巨好吃的clam chowder！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 15:23

精辟！
2 Z1 J6 i) Z0 t这是做一锅好汤最重要的因素。
+ Q% b3 }4 ]7 [$ k我有一个懒人的方法。9 v- ^+ _. X6 V# H2 E: e
平时我们吃虾，龙虾这类东西，这类东西的味道都是在虾壳里面。我有时候做虾丸子就会把壳留下，龙虾头尾壳这些更好，加点瑶柱丝姜葱料酒熬个汤，隔 ...
; {8 m B I/ A! Z9 P8 O; x# w梨涡浅笑发表于 2010-9-28 14:29

真好，做菜时也放一点，提鲜啊。一块冰团从冰格里拿出来容易吗？

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 15:24

那叫扇贝，或者带子，
6 \) c- ?, }9 Z& p3 b干品是瑶柱。) N" T* U; a; D# }4 K' t3 ?
你幸福啊，这东西鲜得不行不行的。我要搬家!
: P: D5 h6 v% ~$ K" F4 P% v+ M梨涡浅笑发表于 2010-9-28 14:30

我对海鲜一直不太感冒啊，不过我这里海鲜还算便宜也新鲜，你这么爱海鲜的，真是应该搬过来，或者来旅游也好啊。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 15:26

两个方子还有一个不同的地方是% i+ E. E! L- x6 S; s2 F$ Q
竹版用煎Bacon的油来炒香洋葱等材料再做汤，十分聪明！汤不香才怪。0 u& R: D, h4 M
就像我们做小炒菜，要把料头，葱蒜姜先炒出香味，再用焖等的方法把这些味道渗入到肉或者菜里面道理一样。
0 N* H" C) B; C怪不竹 ...0 p3 D( D: V; m! P
梨涡浅笑发表于 2010-9-28 14:40

还有一点不同我没敢说，因为善行不爱吃洋葱，就是她的洋葱给的不够多。其实这样的汤里洋葱炒香了后基本吃不出洋葱味儿。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 15:26

23# 竹帘儿 : i1 ?8 c1 `( ^5 [' U5 c. e! s" L

, R7 ?$ X' t# S) l0 _3 ?, r' b我觉得很值得一试！越想越觉得应该是汤底不够鲜的问题。这星期找天试了上来汇报！
善行无辙发表于 2010-9-28 14:31

等你好消息！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 15:37

真好，做菜时也放一点，提鲜啊。一块冰团从冰格里拿出来容易吗？7 F/ J/ `9 h- V; V: u( M
竹帘儿发表于 2010-9-28 16:23

冰格啊，一排里面很多小格子那种，制冰或者冰棍用的那种。
轻轻一掰，冰块就能拿出来。
存鸡汤，高汤也行，做菜打芡用。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 15:38

我对海鲜一直不太感冒啊，不过我这里海鲜还算便宜也新鲜，你这么爱海鲜的，真是应该搬过来，或者来旅游也好啊。
9 I2 ~* A* Z& i$ `" y* F8 o0 _竹帘儿发表于 2010-9-28 16:24

我去年夏天去了海洋三省，在时版那边有照片，天天弄带子饭，海鲜饭吃，真想留下算了。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 15:50

还有一点不同我没敢说，因为善行不爱吃洋葱，就是她的洋葱给的不够多。其实这样的汤里洋葱炒香了后基本吃不出洋葱味儿。
* |5 o% \7 a h! P, A竹帘儿发表于 2010-9-28 16:26

熟洋葱就剩下甜味和香味，不过我也讨厌生洋葱，每次切就流泪。

我也有一点不敢说，不过站在讨论的角度来说，我想我还是应该说。
别人做给我吃，我不挑剔。我自己做，就挑战自己一下，变得很挑剔。
做海鲜汤，我不主张放鸡汤，虽然能提升鲜味，但是就会掩盖了海鲜本来应有的清淡的鲜味，特别有些贝类带有很独特的海水鲜味。
但无可否认，任何汤下了鸡汤都是鲜，也是最快捷方便和最有效的方法。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 15:50

竹版方子的3大勺黄油不是两个人分量的吧？ Q" `7 g- d. g5 R; \5 t" ]
蔬菜用油炒香了，特别是洋葱，在很多西汤里头的做法是不能缺少的一部分，这个步骤是会影响汤底的味道。. Q. E% W/ x. h7 M2 ^
梨涡浅笑发表于 2010-9-28 15:07

