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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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9 j2 D+ z3 E: ~: k1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, O7 J$ y+ I2 `0 h
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.3 X* H7 D0 |1 ~5 W4 A' Z
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋." ]* o0 x! e" I3 G% ~6 ?$ k# ^
4 U0 b- f" d! Y9 C5 S, L牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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. T: H; ]# U* ]9 | Z: {我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.0 W9 s6 f9 [7 r; q9 n
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).$ }% N+ V( M' j) g7 s! A9 w
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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2 b- o2 \( R7 ^3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
% k9 X+ `2 k) {0 P3 H9 |. v1 X" o洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)" M6 N4 C" X3 h" {
- \$ Q5 C" i) x7 v5 ^1 N以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。# P$ C& f% R) z" _4 S# b/ b4 B
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
" N- K. ?$ O1 C9 c3 v( |: V; kTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 q3 y1 D: M& V9 f8 U, }; }, nPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
, t8 W, s8 t# Q; YT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 |% U5 Y" o# W3 k9 l& y$ K# XStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) N# ^ y& A3 f$ m) Q, j4 y
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)5 D4 b$ i5 f$ h2 V G( N
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- R/ v1 o6 r. ?5 j5 H$ B" S, i- S
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)6 s' q/ J: R5 \- v: Z
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)( x9 u. ]7 W5 x; X4 Z H. S
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================- i B3 K4 q9 e( B6 \
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): G* W/ g& n* h2 R+ N; k
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: v7 L4 J. r" `9 Q; bEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. v. U& X* |2 K! g4 d" n& a, z9 rTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) a+ _5 i ?6 J, e- u
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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$ g/ V# H! q6 C3 v- W1 ]======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
( t4 v6 P9 {5 c; Z# I3 W8 mBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
+ B7 p: H2 n4 S0 H" M8 w# v2 d7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)+ J, {. c4 \4 g/ A
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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: T1 Z( r4 g" U9 G' L' ?+ R. S========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================% j' W+ Z, j, P. q) }( p( B' m
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)6 u/ u8 ?- s' ^7 ]1 ^8 c4 V! @
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) Y0 }$ T8 z, R8 E
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)" b+ E& H/ U B4 l
1 ]) h* _) U' U K" I( T+ U% b7 K% @+ Z牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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