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牛肉的嫩与老0 d4 J# s8 `$ L# k) ^9 X
4 E( |7 z9 ^6 |9 G1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,# s0 X9 E1 Z4 { f+ e- U
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 A$ d s" I4 W" h7 {: y
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.3 m4 r9 O4 S: L( @% Z5 f
5 M0 \- Q( M0 K牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。* `% m: ?( m/ P* \
0 | ~6 {* b1 l- d0 I2 |我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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+ q/ F# {: q- ~# B& r2 @1 Q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).. S9 G# Q l& @7 E" R0 y- h( V5 x9 c
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶." ~* u; i: ]& r& y" C- x) Y
" b1 ~ q2 g' S% ?+ c9 |3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。' S. c% ]5 x0 @
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ m$ W5 _7 `7 c* e
& J3 a+ {; q( n7 P/ {6 p, ~ n V; U以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 L) D0 J) Y) u. d4 P# {
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== `$ T/ s; [! ? @/ p( y: ?
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)7 x4 Q; h3 \. H) U c2 _5 b o
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉), m! ^" g) C7 P q3 R: [) [
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# ~* i8 k$ S& I$ iStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
& h$ o, w7 |9 |; v4 o! Z* P8 }Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' H8 _# Q9 C4 @; s, |) f+ @Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" S' d5 }& u( k! j- NTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
( [% H6 a; V* r4 Z N- AHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)! E7 C' E, N1 D/ i- R. `( ?0 z
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! ~) c3 |0 z, v" J3 N P========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================0 x/ ]. {$ |( t* }2 F8 W+ Y4 w
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) H( a# I( ~3 d$ j) X
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! j5 v- e6 R4 p& n. ^$ K7 GEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" X0 j9 c$ |/ _4 LTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)* _: t. h; ^# r
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ k0 g/ w Z1 k- v
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, W6 j0 T. T. i( E0 m. z7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& ^" p0 c S0 V" a& H4 q# C% V6 HShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉). q/ P+ S/ M+ p: M( K
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
6 a% W) v4 s6 |& IShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" e% Q6 g+ f2 ~# K. M/ w0 s+ L6 P4 XPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)) r6 p" _# @4 L
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)5 Z2 G0 N0 `" M6 `/ b( p+ i# j1 O
9 T" u8 g5 g3 W$ m9 {7 h4 |+ o0 R/ q7 c+ o7 B牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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