【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子（交望版作业）

dage · 发表于 2007-4-24 06:22

每笼10个包子，每个包子20个褶（等待上锅）

dage · 发表于 2007-4-24 06:23

王兴记漂亮的芥菜烧麦（等待上锅）

dage · 发表于 2007-4-24 06:24

贴图完毕，以下大家灌水！

[ 本帖最后由 dage 于 2007-4-24 07:28 编辑 ]

lililili · 发表于 2007-4-24 10:22

dage可真是位真正的美食家呀！！！

文章读着真是亲切而口水直流！！
这些图片是那么亲切令人回味与想念。文字介绍得俺疯狂点头！！！
一切都太熟悉不过啦！！全是俺的最爱呀！！！

dage · 发表于 2007-4-24 21:14

【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子

   俺其实早就听说过开封第一楼的小笼包子了，据说它是源于北宋时期东京（今开封）的“王楼山洞梅花包子”，正宗灌汤包，它用料讲究、制作精湛，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气；铺的是松针垫，油性大，不粘皮；肉馅一定要用新鲜的后腿肉，加食盐等腌渍约3小时，兑入鸡汤、凉后的材料油，顺着一个方向搅拌，直至满盆馅成为一个肉团；再包入精粉皮中，上笼蒸熟，皮薄馅稀、多汁鲜香，所以又称灌汤包；出笼包气鼓鼓的，一团胖囡囡圆脸腮，煞是喜人。开封俺没去过，不过俺每次到洛阳都要去开封第一楼设在洛阳的分店，包子的味道的确不同凡响。

   到天津不吃"狗不理包子"，那真是一大遗憾。狗不理包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受百姓欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与熟客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴，狗不理的包子出名了，高贵友的大名反倒被人们忘记了。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。狗不理包子不仅在历史上为清宫慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和国际友人的青睐。

   包子的话题说到这里，筒子们不尽要问，你到底想说明什么问题呀？呵呵，俺现在告诉你，俺想说的是三个问题，前面的叙述只是对以下问题的铺陈而已，虽然有些过于豪华，能激活大家肚里的馋虫也是俺的目的之一。

   1．汤的问题：不知大家注意到没有，但凡好吃的东西做起来并不容易，而做起来容易的东西却往往不好吃。所以，好吃的东西吃的就是功夫，饭店里常把看家的菜肴称作“功夫菜”亦正是这个道理。

   这里引用一句餐饮业的俗话：“战士的枪，厨师的汤。”可见吊汤是每个厨师入门的必修学问。现如今，餐馆里的师傅会吊汤的或肯花功夫吊汤的已经不多了，所以餐馆里的菜巨难吃也就不稀奇了。俺对这类从业者历来反感，他们根本不佩叫厨师，充其量算个三流厨子罢了。用鸡精和味精炒出的菜，到什么时候也不会是看家菜。

   纵观国内名吃百年不衰的字号，有哪个不是靠汤打天下的？道口烧鸡、无锡酱排骨、五香豆腐干、茶叶蛋…… 就说好吃的包子也是用上好的高汤打馅呀！否则，包子里的鲜香浓郁的汤从何而来呢？

（未完待续）

海鸥飞处 · 发表于 2007-4-24 21:27

sf~~

第一次坐大哥家的沙发，真高兴!

先送花再欣赏美文~

[ 本帖最后由海鸥飞处于 2007-4-24 22:29 编辑 ]

海鸥飞处 · 发表于 2007-4-24 21:38

原帖由 dage 于 2007-4-24 22:14 发表
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到天津不吃"狗不理包子"，那真是一大遗憾。狗不理包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受百姓欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与熟客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴，狗不理的包子出名了，高贵友的大名反倒被人们忘记了。.

呵呵，久闻"狗不理包子"大名，直到今天才知道这名字的来历~~

记得以前在国内时，一朋友跟我探讨这名字，说“狗都不理的包子，谁吃呀？”我当时也只能傻笑~~

lililili · 发表于 2007-4-24 22:11

凡事的精彩处就在一个琢磨！！

非常佩服能把吃琢磨得头头是道的人！！所以俺平时就特别喜欢与那些美食家们一起品味美食，使吃成了一种别具一格的享受，使吃成了一门艺术！！

dage的文章真是令人感觉饱食了一次精神饕餮大餐啊！！！啧啧啧。。。

dage · 发表于 2007-4-26 06:58

【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子

   2．量化管理：东西方饮食管理的最大区别细说起来应该就是量化管理。中餐技艺延续历来是师傅带徒弟，由于师傅和徒弟自身素质参差不齐，口传身教也并无统一标准，因而造成同是一个菜品，色、香、味却存在着较大的差距。西方在食品制作上较早地引入了量化管理的理念，无论在选料、配方和制作工艺上，都有严格的质量控制标准，乃至较难控制的时间和温度（火候）上亦引入了专用设备。所以，就麦当劳和肯德鸡快餐为例，世界各地连锁店的传统食品质量均可得到保证。

