 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。* N" e4 V5 n# X7 {5 I$ K6 l
' |: F9 H: t) p且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
' [8 u. }- M3 L# E1 d剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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! o1 i7 p2 @/ K4 @; b7 g撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香, p+ ` ~' x2 G8 M" G% l! U& Y5 h
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。1 Z$ T& L/ C+ N
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。& e# J" \9 W& j7 M3 j
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。% N* J* r( z; M0 s+ x7 o& ^. M: I R
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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# e* d8 i7 f4 N5 s, K' [6 H白高汤的制作& Y* u$ H; |* L, z* r$ M1 }
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）6 N" F+ k0 q$ y1 ] R9 B7 S
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；9 D+ O3 s; m. I
仔猪软肋一扇；7 ]6 v/ c$ g$ b2 j6 J4 p5 E/ H1 Z
牛腩五斤；
5 A0 s* }) f8 Z2 i3 m臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
: C3 G ~" d6 _7 D+ t! o* `水发豌豆二十颗；6 w; _: x* q' }. ~1 Z7 c
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；- j4 U8 G, ^$ S; X
豆蔻两枚；- T% d V8 f# J* }/ {+ n; Q
花雕一升；
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5 [$ g0 Q5 X3 t: r* `以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
2 o" {! K0 c$ U$ U; Y鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
$ _4 A0 h% `, N4 q& E" c3 h水发猴头，干重八钱；
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+ O, v) o, y7 ?9 V5 [) y番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。
3 w/ {, B+ b; ?* a9 }0 j: W: |汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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