首先真的谢谢你！相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤！

只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油，凉油时入锅，虽然不爆，一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土豆丁，只是那一点洋葱碎。5条培根的油我们家有人一定会拒吃。不过楼主用的洋葱碎还比我多好多呢，也许她就需要多一点油，又能爆香又能增添美味还省了换锅，何乐而不为呢？至于楼主用的黄油是几人份的我不敢讲，（如果是两大口加两小口？）我只是说一般来说这道浓汤两人份的已经要用3大勺黄油了（至于每家的勺子是不是一样大，我就更不敢讲了）。我以前做的汤除了我自己觉得缺点什么，因为我没在中国朋友聚会的时候做过，在西人朋友圈中也应该算好评不断吧。但是考虑到我请客的时候用的fresh clams量很大，想想应该是在做两人份的时候clam juice不够的问题。

楼主妹妹都说了，她综合了好几个方子，也没有死扣菜谱份量，而且盛赞你有她缺乏的idea，那就让我也向你学习，试试用自己的idea做出来的我自己爱不爱吧！

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 15:55

精辟！. F+ @1 i5 P4 P- H4 `
这是做一锅好汤最重要的因素。
! ~- B- L% k+ z1 @我有一个懒人的方法。% m, ?) J! Y# c7 \( ?
平时我们吃虾，龙虾这类东西，这类东西的味道都是在虾壳里面。我有时候做虾丸子就会把壳留下，龙虾头尾壳这些更好，加点瑶柱丝姜葱料酒熬个汤，隔 ...
" m9 w: B! Y+ x- }: R梨涡浅笑发表于 2010-9-28 14:29

这可真是个好办法！可惜了那些被我浪费的可以点石成金的食材... 谢谢了！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 15:55

本帖最后由梨涡浅笑于 2010-9-28 16:58 编辑

首先真的谢谢你！相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤！' _6 R. ?* \4 D- `/ ~4 O9 ^

5 x# g9 n6 U3 O* R7 V只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油，凉油时入锅，虽然不爆，一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土 ...- L: {- Y1 U9 }% d) t
善行无辙发表于 2010-9-28 16:50

对！每个人对食物的感觉都不一样，做对自己的口味就行。我做饭有时候很执着，因为有执着才能让自己走得更远，对每一道菜才会有更多的认识，这就是当厨娘的乐趣。

BTW，楼主在哪儿盛赞我呢？

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 16:01

33# 竹帘儿

你真是细心。

没办法，我知道这道汤一定要洋葱提味的，实在躲不过。但只有我和老公自己的时候，我得多照顾一下自己啊就不多放了。洋葱青红椒，不论生熟，我多吃一点胃很快就不舒服。惭愧！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 16:03

这可真是个好办法！可惜了那些被我浪费的可以点石成金的食材... 谢谢了！9 @6 M( `: G, x* P H( ]1 Y# _+ w' ?
善行无辙发表于 2010-9-28 16:55

不客气，和竹版同等你好消息。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 16:05

[quote]
我也有一点不敢说，不过站在讨论的角度来说，我想我还是应该说。

相信我，我明白，也是由衷地说感谢的！
因为各家情况不一样，你如果不说，也许我还失去了作出一道好汤的机会呢！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 16:05

熟洋葱就剩下甜味和香味，不过我也讨厌生洋葱，每次切就流泪。0 {$ n) h8 s) S8 S

4 K4 z( l$ n# Y, n) e我也有一点不敢说，不过站在讨论的角度来说，我想我还是应该说。+ y8 M) f/ z/ N0 C" \& l" n' \: ~0 l
别人做给我吃，我不挑剔。我自己做，就挑战自己一下，变得很挑剔。6 ]! T5 e$ a! K" z# Y) J
做海鲜汤 ...
3 [: c; v9 _* Q5 ?4 Y梨涡浅笑发表于 2010-9-28 16:50

完全同意你关于鸡汤的说法，其实提了那个建议后我也有些嘀咕，鸡汤是浓香型的，海鲜是清香型的，两者混在一起是不搭。我收回我这个提议吧。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 16:08

别人做给我吃，我不挑剔。我自己做，就挑战自己一下，变得很挑剔。
; h' L6 T4 q* e% P6 k$ H9 U0 r4 z( S; ?& w( w
梨涡浅笑发表于 2010-9-28 16:50

