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楼主: 三思

5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
麻烦三大妈给说说自然酸种 (wild starter)怎么弄?  }' k* Z6 N9 x3 O  L0 ^
PETER同学的书我HOLD了,不知道什么时候才能拿到.
# @0 \4 e/ T5 E# M多谢!& I0 _! R0 X4 K" o" Q
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 14:57

9 J: W- e! d  E8 ~
; f8 r5 Q+ F. q0 u. X+ f3 s图书馆这本书要洛阳纸贵了
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:07 | 显示全部楼层
看了你大师级的面包,我直冒酸水,( V6 q. v; G. a2 j) `2 a
0 J# N* d) X4 r0 L8 P
别误会,是嫉妒的酸水儿。; b9 N) x, F" i" z1 c1 O) H9 n
这个病好治,你砸我一大师级面包,估计就好了,
+ a0 F9 p- T8 o: `! l" J还不好,你再扔我一脸牛肉干儿,绝对就好了!
: R5 `8 z. n: t眉心眉飞 发表于 2010-12-13 16:51

7 ^4 g$ f/ q- X3 ?) {4 r9 Y* j1 @1 h
好歹你也算半拉欧洲人儿啊!我慈悲为怀,回头我砸你一个!
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:08 | 显示全部楼层
OMG ; {7 w4 g& I, P0 ]5 R
我对三大妈的景仰犹如滔滔江水。。。% t/ v, K+ `: w$ z) g1 K# Y
这面包文化,我是真一窍不通
$ @: {( ]5 l# J0 ^- v幸福象花儿一样 发表于 2010-12-13 16:52
% S9 I' i- l6 o$ H; R% G- y
馒头文化通不?东北馒头我也有很深的造诣!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
。。。。。。。。。。。
2 _1 X. l  W; e9 ?# D0 T叹气。 我刚整明白了汤种面包, 你又种酸种的草!!!: s0 E8 ]% h+ q0 z
永安里 发表于 2010-12-13 19:49

3 d1 J8 n' u7 Y3 H3 N' i汤种和酸种,就是两种不同的wild starter。都可以发面。但是酸种发面时间长,可以做出酸面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 22:10 | 显示全部楼层
我的意思就是密封性比较好。别的锅做同样的菜,放2杯水,最后剩一杯水的量,这个锅就放一杯水,最后出来还有一杯的液体(含蔬菜里面的液体)" b$ ]9 K5 P. Q4 @( C
5i5j 发表于 2010-12-13 21:51

5 c: j" ]+ d1 `/ Q( ]哦,那高压锅一样啊?
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:19 | 显示全部楼层
哦,那高压锅一样啊?! ]% _: _7 A* l$ z
三思 发表于 2010-12-13 22:10

3 {. N7 ?( P5 W! S& Q
4 J4 o8 n0 p$ m( F- |% K9 X跟高压锅一样的话我又省了3 Q# x1 I! y6 ?. k0 [
不过我估计还是不一样地~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2010-12-13 23:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
哦,那高压锅一样啊?
9 Y2 [9 O9 H" [: ?3 r( v% x, C三思 发表于 2010-12-13 22:10
4 h+ R4 `5 j9 r- I) T) I3 W2 _
3 \; {2 L% C9 a
晕啊,跟slowcook差不多了好不好~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:21 | 显示全部楼层
别提了,谋生的手段我都没有。。。。
7 o# S3 j5 B% {5 ]* t0 f* U9 I; g三思 发表于 2010-12-13 22:01
- ^9 m/ t. A  l$ i. O

+ A: Y5 Q  ]- S" `我现在也没有" z; ?, o$ C6 }3 G
家里蹲好几年了我~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 23:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
禽流感的时候你替我看着?7 N$ p" ^" d8 X4 l
三思 发表于 2010-12-13 22:02

. z4 V& j2 M$ Z1 o2 c; C: N/ i% a& ]: o  {. n. j
就加拿大这地广人稀的肯定不会的
( o% @8 x0 @- H& F7 |; m+ ~! w嫩就放宽心吧,哈哈~
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 01:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 永安里 于 2010-12-14 01:46 编辑 # ?9 P% f# B# w4 |

