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牛肉的嫩与老) b( N! L2 O, J3 ^
0 y! t& J9 o& Y& v' S/ r9 }& o1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。6 G& L0 d/ B% X7 v6 T
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
) N+ R2 \2 x" h" o8 v! E4 s- C7 [嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
Z+ b& c0 ]! M! N老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.4 |: l: _/ t* z1 a! ]' t
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; V2 j& ~' { f: y. H: P
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.5 T/ ]& G- Z# M) h9 f1 y
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' N' y! T( {: I5 h, c: Q# q
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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( g7 M+ X6 S2 W$ s5 n不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ _; d; o5 T. ^( a5 G0 |
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
& O [5 L8 t, B% G+ _洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐): u$ L. X+ ] b1 J: G
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。+ u# Y5 l7 p* v+ i9 ~
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================; N% a5 L+ B8 F" R& ~$ U" B
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. u% t9 u3 X$ l, zPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 I( W- }& s3 c; |+ @T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; e0 Q- P( P6 FStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% B6 }- O8 f/ `) V G& _: m! lRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 B& x$ j8 R8 o3 f
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% K: M+ `) t- F7 S" ]3 CTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 d7 t+ P, d$ K: k- u
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)* [2 z4 x& [! A9 w
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 D7 i5 V. H* z6 x, B0 R
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================# D. @5 C8 V+ i" z- o/ V
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 i1 _1 x! Q# k# ^ q) k+ N6 ASirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)* P# m& A7 T. _! ]% M
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)" F5 z- M, V' `1 \
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 s- ?/ w- A: c/ D
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
, Q* w% ^( A3 E& r( SBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" T- g. f& m3 i0 B1 [6 e7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉). }( T5 }0 J' U0 _* D' ?( X/ j
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)1 H) z1 A& |8 S" u* ?
( a* A6 l4 s5 i# [, c7 \========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================, ?: Y6 r% ~/ v- z
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 t+ {4 }5 ?% ^: M0 s$ @Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)$ `* a+ j' O9 h* G, T
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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3 ` C) N3 ~, k. I牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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