这一点我非常同意。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 16:08

首先真的谢谢你！相信综合你所有的建议一定可以做出一道非常美味的海鲜汤！
, d- l8 j" t9 f
6 |1 G6 L# R% o/ w1 y2 [1 }* w只是我个人非常不喜欢用煎培根的油。我只用一小勺橄榄油，凉油时入锅，虽然不爆，一样很香。对我来说真正需要见油的不是芹菜碎不是土 ...
. Y+ i" G5 m/ A w善行无辙发表于 2010-9-28 16:50

这个汤确实是高蛋白高脂肪的，如果你能研制出更健康又不损失味道的方子当然是最好的了。还是等你的好消息！

悟空 · 发表于 2010-9-28 18:29

特别喜欢clam chowder, 加上最近买了很多鲜瑶柱，决定今天做一个海鲜浓汤！
6 n' I9 U: H* s) Z2 t. G我这个方子是综合了好几个方子的，因为我对clam chowder的口感非常熟悉，所以并没有死扣菜谱分量，而是按自己的感觉来。所以下面的分量是 ...
! Z. E, F. F# p竹帘儿发表于 2010-9-28 08:26

看到要这么多配料俺嫌麻烦歇气了

francais · 发表于 2010-9-28 19:24

图，楼主上个图，让我们流点哈喇子好不好呀

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 21:59

BTW，楼主在哪儿盛赞我呢？- i4 P) s! D" [$ g
梨涡浅笑发表于 2010-9-28 16:55

6楼啊！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-29 11:15

[quote]
看到要这么多配料俺嫌麻烦歇气了
悟空发表于 2010-9-28 19:29

[/quote

没事儿吧，哪道中国菜把佐料列出来不比这个长的啊。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-29 11:17

图，楼主上个图，让我们流点哈喇子好不好呀
2 c# J0 Y% c/ o* P; \3 v$ J) [francais 发表于 2010-9-28 20:24

是准备拍照片来着，结果发现照相机在车子里，懒得出去拿了

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-29 21:29

6楼啊！* G' B" Y% c) l# }- Q
善行无辙发表于 2010-9-28 22:59

我光是对比两个做法，竟然把这么重要的点漏掉了。

这竹版也是，赞扬我这么大的事情，也不特意提亮一下，害我到处找老花镜看。

三思 · 发表于 2010-9-29 21:41

不信不放培根就不好喝。黄友可以适当吃一点，培根就算了，我留这个指标吃红烧肉了

carbonelvira · 发表于 2010-9-30 16:02

谢谢，收藏了，哪天东西备齐了试一试

三思 · 发表于 2010-9-30 16:04

今天作了，没有放培根，也挺好喝的。我放了一只龙虾，几个大虾，一带鲜贝

竹帘儿 · 发表于 2010-9-30 16:37

今天作了，没有放培根，也挺好喝的。我放了一只龙虾，几个大虾，一带鲜贝
! s7 I6 J5 T4 w三思发表于 2010-9-30 17:04

咱老公说啥了？

森林大帝 · 发表于 2010-9-30 16:44

近来学习学习

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-30 17:27

今天作了，没有放培根，也挺好喝的。我放了一只龙虾，几个大虾，一带鲜贝5 m# T6 M) T& k) ^; ~6 Y; y
三思发表于 2010-9-30 17:04

鲜晕le

善行无辙 · 发表于 2010-10-6 11:06

上星期家里出状况没顾上，现在回来补交作业。
我这个人有时候也挺轴的，因为要做clam chowder，还是选了新鲜的clam，2磅。做法如前。嘿嘿，我财迷，不舍得用三思下的大料做这道汤，竹帘用的新鲜带子对我来说在爱城成本也太高。但是我还是取了巧：我没有用鸡汤吊海鲜煮，而是采取了梨涡的巧招，用前几顿剩下的海鲜的边边角角熬了一锅汤底（螃蟹的，虾的，青口的。这次剩了我没扔而是速冻了）。别说，还真提味儿的。这个海鲜汤底加上新鲜clam及其汤汁，对我自己来说这味儿真是足了。昨天做的，我连喝2碗全把它当饭了，之后也%&9*#@的一顿开心。没办法，口腹之欲的满足真是...

改天再试试其他老饕们的seafood chowder吧。唉，想想又开心了...

善行无辙 · 发表于 2010-10-6 11:11

不信不放培根就不好喝。黄友可以适当吃一点，培根就算了，我留这个指标吃红烧肉了0 V: ^3 D, G/ E& ?& {
三思发表于 2010-9-29 22:41

那倒也是。人家不吃猪肉的还喝不了这汤了不成？不放培根就成了嘛

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