 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊3 g* e: s* g6 ^5 N2 j" r
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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/ B, @# a/ g7 \$ }4 j. M2 S! @且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
$ m" c: m9 d' d& d! ]% K8 @6 u! v剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。8 G0 d3 Z6 s7 w2 ]4 D/ ]
; H! g$ g( s7 f" r撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。2 L# }# ^; s( D* o. x; t+ I
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
4 v' r( |6 \3 H9 u$ n7 o加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
; s* U1 w+ a* W$ b/ N掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
: l) a0 C. B: E6 X鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
# B4 c/ }' t2 _" d* I( _3 r9 N4 j- ?金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
$ ~: @% d; S8 N' \$ U仔猪软肋一扇；
( o O- r( K7 N$ X" z* p2 v牛腩五斤；
- d8 y3 ~+ T9 B" d( i. O- v, Y臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；3 O, l4 v) ~+ a: G# |1 G$ b
水发豌豆二十颗；" o; A* d% m& n& T
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
" c* {% M( i2 K1 l豆蔻两枚；
8 I9 k$ Y$ u% G花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
, _; ^/ A5 F8 H9 L鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
; P2 G- x. u( Z& H4 G# S+ V水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。* R F/ I5 x% `& Y0 q Q* Y0 k
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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