采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
5 s8 j! Q- I3 j) x" W( x一往无前，
不待天光已卷帘。
( X5 n4 K3 d0 C6 E4 \& k
# x1 b  f% u2 N+ k9 P* \9 S+ D偷来雅兴拼文字，
/ h1 {8 H' ]0 \' G晨雾仍寒，
' |5 B' u% ~7 d  b- r6 Z0 v洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

! o$ Q! H* c6 ^+ X6 y打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

+ E8 `# S' E" M' R4 }感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
; o& @0 D, v' V. \+ v8 A' m9 n$ J
' O* k8 h! H- [0 T忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

5 S4 S% N( Q! }" x4 p
+ f0 h8 N2 N& i% S& U
% o# S  u6 g- s3 l  g6 K- E- y& _问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
5 S! p" Z4 |8 `生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. y$ F2 W" H* Y6 g% f6 u
1 R/ P' o+ I2 |) T　　跑
古：平
; `3 A5 u  P  E" }今：通

& f7 y$ J8 v) W6 K, X跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
& A$ H5 U! W' A9 U$ ?& @/ g
" G& K" }- ^7 ]9 X& i0 ?4 x没抓到云版的小辫， 伤心喽。
$ d$ k4 l. A% M8 i6 N
5 |- c3 V5 b: J3 {5 S做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
- s; C. W  H5 i/ J# ]0 O总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

( f+ e0 C$ `# R; V# I5 v　　跑
. r9 L) K$ k5 D4 `8 A& O- f6 x3 q古：平
8 o4 k7 F3 t9 X) }6 i+ O今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
- c3 E. O8 g: X- e/ C  Y* {
1 k$ T. ~2 J; g, q# w没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

- p4 ~9 G; e6 `" c) }& E) A厉害，厉害。佩服，佩服！

, t+ z+ N/ E( K改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

8 F" `+ R7 A8 h1 k2 e不过，风味由我点，看你能否做得出来。

, e$ Y) U9 {( T$ A请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
  a0 p" n7 D5 Q( _8 ?% P
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
, ?' c+ u: p/ y8 a: s好哇，有包子吃娄——
  B0 s' j3 R4 [* R' G' b; X; ?
# h& ]1 ]) C  p0 t7 s' p不过，风味由我点，看你能否做得出来。

; T0 R3 {2 V& D1 u3 \2 O请接题：响铃肉包
, X' _8 t$ O, o$ [4 d
; ?( ]/ z; b& p0 b6 E& Q1 [特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

) ^( h1 D2 e0 N) q偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
' n& `% ?# d5 ?5 e8 ]) C要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

0 g& }: W8 _2 M, I# ?1 f% ^哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

" e( C5 q- {* J9 @& f( s哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
3 i' p* l3 N* Q! o' b
1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
6 S% }$ X2 B/ {  o: c" `5 V2。和面
6 ?9 ?3 f4 o; m  \; k用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
' H& ~: u) \; |& c3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
( r- K2 ]: `1 Z" q. p& Y叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
& B6 K4 s6 _. ?/ v2 P" n将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
- _2 h/ J: X; J8 e# d8 Q将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
5 p# U# K' B* z9 A有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
& z* K9 r3 x- ]# K" g( R) e7。清理
. q9 T  K* ?* F5 R+ d每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

6 F& A( v/ e& S+ h6 R! z, H% Z响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

* h5 W6 ~8 Y% R  c, U$ c  l9 j! ~[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
0 R( Q" x7 _8 c1 Q7 z: T5 M怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

* a" B0 X. C/ @. T5 m7 y6 \1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。