学做平民戚风卷，想说爱你不太难（p6 添新照片）

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 16:33

楼主，我很沉痛的通知你，今天我照你的方子做的两个蛋糕都失败了。这是我第一次做失败气疯蛋糕，以前我都是照爱厨的方子做的。
我严格按照你的程序和配方来，只是用了低筋面粉，而不是普通+淀粉。
我的蛋白也打发的非常成功，可是糕体没有发很高，而且非常干。
我比较了你的方子，气疯那个跟爱厨的都一样，只是她用1/3杯奶，你用1/4杯奶，液体少了，她是350度12分钟，你是300度20分钟。液体少，时间长。我感觉20分钟有点长，以前我做气疯烤好后的蛋糕糊都是湿湿的感觉，这次很干，糕体都成咖啡色了。

这可是明天我party的东西啊

你照片上那么漂亮的蛋糕是怎么弄出来的啊，真的是20分钟吗？？？？

睡懒觉的闹钟 · 发表于 2011-3-12 17:32

竹帘儿也不淡定了。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 18:19

竹帘儿也不淡定了。
6 b- N& {; o) C' A1 o5 C$ ^睡懒觉的闹钟发表于 2011-3-12 17:32

忙活了一下午，这会儿我手在抖，心在流血。。。。。。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 18:22

楼主，我研究了一下你以前一个帖子的方子，跟这个不太一样，奶是多的，1/3，而且泡打粉为1小勺而不是这次的1/4. 而且蛋白糊里也不加淀粉，那时你已经有很漂亮的照片了。赶紧出来澄清一下，现在这个方子你自己做过没？

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 19:35

楼主，我很沉痛的通知你，今天我照你的方子做的两个蛋糕都失败了。这是我第一次做失败气疯蛋糕，以前我都是照爱厨的方子做的。+ S; f1 r) o! X" l
我严格按照你的程序和配方来，只是用了低筋面粉，而不是普通+淀粉。; ~! J, |6 Z/ V0 ^! v8 d. i
我的蛋白也打发的 ..., J5 `) _. ?' H
竹帘儿发表于 2011-3-12 16:33

对你的失败表示沉痛慰问！
不过你犯了一个严重错误，就是把基本原料也是关键成分改了，其实低筋面粉并不能完全等于普通面粉加玉米淀粉。我也照爱厨的方子做过（帖子一开始就提到）唯一不同的是没用低筋面粉，所得成品总是不让人满意，组织不够蓬松，还有就是在炉内发得很高，出炉后蛋糕会缩，卷的时候容易断裂。所以我才不断改进自己的方子。

如果你之前做过成功的戚风，应该有体会，如果蛋白打发没问题，其实成功与否在蛋黄糊这一环节可以基本判断出来，看我的图片，蛋黄糊是比较稀的，如果太干了，容易起筋，导致蛋糕发不好。

关于烤箱，温度和时间的设置只能作为参考，每个的烤箱的标示温度和实际温度都会有差异，做过烘焙的都知道，出炉前5分钟之内都得随时观察，蛋糕表面稍微上色就可以了，再烤肯定过。看我的图片，150度，20分钟表面没变色

我的方子采用低温，时间长，这样蛋糕不容易表面开裂，出炉后不容易回缩

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 19:38

忙活了一下午，这会儿我手在抖，心在流血。。。。。。& F1 Q2 u" V W$ v
竹帘儿发表于 2011-3-12 18:19

失败是成功之母，再次慰问

三思 · 发表于 2011-3-12 19:49

搂住！绿茶粉下多少？

三思 · 发表于 2011-3-12 19:50

谢谢株连！你是我家蛋糕之母！我以后保证就按照爱厨的房子，用低筋面粉做！

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 19:53

楼主，我研究了一下你以前一个帖子的方子，跟这个不太一样，奶是多的，1/3，而且泡打粉为1小勺而不是这次的1/4. 而且蛋白糊里也不加淀粉，那时你已经有很漂亮的照片了。赶紧出来澄清一下，现在这个方子你自己做过 ...& b* e) |6 q& O" n# \ }+ n, ~
竹帘儿发表于 2011-3-12 18:22

你认为已经是漂亮的照片是我第三次做的戚风卷，我自己并不满意，所以后来才改了方子，包括操作方法上也不断在改进。真正的高手是不用泡打粉的，毕竟那是添加剂。蛋白湖里加淀粉可以增加蛋白的稳定性。
对你的最后一问，我没必要回答

刚好我昨天也做了一个，上个图，你比较一下

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 19:59

搂住！绿茶粉下多少？
1 L& s; ?7 X& `0 s+ q1 x三思发表于 2011-3-12 19:49

哪个方子的

三思 · 发表于 2011-3-12 20:01

哪个方子的' [+ f8 O4 l! E4 j1 ?$ r& i
东西南北中发表于 2011-3-12 19:59

起风蛋糕卷的

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 20:08

起风蛋糕卷的9 o* N/ i7 t3 A0 P& F
三思发表于 2011-3-12 20:01

我加了4TEA SPOON，先溶在水里

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 20:12

25ML水左右

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 20:17

对你的失败表示沉痛慰问！! q2 k4 ]- O4 R$ F% J+ ?
不过你犯了一个严重错误，就是把基本原料也是关键成分改了，其实低筋面粉并不能完全等于普通面粉加玉米淀粉。我也照爱厨的方子做过（帖子一开始就提到）唯一不同的是没用低筋面粉，所得 ...
; @# J5 c m. r/ M' M5 M7 m东西南北中发表于 2011-3-12 19:35

