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牛肉的嫩与老
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. v8 r+ f3 |2 h5 @3 y) {, l1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
/ s! y) o1 I% S$ B$ T嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
" J/ Q* Q$ T% y' ^/ L$ ^老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.& O' w$ M$ W' o b
6 Y/ G9 X" h b' W/ A. r; A牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)., j, y2 J' G$ ]3 `+ J
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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- _8 i, V% _' M; R1 N5 }% ]. U不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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: O- W- |$ u8 [# [3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。+ Y3 O1 R0 s) _) R* Z$ W# u4 [
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。/ d' h* @( u E
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================+ S. p( l) v7 b% X: s
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)0 ~9 i [( ~( r+ t. E0 ~0 c
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ |+ [% J# J. o& J/ T7 m* CT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- r& a5 R' k9 T) ^1 M' ?# m
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 T$ m( {- d' k" {Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# w8 _) C! J/ T4 G) GTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) B$ P0 |8 H8 G) g# ^* UTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. g* u" Z4 [; B9 v4 f. {Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ f4 h# h- b4 a! r& nFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)4 P' W, q9 s( w3 C
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
) j' Y( p9 k3 Z v B& TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
f/ W% p0 ~0 r& H% R2 X# }$ CSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
9 w2 W: h. F6 \! n, ~# ~Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), m3 G& |0 M) A! k- R M) c
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
9 ?" b# m1 c2 i& n+ J* R4 x# {Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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/ r0 c6 ~) o- Z8 E======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========8 a2 m8 q# a* T3 U9 i- T% f' d
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
2 a6 ~6 L( ~$ x1 `! g. |; z7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 Z0 W8 }( D# K9 j2 y
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) p# Q- M3 V9 Q M+ @" l
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================$ @* j$ V, S/ | Q5 S3 A' u
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
i0 Q- \" g) Y' Q( W/ I; k6 |Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 E* w, s! e5 `: Y* A# tBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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2 V4 |6 P+ ~3 I4 O7 F牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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