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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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# y9 ^$ o8 u m1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
- s9 `; k4 M2 c: |) s嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: w, w7 ]( f& V5 { b; [8 |
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.- h8 z5 J2 P3 [) ^7 g0 r: v
/ l' g$ n4 h& w4 }9 X$ p3 p牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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) {% W/ J& C5 O/ l我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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4 Z* y8 Q f2 Q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).8 i1 t* o3 v9 F4 ?0 M' w# M" A% h# g, j
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.; n1 D! H! h- ~7 w+ E2 Z" ^
$ L/ ^5 ~ K9 ^5 h不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
; Z6 E1 a) a4 J洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 d9 y- ]3 g/ s4 Z# C- M
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。2 h7 P! y: ?. R2 N# h7 B% f- g
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
6 w4 |9 G. H% y/ T) h3 jTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) E( ^" J% V7 B
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ e* C/ n$ Q# h% `' E: sT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 L- D6 G. C4 M: p7 Z
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! W: e1 C( L# H7 S) d$ mRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 x( ?& Z/ d7 z0 }6 `
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- H0 C) K( ~4 `* w p6 N8 t
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 H' @' y! B+ h% N) d- O
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
- H% E' P, ?& r+ ]Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! W. g) z' d1 J
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 R8 C2 g1 d, c3 B: d/ C
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% \& ^0 [, I6 l+ j
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 R Y5 @, d' q# k a2 z$ d: ]Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- B6 \6 Z% p- i6 f5 J$ L( `& ^# TTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚); d% y. I* [5 N3 ^# K! K
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
- `3 } s ^: f2 |& {Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
) X0 z5 C: D2 T- r7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
3 ]* ]& F5 \/ j, Y [6 K5 a/ X# FShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 z2 Y. J* }3 C$ _% |2 N
/ m0 V! d: V* ~- i$ x========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================6 m/ r- i6 ]2 j. t+ |! V
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 v2 _# Y/ q7 n: a: G; ~% {Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), C: {# Y! |, o5 |' V U* {! v* W6 M
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)( _3 D8 K) o0 [" v
+ \& \% C- q$ k( l+ }: ~牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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