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80种腌咸菜方法!

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鲜花(677) 鸡蛋(0)
发表于 2017-1-24 18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
         80种腌咸菜方法!
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, ?6 U$ A  v. X一、黄瓜5 w% K6 t# l) Z% y5 K& b: L- E6 w" H
1、黄瓜:15斤
6 d/ I2 d8 V; V% m2、辣椒:1斤 - j1 Z' a5 s8 y7 Q& ?. Z
3、盐:1.5斤    ]$ k: }6 Q' q/ R4 l
4、大蒜:3两 
+ S% W0 a$ I/ ?/ j: J5、白酒:1.5两
+ y" G$ d3 Z4 n5 s  }1 \/ C6、味精:3两( s: P9 f3 a! o1 M5 A
7、白糖:6两 + }' q3 H. x+ _% X, H7 w5 J
8、姜:3两 
7 H- B) G2 G) v2 f) D6 j9、酱油:4斤5 S; t9 ]# _9 H' n& {% P# r! y8 K
方法:酱油烧开晾凉,黄瓜用盐淹16小时后,再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块,和其他料一起放入酱油内即可。
* ?  n9 P6 X. ~# @. e0 M& l, J- M/ u8 p/ S; ^
二、萝卜; F0 O& _. k  p$ B: \
1、萝卜:10斤  
, b. S8 d4 \$ V7 Z6 B4 ?2、盐:2斤 ' a3 |2 q- ?; E
3、大蒜:0.5斤  0 u- i& L5 |$ b+ b) e
4、味精:2两  
7 H/ h$ W& O# [6 ^2 V6 b' W2 c5、胡椒粉:2合 
3 Y% I. X9 o, U# p6、白糖:1斤
3 i6 d, j4 B+ ~; K1 R7、醋:1斤   
7 s6 J% L( C* L3 L# f( b8、辣椒粉:3两
. {0 Q. @- G  R/ \, i5 s方法:萝卜先用盐淹两天,再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
. ^" R- u! g  }: E0 Z" V# B
$ [: X4 g6 G# @# l! R3 K: h
0 ]2 a9 i5 D# q+ R. w7 y* t/ R三、辣椒末
4 p8 r/ X+ k, }* G6 p4 t- O1、尖辣椒:10斤 
  [( a4 j0 ^' O  X9 r2、盐:1斤3 U2 I8 `/ n) z( T1 T- B0 k. L
3、豆瓣酱:1斤  
$ i" z3 |/ S0 W3 C4、糖:0.5斤7 O# O& j( x. n: u! [7 `
5、醋:0.5斤 
% [+ H9 G  e* A6、姜:0.5斤 
# S+ y- F# K4 x! e# t# `% i7、蒜:0.5斤 " y) m! `1 y1 Q4 p8 L
8、味精:2两
* B: e+ c! v/ Y. Q6 i方法:把辣椒、姜、蒜铰碎,糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
( Y( v" K; v) S6 p/ Z5 A1 p" i5 z8 n

; T. o* \' _( t3 `四、牛肉酱0 m- B% Z$ b5 \2 V
1、牛肉:2斤  
: n% d- a7 d/ ]7 p4 Q, A. j2、红辣椒:5斤3 H" G8 ~: L' m  V  s( l/ C0 Q; q' g
3、盐:半斤  
0 k' c& O$ T" t7 n2 u3 t4、味精:2两0 B! a: m, w6 m8 [2 N% C
5、豆油:1斤  
: b! X" p& b! s* f6、芝麻:4两; h  ?0 Y  I! ~) p3 n
7、醋(白醋4两 )- j) a! {2 g/ |6 d6 j  x
8、豆瓣酱:4两
# k  Z0 [5 c- P9、糖:4两
2 n) F, z) \  K6 |8 r方法:牛肉、辣椒铰碎,先用油将牛肉炒熟,再把其他料放入烧开即可。7 G2 _# }/ Q5 r! C, O" [  W/ C
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五、80种小咸菜的制作方法
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8 P) \% l  P9 B& Y  D. l1、拌葱头" m4 e/ f& v3 z7 ]/ h. ?
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。$ l! j: V1 w2 Z! t. @4 N, y+ l* H
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。+ S, ?4 X, y* U/ B
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。/ s4 O; p) s  M

