我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
6 M6 d7 _! n: w) h6 v不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
6 r- ?1 n4 c3 ~1 ?" |
0 O5 E7 m5 `! f之前我用脱脂yogurt做的
8 b9 X5 z/ G0 i! S' o* }. T# b没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
$ X/ L- A7 R1 D' k$ I很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
5 c4 Y- m! b" S% j4 m没有奶油中间就有点儿塌
/ [3 t+ N# x1 d' Y6 o4 ^- w% Z  V但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

: a& [5 ]8 g$ p5 n7 ?. r
; n: K6 `4 A" {# g5 _6 @9 G- Q这个我记得，电饭锅版的！
7 ?, o. U, T9 _* s2 r我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
9 a  f% _& m7 M" S. [/ b梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

% \0 n; p5 {! M  o咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
) i5 P+ ^1 l  R; P这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
0 I3 s- k4 ^  L/ ]
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
/ @5 w; P8 G7 n  }# ]三思 发表于 2011-2-27 10:50

0 E% h$ W8 Z% r, i) Z1 q# x. g这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
7 z/ p: E8 q7 Ddaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
% I/ z2 m( w% l$ S8 _  L3 ?6 L
% p( E9 n  f% M4 S戚风蛋糕卷
$ X' D, [1 s; x材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
3 {. S, v! O. S0 y7 p夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
; d/ S# l6 w% D' o5 L( F3 {$ y) V10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
' u: m3 j; t" E8 I) \. k% q: o' S2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
7 w- e1 f( g; I2 _! y/ \7 b. [" b# I3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
; I1 ^; Q  Y3 b; H3 K. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
; E' ]+ O! w8 y% L4 M& N& \/ g' B. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

' K" g! g, V' v
等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
5 P( t' i' l8 U! i, G7 l第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
( G4 C! t$ h0 c6 ?; J5 |8 {, o6 o. j气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
2 |" x, l6 o, W5 I东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

2 T( }* w! P0 c% ]
' f; F8 y! {$ A: l2 W烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
5 l5 {4 Q7 m3 {5 o/ ?" R
0 A1 r# g7 k) [9 q

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

, v# u' j5 t& A8 I0 ^这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
: e2 @$ S! K: l0 `) l

; |8 }9 ]& g8 k/ \echo99 发表于 2011-2-27 21:36

也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
$ M& l, J  C. h$ G+ w
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
" {! {9 G* D; h如图11
0 D( s) G% R! R* y& X三思 发表于 2011-2-27 09:56

7 R$ z1 l2 O1 T7 H4 p& u做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
) I/ N+ E* W7 P) L, Y! C5 t# Y我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑
/ T5 c  Y( ]+ R) ~% Y
可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
$ K- }6 l6 B+ x至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
9 G9 S& w) b! k5 r0 ~( U: x好像每次做出来还不错
, ]: W: y7 z/ z. |3 \上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

; L5 u* j; ?# t4 N7 X这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

+ N1 Y, |6 ]: I
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
( e3 f0 i( E1 U/ r/ t) _6 v$ z% \- M/ D为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

4 D& p/ d# {2 P0 Y

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
; H, m5 G: [0 c2 L5 Q6 @做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
. S& z+ x. a5 X+ I) W至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
8 d* [" _# l/ {1 F+ c* W8 K然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
7 B* ^3 _. h) T' L. `3 @曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

! \% I: o. \$ W" M我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
, p" U+ B( h1 n$ C做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
( p2 [2 Y3 b7 ?& `) M% ?但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
2 R9 `8 e" E( `( K1 S+ L# n竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

( q0 y! n' a: H4 B/ D  [" \; G也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
+ Z& E- ^# k2 b# x4 }& \# Z( ~三思 发表于 2011-2-28 11:30

, i) |+ h) x, |9 M从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下
: L! t" `& g* \3 l: z
/ `! O: V) o: x" c( R: v) V内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

" e! M' H. P) j& n6 t6 E/ h
真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
$ R/ N+ O% C& ]" y东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！

你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

# V/ D) z" ?- L/ e9 j6 s8 o对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精