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牛肉的嫩与老& E7 ?6 _$ Y, v, \% \! M
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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& }; D1 L& X. l1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
, k6 |/ o3 a7 {. n% G嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
* R8 j( n; A( H8 b7 W9 _3 {老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.$ |+ P2 d* Z, _+ c# u8 E3 ?6 @
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。1 \* `: P4 O& e5 Z8 o5 X
9 a0 ?. J7 G2 r6 S. O5 E/ W我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.1 Q/ t' R3 |5 f0 z# R
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
) J+ E; e# y1 h) h# t具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.; y4 O! ]) E0 q
- A2 z5 W, ~: b# g& q$ p, s* G U3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
/ k9 Q3 K( u5 s( |' Y洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)5 k9 \3 o( U% D9 X" V, `
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* ` T8 u; C, s========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 S I' V4 P: T/ f
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ A5 k6 s! p" _0 M: z+ GPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
o1 N& T" O0 w4 tT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)' P. g1 G3 z3 b+ @6 m/ b
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% z2 ?& A% h4 MRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% ]8 M9 f9 l$ S* I, P0 r$ u/ bTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
, y [4 c0 r, `- f" oTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 P& w+ W+ {5 b) l
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( c0 Q- B2 s1 R7 Z9 ^# X aFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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2 a" [9 M5 A$ F: Y2 h========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! Z. w4 f1 ]* z. m
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)5 l8 B Q9 c! T+ A
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) v _. m6 o5 h, ]
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( E- O6 J0 @3 k0 w* _+ {Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
" Y$ n4 f5 ~. k F' e: ]Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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4 N/ {! i& N9 G- T( U" ?1 H======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ _- U; j! s& M5 UBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ k% |- b, M; s8 A# t4 \7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- }: I+ U* Q* Y5 Q. p" S: HShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) _3 O9 D+ _$ ~ B: {7 \7 T5 _
: D& Z9 c0 X- p- B% x D* L========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================+ o9 {1 |; y5 e1 X
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 b9 `; o% s% L+ V2 D7 \9 C; \
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
% u" S* D; c5 XBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)( t. O0 m. A! I6 E) w0 w; d
. ?% K3 F. g( @! D# z牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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