采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
; F1 {5 }$ Z7 ], S% M
( S% v2 v# f: Q西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
1 t7 }0 w. l1 \8 a8 X; {1 d
' |$ E+ c1 ~+ |7 m* Z偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
9 I( L9 f8 l) l; T; k( h& Z洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
5 A+ Q8 y. Q9 r, N) W" p6 m0 X( r
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

( R  D! \' |4 B- m8 `. b% p忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

4 A$ C& f! E9 H7 j2 t* v
/ \  L% c2 c+ [& P! k- w
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
) O9 \1 U$ N) R$ W( S$ F生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

1 A6 o) B/ v, E$ l4 q# W　　跑
3 o4 m( i+ K& B; j, l7 }5 @古：平
今：通
! Q: h8 r" Y* i, h3 k& m
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
$ V. s4 k! f6 z. ]; {# r
; n% ^. H5 V# O, X. o  z* R没抓到云版的小辫， 伤心喽。

' }  t; V/ b$ n% o+ f/ m3 q4 [做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
7 D* f% d. _4 F. e
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
1 D3 m/ O  H" c0 [) m- o5 s* q总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

( M! k9 f, p4 S7 T) @3 f. ?　　跑
古：平
今：通

1 E) T5 h: A$ V5 J  n9 V跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
) |1 F6 f+ y7 g% p& `$ J
/ m0 N" u0 G2 }. ~, \: w没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

7 j5 F& ^/ e; U- o4 ^, D厉害，厉害。佩服，佩服！
' u! O0 D5 t* s" U* V+ S
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
/ n: L8 H& x4 E2 O8 W* H9 c
请接题：响铃肉包

8 {! K$ ?! u/ C% L2 R0 z- `$ u1 ^* @9 ~特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
" U$ H! |2 l8 g* T* z5 ^. t/ K
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
  X# l2 c5 @, G6 p好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
) s" ^) T+ L6 a& E( X! D$ I
请接题：响铃肉包
$ O. t% J/ I# r4 D, E
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

) d1 ~$ f% w- r9 _; `你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

/ b7 u  W# g0 S* H3 V; i8 k9 G偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
8 A- d2 u" U0 i/ L8 L5 ?要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
, t! f& D, z/ P
0 g% s2 H) {/ _% ^, r干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

6 W8 r9 z9 b8 b4 c. I& d哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
, f' R2 h& T" m2 X; L. L4 W9 [都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

6 o1 W. j0 |8 A/ H3 N8 h您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
0 O3 S" r' k2 Z) Q: R; S不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

( H' r( i; \) O8 k8 I专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
( @3 j2 _0 G' C% a8 I; H) V2 X. Q
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
0 s( ?0 B2 i5 D1 g7 w' G2。和面
% d; I) C/ {  r) Y) {用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
8 M" @" c& [0 r0 A8 H把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
( k) K. ^# `! h" R叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
' E' f( S: N) G% I7 [- W5。制馅
! g, ~  @& g$ e5 u将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
# `# c% w5 o- Z* R% }% P7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
$ k% z8 W1 O0 s) n4 j有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
! H9 S$ m# W; l每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

$ f# Y: s# Z8 Y0 t& n& O响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
2 T5 K1 ?, Q/ ~' c. S! d
! ]. A# m- v6 O; G- m[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
- ]5 w7 O8 z' t4 d怎样制作响铃肉包
2 ^' V7 S% Q- k5 M8 O& V6 Q1 N
1 B" P/ T% u% s0 o2 n3 r/ a专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

0 a/ ^1 u8 x; y1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

3 @6 r$ [3 f6 L$ B( C您做，兄弟搭下手。