我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
  ~; K3 C* f5 `+ j  ^+ i很健康很健康
; w' U( n9 [1 v8 v) }5 j% N, l但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
% C  G4 S# b8 D! z' c* S! O但是口感还是很好很好的
+ E2 E- Q5 \: q! `, B. d我喜欢乱改配方做食物哈哈
: q5 |, K' k9 @5 o8 R( f2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

$ m/ |4 s- Q7 e) D这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
& }3 F8 b% t2 O' |# N" N7 V还有34姐的牛肉干
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

: o$ M6 ?5 L3 w1 w4 v咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
3 b2 N; f% I! R; a* u
1 v: ?0 y- H8 |) d4 B不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
+ w8 ^; K( k: {. B7 |0 z5 F: z! a5 p三思 发表于 2011-2-27 10:50

2 w+ w. c4 t5 }$ R$ k! C这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
. s! a0 \7 x) j7 B
戚风蛋糕卷
, l- {" O4 Y5 n4 G材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
) e0 r- T: X/ Q+ _) u! d& w0 Y4 D10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
6 _3 g: ?# R8 c/ }2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
4 _! U  S+ S3 d+ ^. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
$ y8 t; Q2 O1 L3 R+ G不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

! V7 @/ u5 o' E6 ?# n
  @: R" l) T5 n等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
  C7 K% C5 \3 `6 f6 w% ]$ \# Z9 A第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
) T7 t; p8 E! w0 W# z, A第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 N2 J4 K' G& e这次没有倒扣，倒是成型了。
6 j1 O" N2 [$ Z, J. Y0 n1 d: v3 j梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

+ Z6 f' s; l- d  `/ E锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
, j) \" Q) ~( i0 B) L( ~气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
" ~3 p' G4 o! Q" @东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

2 q; o' e* I! ~- m7 g
烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
' X: N: k; s) b) p. H& J( S如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
& g5 n6 r( d- w6 V. f梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

* [- c7 _+ d& `# N7 g这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
" B! N8 ^" v. W$ o

+ ^3 U! k- b9 ^+ `& {. ~echo99 发表于 2011-2-27 21:36

# `3 T8 ~/ c' b
也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
2 @5 x/ [' h. B9 M4 l. M7 q
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
/ b, ~' j7 }, K我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
5 e( q: j: ]# \7 ^% p. C) Q我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
6 R/ V# \" S0 |: I. `+ y然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
& o) k$ Z$ \, z$ e以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

- U, A: h" @; ]* _谢谢！
' ^' P  y  s$ v3 H8 @, s% Q我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
$ h: [- T* f, ^, d  u  N% O梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

# B3 t% u8 \; `  P) k
9 d2 f) x( z) o; f8 D. e: w6 N做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
, o% E* s1 Q) \$ `& P4 S我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
  W+ d; y( C* }0 E三思 发表于 2011-2-28 09:18

2 a& a7 _$ A# E% v! g2 s* y
2 E- g! c  s7 q& ~  {( }0 _是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
# O# j  |, m6 ]$ |0 U4 S( u6 p做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
: m2 A8 v. C( b! O/ U: ?1 ]/ g5 X但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
% F  p3 Q6 b2 A4 Z! G4 {至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
4 n" R! W( l- g8 Z然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
+ s' s7 ^( G* {* R4 g4 ?( r曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

, k' u( P5 n3 j& b' Y9 M我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
& t6 s) t: E( j- ?; Z( ?2 N5 p4 o- c8 R吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
0 d6 t/ F: Y/ S9 c6 l& C  R) {但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
三思 发表于 2011-2-28 11:30

2 ]) K, q" k: s% d" Q从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
( K1 H  m; x* V. n' s东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

" P" T0 D( b+ T( g
真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
5 S- F4 E! f) [. W; f3 W. M东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

  e. w& K/ z) e/ Y# s* j; I你这个做的太成功了！
1 D0 A' M! L$ V5 R' q9 t* A
$ _, w% |- F/ y8 M7 F你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精