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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 {0 |8 Y7 G7 G3 {8 g/ N9 p9 G
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' ~! T& |# S" s8 t, w/ o来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. + t. K' ^/ M" |' b8 c
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. * l/ @# J: I3 x$ F
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 3 g/ S( [' w V# a( c+ ?/ F
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 : g8 {; h! [. Q8 V$ \, X/ M4 n0 ?
2 v' [% T: G1 Z. y对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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; B4 ~3 L2 C7 ]# w" f8 U/ G- Q红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 w0 y- q: e2 A1 \9 q" s8 h
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. , P1 ^; e7 ] ?
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 5 b2 M7 @7 ?$ H" {- y9 Y
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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! Y) f: w! f8 V" V- L. A食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. & h# A, b ^; J( p0 X2 m
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
I: n0 r1 a1 C* g: ^, y8 U( {9 [美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 , ^" ]+ b: h( C# d6 j+ }
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 3 c8 q% i( T) b% _
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法： % Y: C) h8 S; F
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
: ?: D& g' h) h% }6 d8 D+ @2 E, u加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 $ q' E3 k# w. S+ H' o2 _
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
, p* v. b& `& l+ d. p3 e5 H% z3 I实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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6 H; ~! p6 l U; l具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
) i' b$ C# Z) \% o. `% X(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ; W) \7 ^4 | A- h4 |
(2) 酵母发酵实验一
0 [) ?% D6 u* K. L# khttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ; i& L+ J* j5 o
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. - V. Y! q7 U) |( r& B/ D- V
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 3 H& r; ]5 s. E P, T/ ?2 Z" b
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. / H5 T- B2 a6 w8 h: r ~
$ N; H9 \3 p) V---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
/ r( }, v1 E3 t/ j---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 e7 H. Y: |3 ]7 I
7 g2 T$ b) `5 c$ c( h3 H---- 包子底抹油可防止包子粘底. # v2 e( W8 U: d8 }" L* a! Q
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 2 b% I L c5 _1 l
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ( r o" U$ B, A% u
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. * h# W, O: \, K/ n3 H' }5 O; T
, E T6 z" ^9 x! B N---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 7 m9 V# Z5 M+ |) |! i% x% E$ P
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 9 R+ b5 G% x V! J3 y" K1 ~/ \
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发酵保温方法：
1 n @- n. T% E$ F$ c酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 $ N: y2 J' E: T$ k7 H K
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
) Y3 V" g$ a7 _( K, D--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
; U O0 r) h' h6 z4 `--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
$ C7 z6 j' ~6 d+ s2 K--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
) k9 e4 c2 a! S' p* a0 D! _--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
# E) p: y, ?, _1 S--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. + g6 Z' Q1 r4 {" b$ J- a- A2 k' N
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 2 b" }8 `% q0 ]% K& J, T
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酵母活性试验:
; |' O: h. V+ ~) C) l j$ q k酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
8 l. W: J* I* e5 V6 ?$ `, f! C应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： 9 O) S2 w5 |3 s+ z% V7 J; W s) e
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
6 x0 B1 w0 K( O( e+ [: `4 e2 }1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
$ K h; O" ?/ A7 e. c1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. ?* _9 @" _% j# {! n1 a# J. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- i7 y6 e# [, }1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
- u6 [( O0 `, ]% G% B酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
9 ], V8 J: i, X2 k' Z最适产气温度为30-32℃. 8 E7 v+ q: P" M. b+ _
酵母在低温0℃休眠。
. u1 Q: Y9 m# j% I+ b# B40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 a' V; r( y) u" Q: f4 C
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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