 [2 b& }
0 _7 A7 {% v( M　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
/ ~& k& O4 r1 G; Y( A
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
1 [$ y% v$ m* L' y鱼露

( t& \6 k: J- `( q3 F+ q! S" a鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
8 \& [4 Q) U# t) s鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
/ u6 z# I( `$ W$ N! K经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
0 ~; Z+ C7 z" }& }. J0 }$ }滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

: w* g$ Y2 f5 @# N0 S  ]# S食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