谢谢慰问啊！我觉得你的方子一定有很多的优点。因为虽然烤的那么干但是仍然卷的很好，毫无断裂的迹象，感觉如果是爱厨的方子估计就不行了（不过也不确定是不是跟低筋面粉有关）。
我不理解的是，你为何把第一个方子的奶量从1/3杯改成1/4杯。
奇峰蛋糕虽然我做了很多回，但是每次都是严格按爱厨的方子，没有改动过，所以次数虽多，但没有失败的经验，反而没有判断的能力。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 20:20

对你的失败表示沉痛慰问！, j. ]6 b1 Z, S" b' O
不过你犯了一个严重错误，就是把基本原料也是关键成分改了，其实低筋面粉并不能完全等于普通面粉加玉米淀粉。我也照爱厨的方子做过（帖子一开始就提到）唯一不同的是没用低筋面粉，所得 ...
: p; j+ m: g3 u/ l" t4 r4 o东西南北中发表于 2011-3-12 19:35

为什么用低筋面粉取代普通面粉加玉米粉属于严重错误？后者本来就是为了极力模仿前者的嘛。
不过这是我第一次用低筋面粉做奇峰。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 20:29

楼主，你第一页的奇峰发的非常高，是最近的这个方子做出来的吗？
为何我的发不高呢？你觉得是低筋面粉造成的吗？感觉只有这个没有遵照你的方子了。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-12 20:43

我一直都用低筋面粉做，这是前两天做的，成分是参考毛毛妈的，就是用低筋面粉加少量玉米淀粉，和蛋黄糊的奶和油等分量先后不同，但尝试了楼主建议的温度和时间，蛋糕面有点儿干。我做了两盘，一盘用来卷的约1寸的面糊，另外一盘用来做多层蛋糕是2寸的。2寸那盘表面干，中心不熟。
来看看成品。

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 21:02

我一直都用低筋面粉做，这是前两天做的，成分是参考毛毛妈的，就是用低筋面粉加少量玉米淀粉，和蛋黄糊的奶和油等分量先后不同，但尝试了楼主建议的温度和时间，蛋糕面有点儿干。我做了两盘，一盘用来卷的约1寸的面糊 ...6 o# ]& ?, T* o8 w
梨涡浅笑发表于 2011-3-12 20:43

mm这个效果图跟我今天做的十分像！
其实我觉得也不应该说我做的就失败了，家里人还是很爱吃的，只是我心里期待的是楼主一页的美图那样的效果，而且糕体的口感虽然很延绵，但是不够湿软，有些噎。

打算过几天再试试，这次我会看着炉子掌握时间，还会多加点液体。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-12 21:15

mm这个效果图跟我今天做的十分像！
, K* r9 l i0 P1 J2 v, |' O5 V其实我觉得也不应该说我做的就失败了，家里人还是很爱吃的，只是我心里期待的是楼主一页的美图那样的效果，而且糕体的口感虽然很延绵，但是不够湿软，有些噎。
: W6 d$ d H3 ~7 V
% o4 G( n+ D8 N5 I. M0 r5 t打算过几天 ...' Q5 c; u- j: \' A
竹帘儿发表于 2011-3-12 21:02

加油！！！！！我突然想到一种方法，等我试试，成功我再跟你说！

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 21:21

为什么用低筋面粉取代普通面粉加玉米粉属于严重错误？后者本来就是为了极力模仿前者的嘛。. F; y, t3 z- b
不过这是我第一次用低筋面粉做奇峰。
- ^7 r; M J8 E# A" x竹帘儿发表于 2011-3-12 20:20

每个方子都有固定的适用范围，主要成分都改了，其他辅料也该作相应调整，否则结果就差之毫厘失之千里。用普通面粉+玉米淀粉4：1混合得到的面粉可能筋度和低筋面粉相当，但面粉吸水性应该不同

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 21:24

每个方子都有固定的适用范围，主要成分都改了，其他辅料也该作相应调整，否则结果就差之毫厘失之千里。用普通面粉+玉米淀粉4：1混合得到的面粉可能筋度和低筋面粉相当，但面粉吸水性应该不同
. o( G+ a# y/ {/ X, ?: O, @5 u东西南北中发表于 2011-3-12 21:21

谢谢解答！我想可能是这个原因。

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 21:27

楼主，你第一页的奇峰发的非常高，是最近的这个方子做出来的吗？
& L Q& |% d- N% T/ Z6 f0 S4 K6 W0 S为何我的发不高呢？你觉得是低筋面粉造成的吗？感觉只有这个没有遵照你的方子了。
7 [* c# n+ _1 ?4 k$ o4 z竹帘儿发表于 2011-3-12 20:29

