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发表于 2004-12-17 15:13
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(二)固体味料
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9 m, T. m: P3 p! W2 x$ d 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 0 L1 f. [! F. T6 z; u
: |. E+ m; _" a& i# F 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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7 W/ l; L; R4 I( U9 `' \: Y 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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9 |/ N; W, a, W) t5 f3 |/ I 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 . G* h( C. ^7 r$ _
; {& @# u8 d# g8 E% `! L 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 1 F- ?* x6 K- v+ w0 O1 l/ H
8 O! Z: g# B ?4 F# y* U 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
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