( \( \+ c) N: ]  h我老去她的blog看面包方子。她用的和你的是一本书。。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 11&postID=16497
1 [2 C% u1 I' b- w' F: y1 |+ `' q( ~, e9 @1 E8 S) p! a
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=27084
3 Z+ M0 g# |7 O6 |# g9 C
0 A- L* c( O( c: w  P: f# t, X' h! B. {" n) r( k- W
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=29393
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:49 | 显示全部楼层
晕啊,跟slowcook差不多了好不好~. P9 R0 b( d' |' k% W: x5 h  I1 h
5i5j 发表于 2010-12-13 23:20
, _$ Y  D. Z4 {( [
1 ], C& a6 E0 K2 d3 E- `
: `4 I) X; F: H) ~) q
我家没有慢烧锅,所以大脑没闪到那里去
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:52 | 显示全部楼层
我老去她的blog看面包方子。她用的和你的是一本书。。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 11&postID=16497
6 B' j$ Q( G8 k& |: S% s. B# x! A; v
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=27084
. M- }' l; O- ]; @4 f' O( S
" ~  q, o2 l- V3 W, [& E8 _3 b* G. J* T( N
http://blog. ...  B, I7 A0 s8 n
永安里 发表于 2010-12-14 01:41

7 b( a" O1 `( v" S# c哈!我就是看她的面包最后下的决心!好羡慕她啊!孩子大了,天天就研究厨艺,他家的工具太全了,有米人,看得我直流哈喇子
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 08:53 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我现在也没有0 B! t: [# V8 X* c3 t) K, D
家里蹲好几年了我~$ |5 \6 c* R) z; ^& C* |8 p
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 23:21
( s1 i" a" m: P& P! F9 t
在家搞了啥研究发明?回头交流交流
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 09:10 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸种的培养方法,原书写了3页呢,我只写个梗概,详细说明大家可以看书
) I4 A; l- x5 v3 \& h1 B& e; q3 Q1 t; O( h
注意:器皿要干净! G2 Q# {( I+ X9 J. g3 Y$ _
" ?1 H0 j4 \! g9 @  u
第一阶段(第一天)
+ V6 k. f, W7 m3 _2 E3 1/2 tablespoons   whole wheat for whole tye flour
/ z3 f' ~+ A3 ]" }3 Q2 V' g1/4 cup                    unsweetened pineapple juice or filtered water, at room temperature
1 j, L8 P" V( I& U5 b1/2 teaspoon           diastatic malt powder or sprouted wheat flour (optional)我没用
; z8 M4 D8 f/ c7 z' J+ }9 O$ D6 ^
- i' P, y4 R' ^0 s5 B- j; p3 R搅拌让面粉和液体充分融合,盖上塑料袋 室温内48 小时,每天用干净的叉子搅拌2-3次。或者直到有泡泡出现/ d& K  Z5 N" a& |# ]" D6 W
8 b! s3 ?: u9 c
第二阶段(第3天)6 ~8 d9 L6 G1 i3 Q
7 P3 E* h( b9 [9 a% `
2 scant tablespoons    whole wheat or whole rye flour
+ @9 m& a( e) f2 tablespoons             unsweetened pineapple juice or filtered water, at room temperature
9 R, v+ _7 ]# q  }( |6 }5 t2 C2 J7 W' C( Z2 Q# K% e6 q
加入到第一阶段的面里面,24-48 小时。每天搅拌2-3次。直到面团非常起泡
: C( n! f% Y8 Y& ?2 l
; k7 W' T8 }9 u5 R1 t9 ?  i第三阶段(第4或者第5天)
( H: v+ x5 C( v! [/ o9 X: V
0 @: `" V5 `; o9 v4 H) L+ Z. s5 1/4 tablespoons wholewheat or whole rye flour. Q+ J3 Z3 G3 h9 K# J( T  P1 \8 E9 L
3 tablespoons     filtered water at room temperature5 @1 K; o# p# `0 g
4 U/ I# S; O  u" z  `+ w% E; h
加入第二阶段的面里,搅拌,在24或者48小时内,会变得非常有气泡
/ L) b% G7 C; H8 ?
8 i- x6 w* a1 D5 k4 O9 v第4阶段(第5天以后)* K+ a. M# K% l6 \4 Y" n' R; K- ~

9 q5 y. K1 O7 ^3 c7 tablespoons wholewheat or whole rye flour
) i* H9 K6 P' d/ S2 i. o3 table spoons filtered water
6 Z; j3 [* n8 ~+ _把上一阶段的面,扔掉一半,然后把上述材料搅拌进去, 4-24小时,面会变得非常海绵质
$ ?. T; Q0 }0 j* M- t( \& z  ?7 t( S: U* U2 Y$ `) F& x! {8 I
待续
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 09:19 | 显示全部楼层
上述是做出了seed culture, 在peter的书里,只是万里长征的第一步。后面还要继续做mother starter, soaker 然后才是final dough阶段。我觉得太麻烦了。所以经过实践,融合这个网站:
: Q1 ]0 Y- a8 F/ _# _http://www.breadtopia.com/
+ t% j8 C1 U. p我就用这个seed culture 作为酸种继续喂养下去了。! s. A: m1 P% r2 e+ q; c) ~

