我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
7 A0 u" m$ ^- w) H/ U: x3 e) F2 A3 c不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885
2 U5 M/ o5 U9 Q7 z8 a* M) o
之前我用脱脂yogurt做的
7 }) y# c1 [; Y3 R9 Q0 p3 q8 M$ e9 d没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
  Y: h% L$ y0 |很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈
9 a) s0 W8 T" p( U$ H2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干
- d1 {# J& }. v+ O9 O# C: Y  n2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子
+ t& h) u8 ^6 _1 g" ?
5 u. W6 X* v+ V7 N. G不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
三思 发表于 2011-2-27 10:50

  {( _! Z: f4 P6 ?7 _
这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
6 t& m& h. g$ \/ P1 y9 C( E! {: ydaanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
. @' y7 I# e" x, H! d
) V8 X5 u5 l7 O( k1 a戚风蛋糕卷
材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
8 m4 T$ u) Y' N  R6 i. [; G+ D' @10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
( O! P2 @: ]/ f8 G- E6 l1 _1 l做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
& H5 t; x) \$ W4 w4 \2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
) G6 P+ e" \: K; n- t/ G' w% q3 n3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
- d3 t6 w" o- ]" f  E2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

/ ~- G, B6 c" d" f$ @
$ F- D  k- u2 J  E/ C- j今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
) q( Q8 h) F  r' E( `4 \不好看，不好吃的，不買。
kingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

" w# k, }$ `4 F3 w1 T& w+ N6 j
; P" d( K* |% ?* z: _等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
% G$ o" R- k6 {; G1 s第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
# s4 R# [) ~; A梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
$ C2 }- m# E0 ?9 D东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

1 I2 c+ L) a) w- v6 N烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
% c+ t6 ~5 Q' V6 g9 P# G3 B+ T我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊
3 i) u8 f* D0 {& E/ L% l* S! x) p
) W$ a; H. c3 r

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
$ H5 d) W# K) k& G* ^' \三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
3 B1 {. U6 `5 ~- _. r- N梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊


echo99 发表于 2011-2-27 21:36

, [- E0 ]5 |7 m! V' i" [  Y2 }
% I4 `9 `) i( \" h; Z0 M- [: g: J8 {也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
: k) Q1 f& H9 q" r7 v; y# T这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
7 Y  j" H; Y* q  {6 q
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
! Q) h- @, F& _- \如图11
+ X7 c8 e& c4 j0 V1 R2 |6 ~三思 发表于 2011-2-27 09:56

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
) T4 R; u4 z. O) {我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑

可是我觉得不用那么遵守规则滴
以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
7 b, @  |6 o/ N6 z* s0 \至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
3 H9 \  G0 W! e4 @* u* |然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
& O  T1 M6 A: A6 b以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
( J, Q  s# |1 k" S9 B# ^' M; t上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
, l0 n' U: _' x( y/ D  H东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

% L  F- \& N# Y* v$ _+ c  P/ @: H& T谢谢！
0 s4 E' x" f+ |8 N8 J8 K我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。
& `& T9 O3 i! ~" N5 I6 T: l: D% g梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

( `9 ?7 R" N+ l6 |; O这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
  k; K* r3 a. ?* [, Y4 `7 E东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

8 H. l0 G/ w( G& h  z# n做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
, n" n" T& K9 ]  X9 d" F为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

0 o! n5 T- `3 Z, U

谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
# z, [  J+ a2 A$ W7 B做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
( `0 v8 t& }' g8 i& {& t0 p至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
- c+ y$ _' W( i9 l3 O然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
2 B$ D* t# m; ^: `+ z/ p: B1 W曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
) ^0 M, h5 d+ g% m, j4 i吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
8 i" W# V& q" R但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

- @' N$ l* [% ^6 U' M) N也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
6 }0 z1 ]2 q1 q3 Z2 z三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下

  ~% y: N* o. Q! V' B内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

# }( F' B+ |5 Q: H( r# m$ e0 h3 T真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

, a0 l( s7 q3 N- ]9 c% e$ D你这个做的太成功了！

% x2 @2 W8 f2 i2 R! T9 P; P8 K7 d你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精