你没仔细看帖子。第一页的图是完全按所给配方和操作流程所得
蛋糕如果没长高，主要原因可能是蛋黄糊起筋了，另外也可能泡打粉不给力了，需要略加量

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 21:34

加油！！！！！我突然想到一种方法，等我试试，成功我再跟你说！7 |: Y" W- B" V X0 U/ n) ~
梨涡浅笑发表于 2011-3-12 21:15

好！

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 21:38

我一直都用低筋面粉做，这是前两天做的，成分是参考毛毛妈的，就是用低筋面粉加少量玉米淀粉，和蛋黄糊的奶和油等分量先后不同，但尝试了楼主建议的温度和时间，蛋糕面有点儿干。我做了两盘，一盘用来卷的约1寸的面糊 ...
1 C) P) B* `0 N* f8 U+ [梨涡浅笑发表于 2011-3-12 20:43

温度和时间永远不可能完全套用，影响因素太多，比如
前面说过每个烤箱本身有差异，
其次不同烤盘的吸热性能不一样也会导致结果不同，
另外，烤盘尺寸和蛋糕片的厚度也需要根据时间温度进行调整，烤七分蛋糕和七分卷就有不同
检查蛋糕是否烤熟：用牙签插入蛋糕中心，拔出时完全干净说明熟了，对于新手这个方法是最保险的
也有可能我家烤箱的实际温度偏高了？

竹帘儿 · 发表于 2011-3-12 21:40

你没仔细看帖子。第一页的图是完全按所给配方和操作流程所得
1 ]' E9 a" T3 X% t( o8 e5 M蛋糕如果没长高，主要原因可能是蛋黄糊起筋了，另外也可能泡打粉不给力了，需要略加量, x* P8 ^* v8 ?* o9 E/ s
东西南北中发表于 2011-3-12 21:27

我仔细的想了想，起筋可能不大，以前照爱厨的只是搅动蛋糊都从来没出过问题，这次我非常严格的按照你说的划十字方式搅拌的，应该更不会出状况。感觉还是液体少了，另外泡打粉可能也少了。

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 21:42

谢谢慰问啊！我觉得你的方子一定有很多的优点。因为虽然烤的那么干但是仍然卷的很好，毫无断裂的迹象，感觉如果是爱厨的方子估计就不行了（不过也不确定是不是跟低筋面粉有关）。( f2 \6 ?2 q+ m7 N; a
我不理解的是，你为何把第一个 ...
0 @& }! C$ x- L$ h# F竹帘儿发表于 2011-3-12 20:17

我的第一个方子是做普通七分，牛奶是90没错，面粉也多了1/4杯呢，跟七分卷的配方是不一样的

东西南北中 · 发表于 2011-3-12 21:46

mm这个效果图跟我今天做的十分像！
# i3 o0 K. B u5 o; A+ [其实我觉得也不应该说我做的就失败了，家里人还是很爱吃的，只是我心里期待的是楼主一页的美图那样的效果，而且糕体的口感虽然很延绵，但是不够湿软，有些噎。( C' T: d. [& L! } V

% s2 M& p0 q( F2 ^0 d. j打算过几天 ...
. _! K4 _& C0 i: w% k; b竹帘儿发表于 2011-3-12 21:02

我感觉用油纸代替PARCHMENT PAPER对蛋糕出炉后保湿有帮助，卷蛋糕的时候也好卷，可以试试

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-13 07:59

温度和时间永远不可能完全套用，影响因素太多，比如
8 ?$ D$ \- H' H7 v前面说过每个烤箱本身有差异，
7 m T" F9 W$ s3 g0 @8 E% B5 m其次不同烤盘的吸热性能不一样也会导致结果不同，
8 E$ k# v3 Q' y& `* w; P: e另外，烤盘尺寸和蛋糕片的厚度也需要根据时间温度进行调整，烤七分蛋糕和七 ...
6 L, j* {# e7 N( [9 }/ u- q9 t东西南北中发表于 2011-3-12 21:38

奇峰在烤的时候不适宜开炉子，温度的突变会影响奇峰的效果。我都是开炉子的灯来观察蛋糕的表面和软硬度来定断蛋糕的生熟程度。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-13 08:12

我仔细的想了想，起筋可能不大，以前照爱厨的只是搅动蛋糊都从来没出过问题，这次我非常严格的按照你说的划十字方式搅拌的，应该更不会出状况。感觉还是液体少了，另外泡打粉可能也少了。( d( o, O% S0 ~( E3 H! f5 \0 E
竹帘儿发表于 2011-3-12 21:40

我明天会做，将油和液体的比例调高，将粉，油，液体的比例调到 9：7：7,看看效果怎样。

Solina · 发表于 2011-3-14 08:30

汇报一下，我的也没做成功。一是比较干；二是发得不是很好。我是买的WHIPPED CREAM，一挤上去就塌下来了。
我的蛋白做的挺好的，和LZ照片一样，估计是蛋黄湖没做好。下次再试。

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