. S+ I" N/ ]6 j$ T: ?$ h2 B& Z下面我讲喂养。酸种是活性物质。保存在冰箱里,每周都要喂养一次。喂养原则是:加入相同比例的面粉,加入2/3比例的水,搅拌。如果经常用,就放在室温一天,然后放回冰箱保存。如果你不用,又要激活它,可以把原来的酸种仍去一半,再加入新粉新水,这样你总是保存一定量的酸种。
: H5 k7 U0 @0 S) }& {$ f% O  E+ _( P: U
具体作面包,我也喜欢参照这个网站 http://www.breadtopia.com/
* V8 G" P8 i5 e& Q
7 d" v2 ?3 d- w5 @( X暂时就说这么多。
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 09:21 | 显示全部楼层
面包应该比你脑袋大  O: j* t7 i+ A8 i3 g6 n
三思 发表于 2010-12-13 22:00

$ e- r. K6 d' w, G0 x4 r说到这个脑袋,我不得不讲一个笑话,巨搞的。
& {- s+ f$ @& ]: K% d, d1 m# `天涯上有人抱怨自己脸太大,一姑娘说,我的脸就象烧饼一样大,真是苦恼;/ x) X/ x+ g( ~7 [. `3 T0 f
                     另一姑娘回复,烧饼算什么哦~我的脸才大,下雨都不用打伞,把脑袋仰着就行了;% E+ \2 Y4 q) |* U7 d
                     又一姑娘继续回复,你们都不算啥,我的脸才大,凑4个人都可以在我脸上打麻将了~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 12:34 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
昨天作的黑麦酸种面包,很成功,老公爱吃极了。今天用这个面包作的snack,用黑麦面包吃,别有风味。+ u! h7 l$ H5 p: W0 a1 G1 f
9 Z* u: s) v. [: ]5 ~  o
lox+low fat cheese + caper 8 l$ q) `) w6 r3 d9 c2 O% O
IMG_0034.JPG
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:15 | 显示全部楼层
在家搞了啥研究发明?回头交流交流& Y! e+ m8 P+ u  R
三思 发表于 2010-12-14 08:53

# k$ ^2 I0 Q& H& m0 c" h: C, v
: z8 J0 S' Y* c) C搞啥研究啊,追你种菜,织毛衣,烤面包还来不及呢7 T8 c4 @9 F/ q$ q* b
偶像等有空了接见一下我吧~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:16 | 显示全部楼层
昨天作的黑麦酸种面包,很成功,老公爱吃极了。今天用这个面包作的snack,用黑麦面包吃,别有风味。5 p, O7 U6 ~9 d0 G# S% g

$ X' R! t& @) Ulox+low fat cheese + caper
6 F# |+ T* Z: P% ?; {$ F& W. s96132/ h9 S7 s' p+ K$ k/ g: D/ r
三思 发表于 2010-12-14 12:34

  @# ^+ X! r& x, Z
( N- B& e! ?3 K& }# I6 r这SNACK够档次!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小学生提问了:
4 u9 ?( o6 e% ^0 e1 菠箩汁三大妈怎么搞的,那东西好象没有多少汁水啊/ U- a! O, @9 V0 |8 v% R9 X0 t; r
2 用多大的家什,好象不用很大吧
) r) ^% t8 h8 g# o' D* C2 Z, d3 FILTERED WATER怎么弄,烧开的水成吗?家里没有FILTER
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 13:32 | 显示全部楼层
小学生提问了:" b1 C1 z- z+ \+ I. L, y3 |1 C/ T
1 菠箩汁三大妈怎么搞的,那东西好象没有多少汁水啊
# ?& R$ K: B3 l# x1 l1 |; U2 用多大的家什,好象不用很大吧8 n& f4 d9 Y& g8 i. E7 t
3 FILTERED WATER怎么弄,烧开的水成吗?家里没有FILTER% \$ a8 m. n( r* \# `9 ?, p
michellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:21
$ ]+ q7 |5 L4 G& ]8 n$ D
我买的是处理菠萝,所以熟透了。赫赫
+ f" A5 I9 i* Z# {我家里没有榨汁机,所以我把菠萝切块后,  用blender, 先少放几块,然后加了一点水,blend, 然后陆续把其他的菠萝块放进去,最后过了筛子(作豆浆那种细度)就好了* S( y0 ~2 {8 P5 c6 E

