采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
" C+ _, \% S* |$ Z  F6 ^+ \一往无前，
不待天光已卷帘。
1 m3 @, Q4 ^7 w! V8 s$ z
4 ^6 B6 u# A- J偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
3 C9 Z) Z. ^3 B3 V0 h* K4 k8 I洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

5 ?% K% C+ i* C. Z7 v  d打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
2 s8 d8 p: [7 L' Z云兄好兴致！

$ i; p& A; X4 S1 b忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
' {, B" Y) m, x  i, p' \坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

# d- W* z% [# M9 q  m  U+ {, W8 i感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

6 o  F9 q9 m& A
1 s, n" r+ I" x" l: p" k9 g
5 b* k9 n) ~! S
6 a, y8 r. \' x6 b: X9 E问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
0 z7 L9 S: L9 |: T8 R生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
+ H: H, v' U) j
　　跑
古：平
今：通
$ r, G$ y2 t8 [' [. J3 S" p/ |
3 @9 u$ j6 l9 b  f' O# V跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
/ p+ l* Z, K% ~
8 B' ]3 M7 z( X; x, ^8 g2 h) b[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

/ f& x( J& |2 v( j　　跑
古：平
今：通
8 t' o: n* H" g2 w
/ @9 }4 M4 U( K# u+ A- ]; d8 W0 [跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
1 F* [  q# @0 z
% c) @7 k( R8 X厉害，厉害。佩服，佩服！
! @; ^. w8 q6 F( ?, m9 q
. E/ ?; t; c4 Z! L! j  H! o1 v改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

4 E" r3 Q, t7 w$ h8 v不过，风味由我点，看你能否做得出来。
  t% B8 [+ ~0 ^" B2 d9 U! j( L
请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
* J! M. v" k4 ~+ P' z, Q: h+ z" @( B
3 O3 o) _" ?. l你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
* _; z- u: F/ f- @+ ]5 }  ?好哇，有包子吃娄——

0 f# d# _$ U7 k; A' b+ a* L不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

. [. A/ y% r( d6 N- E: ^4 T6 s' O特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

7 n# b8 s" R. a) Y, r2 Q" u偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
4 q5 G: A% I/ y: {( X; N2 N  i
干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
5 A, d( g9 y. f* N- O9 f2 y) z都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

% z8 f1 o: H# S% G+ o/ A8 q' w您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
! d, e8 u5 y; t1 P" Q) H5 v  q不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
+ J1 F! b# K; _  i$ U让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
6 g4 k9 h  A8 q' U: v
- Q1 r! s# g4 m- U& N+ Y专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
* _0 _" r9 S/ ]3 Z) o7 P
- E$ u" i9 ^- L/ i/ Y( f7 f1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
/ w$ s( r# k4 y) |2。和面
. V( H& o; k8 |4 [8 T用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
1 [" `" E* B& U3 X& N7 T3 T* S- W把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
, u! k* f& U" w4。标准可按下面方法鉴别
4 Q/ V- S/ C" u1 }叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
2 y% O  V$ N( A% R& m2 P5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
3 |: i/ ~) w4 W) X! m" x将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
* M. D! v; W) ]7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
. \* G0 B( s0 w  P, V有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

: ^7 N& `  m( K! O0 ]4 s响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
: D1 T% E" L# }. v
8 o6 P+ P6 ?' d5 V9 N2 U2 @[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
7 e0 a* N+ n7 Z9 |, ~2 f怎样制作响铃肉包
" D* m5 F6 j- n! s  K- F7 v1 B& X
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

& W/ H' ~# ]6 \9 }" l: }呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
/ x' Y6 t5 M/ w: e5 L
6 r/ f( G5 l1 \- S# y% r9 s您做，兄弟搭下手。