各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
! q- \. r: ^0 m8 P　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
2 X( [4 J$ N6 D. I
5 o' g. N% v7 |. C4 C8 n) z% H　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
8 J$ [2 N  s3 z* E0 ^: i
5 @8 g! n/ ^0 ^. ^　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
" A1 u) @+ i4 D7 c* O% n/ J$ t* d/ }  J
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

3 A& l+ q& B& _5 }- {; L　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
; b4 ]9 n% q* m) Q) H  e. @, G
) S. X" g' ?+ Q! {. ~) i7 T　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
5 W7 Y- E+ H6 A6 s4 G" k( @3 z$ w# E9 u
4 ]9 J$ k+ o$ \2 O0 k# y9 B　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

* u1 d; `* P/ B! O2 P. M　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

, _/ X: P8 j" [; V; \4 S4 `! c/ Q) o　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
( y( k) I8 X0 S, g8 O
+ }# O1 {1 K7 Z8 J2 p" m( c　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
* v1 _8 r% H- F  m9 N; f- e: o
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
, F7 t) H) S# l( L/ ^
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
% @! F" i5 J$ _
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

( u/ i( _: q* D4 }7 M) }/ Q+ `: b　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

- ]/ l- c& P7 ^, z% N  R　

annie66

　（三）辛香料
% I( t% r) Q! |- H$ F. U
& [: H3 g* C1 n/ q2 T! x; ?　　葱：常用于爆香、去腥。
; y4 |! H$ Y, s9 Q) x
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
; n1 z, f- @& f
( N( B4 G3 b' K. s1 a" R　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

$ |( X) M3 c9 b0 E( d5 k　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

" ?. F( |* d) @/ X2 j. ^! G　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
' A5 z' I) R3 c. O
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

1 y6 A4 m; `" G& N- v　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

9 Q1 W- `" i1 v* c　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
& T' `. t- z/ W/ |鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