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牛肉的嫩与老 k* E8 N' L& T7 H
6 A J/ G3 z) L) A8 K# \1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 T- m, a F- r+ Q$ F+ z
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
4 l7 a, Q* b, l; j嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.% W' v u9 Z; w- o
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。7 Z3 J2 f ?! n* z% C
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.' H1 Q" C8 C' [. k
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).9 R& f+ z4 ]- V8 \. b
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.& P& n6 @9 ?, X, W7 D1 m, S
- X5 o8 C+ Z# I, y' Y P1 ]' M不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ I) y0 d+ p( P4 t. {7 r
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, Q* @: {( Z& F洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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# ?) h4 @, D6 I, m: k( L( |1 v以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================# J; [2 _4 H# Z3 M1 \" f# `
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 u- _- `& c& @5 }9 T4 @Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) q* c* e" O V' wT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)# J. n9 i7 `/ r( s# M/ R/ |
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)% t0 ^2 j4 w; e6 Y- z/ J) I
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)3 v8 w3 P, L9 o" |
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)3 q4 f2 S, P' s( H
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. i Y9 B9 G6 u G% W( dHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 f1 y% y, o: ~% B! C$ fFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)' H. `( \( r+ z: K) n0 m9 c. a
' i# j6 T5 V4 ^+ t========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================) B4 k# n, \ p8 Y) k! p) t- m; z
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) [ U1 D- N8 {& S; {3 R
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)% U+ {; ?) s# [1 Z- |
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 R9 q0 {- h: a5 V
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
2 q, _! E' p; {$ E _) hBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)0 ` o4 b3 u6 P0 ^& f; `% ~+ S8 R
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
4 m, Y x( D! Y; U' ?& b. H$ }Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 H+ B( O2 K+ j/ U7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ m+ k1 s% ^* I9 z9 @6 Z$ kShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) ^) H$ ^; L6 q- Y: D- ^
* C1 C8 y- Z) E0 t2 f========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================7 q+ t8 f% G, A" S8 _) T* ~ o
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)/ i; l" I& v% q: a
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)! Q( C6 d& {- S+ z* o
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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