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清真酱牛肉+ B4 `* F# J) a1 y
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生牛肉100公斤。黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。( {3 N- T$ u c+ Q5 Z% _
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6 O: E! |" {6 V4 U L& ^制作方法:
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. O! P5 N" i# ?! E- {* c" s ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。0 ?+ d8 E9 M* D9 P0 V8 E, a& F: S% T
! n" @4 \- z& {: F& y' R ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
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2 y/ v+ b' v8 m/ }4 @4 T% J; S ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
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, j9 N5 V, X5 B% |' B- e+ @ ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。4 a& o. a$ ]8 e2 T N# V1 G, R
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⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。 |
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