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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,# M$ X& l* `/ V4 N
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.; f1 Y9 z- N: `( o3 K* m! |. L
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.' d7 R% q0 E8 c/ N+ f2 d
0 v& o( W# L* Y- _5 L; g6 R牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。9 B: N$ `$ V! y% T2 d# r( `
5 P9 M9 l q' }* ]/ ]我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. C+ k: @$ H+ D: C
. A0 V0 G h$ d5 H2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).& ?/ |0 d2 D: a8 g
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.* ?3 C1 L/ o! x. V/ b4 K$ S
2 q' X8 G& u' ?7 w+ w3 K& B9 T3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
# b! u6 f4 Y9 [( f1 U洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)2 U8 X/ T3 D$ k- ]' [
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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8 R* W) Y" f% D0 Q7 ^( {3 G& \========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 ?/ {- [$ J7 e8 d5 VTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: v: @+ f. _# ]/ v* ?. P: ^Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 ]$ ?! X/ g" d, l" H, GT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ T* w& z$ Z& i' R0 EStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)9 R. Y' L) ]! A2 f2 [
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( d% e- _0 @, [4 c( I1 L
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). A6 N( S( R" a, x
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 _9 `1 | y" N. _! jHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
! K$ H. R1 |6 i; S! x( mFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌); m( |$ ` X" p) u% B, c
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================+ `* t& ~: F: S% M. F' R7 d6 f) N
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, }3 j& |! Q# K6 i: iSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌); n% F& D% G9 G/ z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* b. H6 v) s0 o$ VTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
# Y* N$ H: a2 Y! l0 nBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. v3 q S( m8 ]' E' T- ~. Y# m, qBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
) Y1 Z+ ~ l f# Y6 I. Y' k; Y7 \/ ^7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 T5 {( |7 n3 n: i3 kShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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( d% P0 z9 R% o/ Z, e5 e) Y( y. s========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================3 {: Q0 w9 r1 |3 m v0 o" ^0 o" N
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)# m8 q& c" d, k7 j
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
c5 e9 U I* ]$ k z, @# FBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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; b) ? O' V u. x/ R) o4 g$ n牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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