我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake · 发表于 2011-2-27 17:46

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:51

1028855 p/ d7 Z; j; l

" l$ T8 ^$ e; r& X" @0 d, M" A3 L; I% J之前我用脱脂yogurt做的% `- U2 B8 S! o
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
" A6 W3 e. {# M+ N4 n很健康很健康
. b8 x9 u* B/ q U但是这个就不能叫戚风了
/ {- p) ?! p& v4 _没有奶油中间就有点儿塌2 j" u0 N4 w0 }, R
但是口感还是很好很好的8 p- g+ B- G' @5 g8 f# t, n
我喜欢乱改配方做食物哈哈 S' r7 M% \: t- D X/ h& n
2009的夏天发表于 2011-2-27 17:39

这个我记得，电饭锅版的！

我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:54

看到黄桃了。。。
- K, j' i0 \5 |3 ]: D; _我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
6 J( G# M9 C; q) r. U8 Z梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
# W ]' |# L9 |" _) h- h# M! x还有34姐的牛肉干" G, ?9 }/ @) s6 D
2009的夏天发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。

对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor · 发表于 2011-2-27 17:56

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:58

哦，那我也可以用架子
q, O' I/ k5 c! k' O9 g `: p- T5 f! r
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
( B( w! W& f( j' u2 \. r- I5 Z三思发表于 2011-2-27 10:50

这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 17:59

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:04

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
R2 j3 _6 I0 m- @daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。

戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:06

下次下午茶叫我嘛。。。。$ p2 [& V) i$ h5 x
2009的夏天发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 18:07

我們的是買回來的。
. D' f- `6 L" h6 l不好看，不好吃的，不買。
% V+ E4 v* b: S7 Y) F* ~. G6 a$ Xkingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:28

我是垫了锡纸的。
% R# M) u4 S8 E% A( y* G* z5 l, F第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
! n% P, w4 d( s- f% W' {第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
2 n& \9 Q9 b) G( k# Q U0 E这次没有倒扣，倒是成型了。
7 A2 S7 e& v, t' U; @1 l* c梨涡浅笑发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:35

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
. h) \2 t( o2 ]7 D. y0 p5 [8 |" K气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
1 p- e* g0 `, n东西南北中发表于 2011-2-27 21:28

烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99 · 发表于 2011-2-27 21:36

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
; ~, q- ~, s# G1 S1 S如图11
. @* e) K. D. ]三思发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:44

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
5 I+ g8 H* R. e) I8 e梨涡浅笑发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 21:44

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊 , l1 c. I4 W: c0 l
4 R8 S% e! C1 K8 A ~, |8 h

& t& U" t8 N5 g6 }% `echo99 发表于 2011-2-27 21:36

也有同样的疑问。

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 21:47

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中 · 发表于 2011-2-27 22:14

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿: _( I" V+ c. u( Q5 A3 M

+ p, T) [( v5 V' U4 uhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607# I" J2 {* Z6 k) n. s* S
如图11
) k5 |& ^, h% D8 S5 t0 ^0 a& l8 q" @6 b三思发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:39

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华 · 发表于 2011-2-27 22:48

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思 · 发表于 2011-2-28 09:18

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
, X1 _; c7 w5 M2 ]# n0 G2 E) ?东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思 · 发表于 2011-2-28 09:19

这个我记得，电饭锅版的！ - l+ S2 m- p% g' M
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
, k/ s& g, ^6 b梨涡浅笑发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:06

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...! ?9 C% B: P4 ~' A8 B
东西南北中发表于 2011-2-27 22:14

做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:12

本帖最后由竹帘儿于 2011-2-28 10:13 编辑

谢谢！
+ i" g6 H$ a' V我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
; G7 _* Y5 T; H! \: A" c! B三思发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿 · 发表于 2011-2-28 10:17

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了0 y3 t5 ?: x8 l) N% X  z
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵  s1 }# a6 Q7 }
然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
4 r  @1 n8 p+ L" n曼陀沙华发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思 · 发表于 2011-2-28 11:30

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。8 u' y9 v2 B; x) l$ h& P
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。, {6 R; S# d& h4 P! Z" n
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
. u1 X; c) n1 w- u竹帘儿发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:14

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
6 @& g" b+ m9 B; R4 e4 v& j0 t三思发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中 · 发表于 2011-3-1 10:27

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑 · 发表于 2011-3-1 11:17

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松* D0 V6 o8 F# _
东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思 · 发表于 2011-3-1 14:21

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...# Z y5 k9 n- s8 J6 V8 r. ^* o
东西南北中发表于 2011-3-1 10:14

你这个做的太成功了！

你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思 · 发表于 2011-3-1 14:22

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
+ O. _$ {; D* d& R* S东西南北中发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华 · 发表于 2011-3-1 19:27

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精

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