采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
: u7 @; p# H' n& k' t" N' W
8 m8 y" i1 {+ n% w西颠东跑庸庸碌，
0 |  R! F3 m, F忙里没闲，
一往无前，
; ]2 B' l1 O  G/ G  w, z6 i0 @不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
( c2 r+ d3 G9 j' J晨雾仍寒，
6 j1 c7 P% y! S" w2 z洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
+ F2 }& z1 e( L8 J" |" J) `
# ?. A4 s" E5 _# F/ f2 h( o  L, ]+ j打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
$ @- ?: g! v! j% X, o; d, I+ V$ y- Q云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

3 o# a0 s# ?$ @6 u感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
. E7 [, z  d* ]% m! e
$ Y6 n* P& O) Y0 T' F; N% d& {忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

4 n$ k( l7 a- H4 \' R. d: p8 D


5 w$ P# @5 ?6 ^# w( [问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
( t9 C$ C' \; s" t2 q
$ U" z1 a. Q7 U( f　　跑
古：平
今：通
8 C) h4 |$ {" j8 K2 l+ ?3 ]0 Y
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

  C& u# ^- @9 N8 ?/ w$ E做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

4 w4 D4 K% {+ k& E, y8 B[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

* Q2 J- U( O& p; h# L6 t　　跑
古：平
7 ~, h1 G" b  f" `! D0 L! E- H- F今：通

) h* B% l3 m( p2 b1 Y, ^/ Q跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
; z  T0 M6 }* L' z" k& ]
3 Z, S2 J, p8 Z- F厉害，厉害。佩服，佩服！

  h7 W- T* [7 v改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
2 _( O$ S* _& r( L" I
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
" x. j1 `+ V8 b; \- ]# p1 v$ M% I
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
7 M0 {4 C$ m7 w4 Q* m* K
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

, ]% J& J/ g) R( K; E不过，风味由我点，看你能否做得出来。

3 d( u5 @) l  x( n' ?# N7 A- U, m请接题：响铃肉包
, q2 j, K! N7 q; ?# _
$ _( y, R& k2 }4 g- y  N特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
# z" C$ G; d$ U
! Z6 l6 Y. Z! [/ g5 h你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

* i/ w9 ^" w7 S. {偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
6 |* X0 U8 ?$ {
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
8 \8 r) k1 o% C0 q/ i' \都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

4 v% X0 J7 E( q+ R您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' t" n2 D# m* |5 v- T
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
& U' s% \4 p6 s( k" \2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
- U2 X0 t9 K/ H7 J) Y面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
) K0 Z  f# t$ E" H& m+ Q; l3 f/ |把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
! ~! B$ V: S$ p! @5。制馅
1 p8 X2 R9 @3 b8 ]" v8 X# \将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
! z2 A0 w% E& |2 ~, S& H+ g将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
! W* {6 l; r( r7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
) ~  v3 \8 g: N7 w7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
9 L8 d* r: t5 @8 Q0 ?; s+ c
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
  u# C9 m! J6 c/ N( x+ @+ `: U
( F0 x$ W3 A  r/ w+ W. |0 Z[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

1 h& S9 U' Y  D: f; j- s( E专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
( l0 G5 r% P7 n3 |3 i+ x
$ o  _0 i! o1 G. a0 A/ I您做，兄弟搭下手。