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牛肉的嫩与老7 n" L0 n% f9 O/ a
- I0 ^' a) E2 g K7 L" R4 k$ e9 F1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1 R+ |: z, B0 T! j% G3 a# s1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, f4 a4 }2 D: U+ y. C" ~
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
5 `. |" j- K) V4 `老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.1 c' t w; j) l, K
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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: X; q; |/ \, T1 Y" }我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).; N; z4 Y8 q* a
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.1 X# h! [2 K2 G6 A/ y
, n' @8 W$ }0 _6 \6 M0 s不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.0 S0 ]" j- i! U! u! P
' k9 L0 b/ a* ^* l3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
4 d' ]6 X9 |+ o0 G! Q! G洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)4 i% s* ~) p$ I8 r7 N5 w
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。" O+ [6 c3 W% p, n1 Q* c# q5 D
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================5 o: ^- [1 ~- {- i' V0 [/ `# m
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" I+ W- U9 V8 F/ MPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: }4 [, k! C) I, i2 n: CT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)* u8 V: D C4 ?8 k3 |- X
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)! A1 {, a" J3 w+ x$ T: x
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 v+ R. o D& z8 U" XTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)1 C' p# n' P6 I/ t. U" s
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)) l( J/ X6 M# t' h: ^ m! x8 ^
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* `2 T' j0 y1 R, l& k8 V/ k+ Y& zFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" z# r: e* }% f
( ]; G) g4 _. N========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== c4 V- K# t" @& L k1 Q5 W2 }4 O+ R
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) {; d& ~" q/ ?9 T7 }
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 v. N7 h0 `( M- ~1 e
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)/ U! V3 n5 i& _4 F
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 Y" l9 c: }; J4 R0 K- t' z
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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8 k. p {! b6 y: z! P* U======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
0 z1 q( r8 _6 l! Z6 k+ c2 R3 dBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 U! S4 w* l7 A" r9 x: C2 E& O# X) [6 z
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)# c# i# E# \4 f' v
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
- |* N" P4 L) M& H8 J+ H. @Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 e) G7 t6 q W" k3 B6 M. C3 BPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 k6 s2 Z! A3 ~
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)% Y9 ~0 F; O% I. j# v1 a0 f
6 {- v9 s+ z2 t牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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