疯狂的烤箱--轻乳酪蛋糕

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-3 21:37 发表

5 L' Z2 B$ ~7 ?( U你上来招呼一声,很容易消灭的嘛

% S6 y4 O" }# ~& ]% ]6 T8 ?肉太少。。。不够分的。。。

小傻瓜

我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 15:11 发表
我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

我能想到的三个可能：
1，蛋白没有打发；
2，混合蛋白和奶酪糊的时候手法不对，消泡了--如果混合的时候你听到了挺大的“沙沙”声的话；
2 h1 r" p2 l: ?2 e3，没烤熟。
+ g# R& ~$ q) E. d  ?看看哪个可能比较大？

小傻瓜

可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

小傻瓜

我下次再试试，我没法传图上来

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 20:34 发表
* b; X) ?4 f5 a* |8 C; h2 ]) e7 S可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

事实上，corn starch不是必需的，蛋白加糖就能打发。
corn starch的作用是让蛋白组织更加细密，所谓“锦上添花”而已。
1 O' h9 r% u3 T8 E8 r+ r发照片。。。看看能不能找到“上传附件”这个功能？

柳川

要不下次我做个不用打发蛋白的cheese cake，你再试试那个吧，反正你可能本来就想做那种。。。稍微过两天，最近比较忙。

xuwei00

我想吃啊！我想吃！

小傻瓜

想吃就得学着做啊

小傻瓜

想问下柳川： 我换算了一下，牛奶你才用半杯？ 看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。
% _( D0 O  D# x' d/ N. }4 u
) v3 `& }! i( C6 q3 S& m! V还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:16 发表
. D3 m$ ^) y* V) w想问下柳川： 我换算了一下，牛奶你才用半杯？ 看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。
  z4 d1 Q8 T3 }: b9 ^1 b) A# B4 \$ |$ m% v5 V3 [  }8 G
4 n5 v) B7 n5 k( m, z0 {% w+ V' U还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

牛奶应该差不多不太到半杯的。我图里用的是小小的玻璃碗
关于打发蛋白，没有corn starch没关系，可以不加，但不要加别的starch。我也不知道怎样更清楚地说明了，这样吧，
http://www.edmontonchina.ca/viewthread.php?tid=174802&extra=page%3D1%26amp%3Bfilter%3Dtype%26amp%3Btypeid%3D96
这个里面有打发蛋白的几个状态图和所用时间；
9 N# J  E0 I& m; u6 ]' u) lhttp://v.blog.sohu.com/u/vw/1314951
$ b( @5 D" n* s6 P5 H这个视频是制作戚风蛋糕的整个过程，里面也有打发蛋白的步骤。
) M8 G$ U! Q+ t( D( A: y供你参考吧。
8 @, `; K4 H$ D4 K6 i0 S我唯一还能想到的，就是打蛋头和速度的问题了。但得先问一句，你用的是电动打蛋器吗？

小傻瓜

我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。 哎。。。。

小傻瓜

我家厨房现在和个加工车间一样了

小傻瓜

我觉得1挡都相当快了，高速挡的时候我都觉得受不了了。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:44 发表
我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。 哎。。。。

3 K% L4 L+ t$ V/ ?* q) I. _( }首先是打蛋头。
如果用这里4楼一样的打蛋头，要用两个；如果是那种螺旋状的比较“纤细”的，就只用一个头。
. _' H- V( I6 s. u- C5 d- k其次是速度。
. a" l- M* u# g$ G$ }, C还是看这里4楼，
第一步用低速，第二步到第四步用中或高速；第五步用中或高速。除最后一步耗时较长外，之前几步都很快就能完成。
最后，蛋白在常温下较好打发--鸡蛋从冰箱里拿出来要回暖；蛋白里不能混入哪怕一点儿蛋黄；盛蛋白的容器和打蛋头要无油无水；金属盆比塑料盆更合适。
) z' T: {) y' F2 t+ H, o如果还不行，试试打发前把蛋白晾一会儿--“浓缩”一下。

小傻瓜

那我再做第三次试试。

小傻瓜

第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:59 发表
+ z% f% h% u- j; n" r3 u6 f第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

嗯，第一个耗时长点儿，第二个短点儿，但都能打发。
$ f5 T# m) G3 G* T5 T下次先用两个蛋试试，蛋越少越容易打。（不过别忘了其它材料也相应减量哈。）

小傻瓜

糖炒力子

昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........
不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.
9 p6 S6 n( W- G: W3 [# Q

柳川

原帖由 糖炒力子 于 2008-12-10 10:29 发表
' J# U9 J8 J4 E+ {! U' W/ Y  o昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........
不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.
37415

0 Z5 T4 |5 V. Y% |5 B" A做得挺成功的呀，
, B$ f0 \8 S- j. Z6 ^表面颜色浅，可能是烤的时间稍微有点儿短--要是蛋糕内部也比较湿的话，就一定是了。不过这个颜色也满好看的说。
$ T6 t& S1 ~1 v口感是比较淡呢，所以我一次才能吃三块的说。。。不过吃过以后确实会有再做个味道更重的cheese cake的念头：不过瘾啊～
; L, P7 \  u! R
- ~! v- o) {2 A最后同情一下手动打蛋。。。我就干过一次，再也不敢试了

xuwei00

我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

柳川

原帖由 xuwei00 于 2008-12-10 11:41 发表
我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

1 u" d  Y7 c' x* X; ~$ Z" ~6 I川菜！听着就流口水。。。啥时候也教教俺们呗

小傻瓜

我又做失败了。蛋白打不发啊。
9 M  h* p0 |& x" Q; ?7 a
这次我上来就用中速的打，出小泡沫了就高速打，高速的效果还是很明显的，很快就有发起的迹象了，沫变的更白更稠了，我看着好开心，以为这次能打发了，停下来加了点糖，我没corn starch。再继续打，可再打那沫就被打下去了，越打越稀了。变回流体了。看这样的情形我也懒的打了。就和cheese牛奶混合起来烤了。
( ]  K7 E7 B9 n/ I6 v8 l  C
是不是非要用corn starch啊?

小傻瓜

真佩服糖炒栗子一次就做成了，还用手动打的。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:09 发表
* e, X4 F$ ~6 g0 X- j是不是非要用corn starch啊?

我特别肯定地告诉你：不是！我没有玉米淀粉的时候一样做蛋糕的。
2 \6 z. m  `; {0 C: S6 P你这次的现象我也有点儿搞不清了，照理说只是停一下加糖的话，应该不至于消泡的。
8 g; M3 r7 `! ?  m: j7 |有没有谁遇过这种情形呢？

小傻瓜

是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:26 发表
+ E0 M/ b! t% t: F/ O; j$ [是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

2 P5 W0 e6 _  C1 v- h. C似乎也不应该。
( l: k3 X3 X" k( w9 D9 T6 W, T你加白醋或柠檬汁了吗？

小傻瓜

呵呵，没加, 还要加那些东西？

小傻瓜

白醋是指寿司醋吗？