 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过,不过我吃过9 Q7 E' R# b$ H8 @0 d
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只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
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" P% q7 ?/ v! |你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了; C. p$ p% X/ O6 h
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市场上最常见的玉米粉是不能用的;
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选1 T7 S1 c7 G2 K3 n
7 h8 I% s& t6 J! Y8 H藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。
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- s; n! a1 Z! G土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚
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: A7 |4 k$ g# `2 ~( v5 `芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感# [ o* ?. I. H* w2 `
$ w9 o/ E8 `. g, K菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它
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商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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i1 t$ T. @2 M( ]/ F8 \想到哪说到哪,不知道你满意吗. q) L( m/ p* `, d b
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对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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