请教，整块无皮猪腿肉怎么做？急！

上酸菜

昨天晚上想吃肘子了，今天一早跑垃圾97去，结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS，买了一大块猪腿肉，我看到它是用线缠好了的，联想到昨天在坛子里研究的酱肘子，好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片，当时心想这肉人家都帮我缠好了，而且没骨头，岂不是正好？可是，回来一查菜谱，人家的酱肘子都是带皮的，我这块肉咋弄才好呢？？我又不喜欢猪肉炖汤，只想大块吃肉过过瘾，可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢，容易吗我！哪位高厨给指点一下下，不然我明天都睡不着了，口水中。。。。。

上酸菜

再请教明白人，那肉为啥用线缠好呢？洋人用来干甚吃的？？估计大厨们现在都在厨房忙活去了

风过香林

咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢！没有了肉皮的肉，只能炒菜吃了！！！替你郁闷！！

风过香林

推荐一款去皮腿肉的做法：
材料：佛手瓜（苦瓜也可）2个，猪腿肉半斤，南北杏（去核杏肉也可），蜜枣各少许。
" A; C4 t+ |5 a2 ^: C6 f/ N调味料：盐少许，料酒少许
. S. ?2 x+ G( u+ H做法：1：佛手去皮及核，切成大块
# f2 b' ]9 Q+ E         2：洗净猪腿肉，飞水（用开水汆过）待用
         3：煮滚适量清水，将南北杏，蜜枣及佛手瓜放入，用大火煲滚后，改用小火煲至汤浓， 材料黏，加入调味料即可供食。
. y8 g8 @1 T# a% ?; z简单吧，大家都来动手试试啊，现在是秋天了，这样的汤喝了能润肺，不错的。

上酸菜

晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
1 G% V' y. s/ i晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

) l% K: U- [6 G: v
  c! Z7 d( f/ R) l# k主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
' [: h1 Q' l* [- X5 O: R7 z. c0 [成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻。

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上酸菜

谢谢楼上的！

上酸菜

对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表
' V# C" h7 q' t3 T- l- q  x对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

6 b( }. R8 T1 ^酱肘子的做法：
+ Q( q, [. c. p' a1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
1 ^% c5 j  y5 K' i" d2.将骨头抽出
: Q+ S3 X9 R5 p# B4 _% W' G# }+ Z3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4 C* a* z  U. T1 [% g  [4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
1 b. E  s# A' t# M4 T/ v" |- M1 ^6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
" ^- l, k) L5 W  |" a$ Z7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
* p- X+ ^, b6 U6 I8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用
) _: a; R+ `9 Z& d) m东坡肘子的做法
原料：
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：
) j/ G  k  z( O1 `" t+ ?/ T" e猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
0 H0 }, E2 z# l; S( k: b' e- T+ t& {( c
特点：
% L4 W& m" B& |2 Y汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
, D8 Z: m/ v  b3 }; G1 I8 L
- x) b" N+ D+ ]" W& K2 g. K2 E7 S6 {红扒肘子的做法
9 ]! u; |: M1 }, M* k3 B  k特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
1 `0 `9 B% P5 A! g把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
8 y' {) F3 E+ W' O
9 a; \" N$ R! A1 d黄焖肘子的做法
" l3 I% c0 ?; J* K' Z1 D* J特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
# [# U! W# o1 T将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
没皮的肉很难做！！严肃的说！！

上酸菜

呵呵，我就要试试没皮的肉，就按照第一种做法，明天起来后就做。严重谢谢风过香林！ ！