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牛肉的嫩与老 O: E$ J! T. J# R" O
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。; H0 }. }! s J$ m
- z$ l' O# w5 R U, W. q$ U1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,% l% E$ n' \8 n, a) b
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
; @+ q+ f* W7 M% d2 k7 V老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.. x3 \/ F% b5 @ b9 U
* M/ |8 R* {% M' _( p5 ^8 o/ C牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。( P0 @) K5 B# \! Q6 @* o* r
" s* T) t k! v9 z* l0 v) i0 \/ o我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.8 U6 C# h- u2 p" ~$ ^
" \0 i7 o. J' M8 v$ u2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
7 r& v5 p3 \. b1 D u具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.9 ?+ c/ g' B N( `( h5 Z; c( g
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. ~$ m. G' _2 R) r4 y
4 f2 J1 ~, V8 r) W# a5 r; A1 N3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
$ y4 _& r; B! J. @8 b7 t5 B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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/ Q1 q6 c% u- N' l2 e以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。6 Y0 m# x' a$ x# }7 ?, Q1 ]- H
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 j: ~( q" w; LTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 {& `0 R8 L' b( t( NPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)0 |4 _" ^) O8 G) b
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ z( ~, v1 ]& h' Z
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ c- W1 `' w- r0 X& X& t; w
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- D% `, V1 d6 V B1 QTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
1 s- D" L# ]8 i0 ]: t/ c6 `* JTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
9 b6 r0 ?* X* QHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% W; H' Y4 H9 R! z" u
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== u$ i# O7 W% q) K/ p9 j4 b
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- D% J# f; Y0 jSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
l3 i) X7 L* k2 w& QEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)% i# E5 _" r. v% B5 Y* o
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)9 l, \# g( l& W& H
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)$ d, v3 y$ @# J3 d( L3 N G# d8 Q
6 y: B) N9 ~$ }' Z3 i======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. l( K; ~: O0 O3 R' ^Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& Y; l# D& w+ L1 U' `6 S/ c9 m7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* b( c" L. _6 sShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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, _# A' s3 B) o, Q8 }========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
1 ^3 u$ H& s9 d& OShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 E, i! e" ^, F9 U1 ?: QPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ {7 {- x- ]8 t+ F8 U# l/ O, DBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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0 E9 d$ {3 y2 a! {; b) f9 h/ v$ q牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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