+ S$ _( F/ y: n不用很大,比饭碗大一点比较好  j5 ~: {$ C  Y$ K$ W

; T( @& H$ w' `" ]我家也没有纯净水,所以我特意买了一瓶矿泉水,但是后来喂养我就用自来水
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 13:32 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这SNACK够档次!
2 ]* B( O  U# C9 fmichellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:16
" t' K4 d: y( y9 I5 @
, O0 T( i( Z. q' H& O9 p0 p9 G( n
主要是咱这面包上档次了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 13:43 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买的是处理菠萝,所以熟透了。赫赫' {6 L( K* y& x: A* N
我家里没有榨汁机,所以我把菠萝切块后,  用blender, 先少放几块,然后加了一点水,blend, 然后陆续把其他的菠萝块放进去,最后过了筛子(作豆浆那种细度)就好了
. i* V* M, V) x( y1 @; s4 r9 b; ?. `3 m; d( m4 W
不用很 ...
- J1 r9 v, K9 o7 Z0 R6 i三思 发表于 2010-12-14 13:32
0 C' S1 T0 v& r, k. f; h; e
( z. w- ]" u5 s! I# w
多谢三大妈指导
8 l( d8 O$ ~' H9 j. z我老公应该也喜欢这种酸面包的) V% o1 |0 j2 y8 K
等我一会儿把小的弄睡了就开始折腾~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 14:00 | 显示全部楼层
多谢三大妈指导
4 K% g' o+ w  V' {# F' i1 A- X, B我老公应该也喜欢这种酸面包的/ ~, l+ b6 M: N6 F: S
等我一会儿把小的弄睡了就开始折腾~
- c: P3 [% q6 y7 m& `michellezhaoqd 发表于 2010-12-14 13:43

3 h& L, u; W% U7 C8 r" Q我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。
鲜花(1535) 鸡蛋(28)
发表于 2010-12-14 14:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。! N* r' B4 _- C/ N  e6 \
三思 发表于 2010-12-14 14:00
, @+ x4 [. v0 d/ t
肯定是有了~
鲜花(1539) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 15:09 | 显示全部楼层
我下一个挑战是土豆酸面包,我老公爱吃特别酸的,我琢磨他八成是有了。: X9 y) m) E5 g7 I: H) T
三思 发表于 2010-12-14 14:00
, h! X9 E  b2 _$ p( r# [8 t5 b$ i

0 {3 W" P/ F" U/ H& V8 g4 h酸儿辣女,又是男的?完蛋了,你们公母俩看来都没生女孩儿的命啊。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-14 17:03 | 显示全部楼层
酸儿辣女,又是男的?完蛋了,你们公母俩看来都没生女孩儿的命啊。
6 d  |( E& H1 r+ @7 b眉心眉飞 发表于 2010-12-14 15:09

+ ~# b6 Z( q; V: A艾,老公肚皮不争气啊!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2010-12-14 17:42 | 显示全部楼层
艾,老公肚皮不争气啊!$ u) p! L2 w0 C$ C  ^6 i" _
三思 发表于 2010-12-14 17:03

+ j. f+ W5 [& R  _! ~7 a, d- b0 R4 C& N
不孝有三,三大妈抓紧换一个吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 19:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
三大妈,我没有条件创造条件硬上了
  l1 O6 J4 A  [+ i4 ]买的那个菠箩还青着呢,一点儿香气也没有
1 m9 w( A* q- q. W$ Q* A  rFILTERED WATER我也没有( M4 `; W9 \2 r! O* f- U( @( i
就用的袋子底仅剩的一点儿全麦粉+烧开的水
# s) Y% u  |- |3 s( V+ F等过2天看看有没有气泡出来9 \5 s. A& ]5 p
没有的话估计到时候菠箩也差不多了再重新来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-14 19:09 | 显示全部楼层
不孝有三,三大妈抓紧换一个吧
" W" j6 @' u- R0 L7 h5i5j 发表于 2010-12-14 17:42
8 |( v6 q# n, G8 q3 Z" y' B
9 Q* j# l5 p; ]
三大妈再试一把& C, {5 i. o/ c3 D! g0 y
再来一个准是闺女了4 e, k$ Z. E* d: B! ~
哈哈哈~
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