清真酱牛肉 ) ]/ S+ h1 ?3 }4 b; @, p7 X% k3 ~9 I3 K1 U/ I* F/ Q1 n/ t; d
生牛肉100公斤。黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 + k Y9 E: W, l- m2 e . J* A2 b6 C8 j" P: D- r% ?# Z$ Z3 o y1 P7 l
制作方法：2 {0 j @$ m' |% t
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①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 / W X% l8 e2 m# o+ a3 F: S, L9 ~: L6 K `2 e1 x# s. z# C
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 * b5 p! H c# j2 t) K9 {0 y" n5 o; R4 J. e2 E! G" I- w
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。+ `) H: n; s/ {
( V- }1 H5 y. g2 B+ u2 R ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。$ a/ Q7 x! r* S) G- T
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⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
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发表于 2004-12-12 23:25
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