   北京有个传统小吃叫卤煮火烧，是个适合冬季品食的好东西，开了不少分店，可由于调料和材料投入的随意性，因而造成每个店的口味存在很大差异。北京流行的羊蝎子也是个冬季时令传统的风味食品，可东直门簋街相邻的两个店，口味也不一样。爱城华人喜欢北方口味的食客不少，国内适合漫长冬季的特色小吃也不少，但国内的传统食品要想走出国门，不解决量化标准管理的问题，亦是不会有持久生命力的。

   3．创业开店：云版的包子店开业后，想必一定会有很多人也想一试身手，就目前加拿大扶持中小企业的政策来看，拿到小额设备采购贷款应该不成问题。这里，俺告知一个国内流行的说法：“如果你要是爱他（她），就让他（她）开个饭店吧！因为每天他（她）会沉浸在点钱的喜悦里；如果你要是恨他（她），也让他（她）开个饭店吧！因为每天他（她）都会深陷在极度的疲惫里。”你还要开店吗？

   如果你热衷实现自我价值并做好了吃苦的准备，你就可以着手创业。这里俺要告诉你的是开个餐饮店要想赚到大钱其实并不容易，火里取食每个铜板都会浸透着创业者辛勤的汗水。所以俺由衷地敬佩云版的魄力，文人开店，自古有之，文君当炉，传唱一对。又有谁能够想到，就连云版这样一位爱城风雅之士，如今也会学起当年的卓文君、司马相如，以酒菜热情迎客，虽说同样是为人民服务，但毕竟从形式到内容都达到了高度的统一。

   俺不知道如果有一天当真坐进云大师的包子店里，自己是否好意思吆喝店小二给咱烫壶好酒，来盘花生米外加四两包子...

（全文完）

[ 本帖最后由 dage 于 2007-4-26 08:12 编辑 ]

Player99 · 发表于 2007-4-26 07:31

Sofa!

Player99 · 发表于 2007-4-26 07:35

原帖由 海鸥飞处 于 2007-4-24 22:38 发表
5 Y' M$ i. x6 j  r3 X! P- ^; y  N4 g" x5 S- W
0 e6 v) k" z( |; s4 e, `2 d% ?
呵呵，久闻"狗不理包子"大名，直到今天才知道这名字的来历~~
- Z* S( ^  V2 }
. A  q& a- C" D: @2 `# F. r记得以前在国内时，一朋友跟我探讨这名字，说“狗都不理的包子，谁吃呀？”我当时也只能傻笑~~

我也是今天才知道这名字的来历，谢谢dage.

有时间回国去吃。口水快下来了。

五月 · 发表于 2007-4-26 10:14

原帖由 dage 于 2007-4-26 07:58 发表 / N" _7 m& K$ N- d1 z: n+ M5 w, o7 Q
【原创】精神饕餮大餐，漫话美食包子# ~, Y! I& q, F+ I

4 p: S* ]+ d3 s9 t+ p 这里，俺告知一个国内流行的说法：“如果你要是爱他（她），就让他（她）开个饭店吧！因为每天他（她）会沉浸在点钱的喜悦里；如果你要是恨他（她），也让他（她）开个饭店吧！因为每天他（她）都会深陷在极度的疲惫里。”你还要开店吗？
! @1 ]+ f4 I+ N' y* A- X6 |* A* V
( s+ Z$ }# K* G" g K 如果你热衷实现自我价值并做好了吃苦的准备，你就可以着手创业。这里俺要告诉你的是开个餐饮店要想赚到大钱其实并不容易，火里取食每个铜板都会浸透着创业者辛勤的汗水。所以俺由衷地敬佩云版的魄力，文人开店，自古有之，文君当炉，传唱一对。又有谁能够想到，就连云版这样一位爱城风雅之士，如今也会学起当年的卓文君、司马相如，以酒菜热情迎客，虽说同样是为人民服务，但毕竟从形式到内容都达到了高度的统一。

最后画龙点睛。
从美食包子，到创业精神，历史，人文，生活，哲理在DAGE的文章中达到了高度的统一。

风雅长存 · 发表于 2007-4-26 10:20

看着大哥介绍这各地的包子，让我想起一句歌词　”多么熟悉的身影，陪我多少年风和雨，从来都不曾想起，永远也不会忘记！！“

云山水月 · 发表于 2007-4-26 11:16

:yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun:

猪刀小试 · 发表于 2007-4-26 11:22

实在拜服dage的文采～

风雅长存 · 发表于 2007-4-26 11:29

原帖由 云山水月 于 2007-4-26 12:16 发表
% Y0 M( M* P+ Y9 R! R) k :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun: :yun:

又因为个啥在那里狂晕啊，小心摔着！！

海上花儿 · 发表于 2007-4-27 17:22

馒头？包子？有意思

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