- ^0 Y  F7 L1 o2 A" \5 F2、拌卷心菜
3 {7 E# e& [: o/ ~" I. S原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。* A" t% I4 ~  Y- l3 v& b1 R
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
- g8 F# U9 g: w& z" e: S特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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& O0 h& ^, K. I5 i3、拌绿豆芽
, p+ B3 }+ s' ?2 L6 L2 i& e1 r  X原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。  H5 u2 C5 q! ?$ j' o. S1 Q. \
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
2 D, ]7 w/ H: S+ }特点: 新鲜味美,富有营养。
5 q0 I! p/ B% {. P
3 H! ^% q/ c% z% k4、黄瓜拌虾片9 l( J' |4 X2 y. C' e! C  b
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。5 @1 [; h% M: S# u5 m" U
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。) B6 l. c/ J" ~9 j5 M3 G
特点: 鲜艳美观,清香利口。
1 H7 Q" R+ L$ R2 W
% ?( {5 f* ?& `! p, L5、麻酱拌豆角
; i, b" _  ]. ~9 j原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。3 g. i1 k4 |" Y2 {" v4 d" {
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。0 A, }. M: ]6 y3 V' x' i
特点: 颜色翠绿,香味可口。
" y: z8 p4 N  t
9 \/ n5 _! A9 o, l' o. Q6、肉丝拌粉皮
  o/ g/ Q3 e" |+ h" ?! u  @8 x原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。- S: D' t! O; |4 Y9 k* S  h9 G
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。
% m' v' V- ?" S3 P$ P; ^8 Q4 l! I特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
' e2 k; X' L% H2 I
% g; F+ w, y% N/ W% X; V7、拌韭菜% E1 r5 {7 R7 G
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
) V6 I5 _0 m9 m* [2 C5 Q制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
  F) ^1 ^6 T) @2 v' v特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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7 P6 y9 V& S# z8、拌香黄豆! @* T& B6 d# l, M( j% b1 ]
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
* U+ ?! H  f4 B8 T% c制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。4 b" g/ p3 m1 y
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝
0 ?: o( C% q4 r, ]4 o  p; b2 |原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
6 l% X) X; n3 ^& r6 g特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。6 B8 ?  X3 u& `4 t* o2 T* z- G

, R) ?0 O/ v+ f1 h* j7 E10、拌粉皮
- N6 F$ Q% @: V原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。8 N# J  D* f3 D
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
. U! {2 h0 ]  F: B! q特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜6 B+ s" p: z4 k: c( W( R9 G
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。( d3 n8 S7 j) _! l
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。" m8 A8 R, z& T
特点: 翠绿香嫩,富有营养。# H3 N. S! V+ Y* m: ^5 ]

0 x1 h1 V! X6 e) ~6 D12、茄汁芹菜
. B3 a4 c5 u+ B' @+ b原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。  N4 x: Y) ?6 S6 _- Y  G  r( o
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
+ u( I* W+ Q# E0 l' {; M2 ?2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。0 y) U! g# B* `$ V( U$ ^
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。: y: r: e1 X+ Y

% C# H$ C! u0 P& u9 Y# l9 w13、五香花生米1 J. A6 e/ [2 b$ |$ x2 S$ x3 W* @
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
5 ?& l/ [6 [* @" w9 T  x制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
1 X+ R* Q: v2 P/ P8 ?, r7 S特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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3 I. B- s3 v3 n+ n! I. P14、菠菜泥
( y0 r: g$ |$ l' ^原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。8 M# ]$ L1 k% M9 \- Y
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。( ?. L# F8 `- F4 {8 B$ ]& g
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。5 t0 c  d0 t( X% z
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。) z+ q5 Q) q, C

/ f. a- d& F. o8 ~4 v4 x15、拌什锦8 c5 b  A( m& S+ _
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
- w" f7 [6 t* p. F' _: H制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。( _3 @4 r" {) ^( e
特点: 色彩艳丽,风味独特。# {- V7 I1 A8 W6 _+ R3 O3 p! w* u2 l$ Z
! X! t. N4 S% E& F/ M$ B
16、三丝芹菜  e7 \! o1 L( ^, L5 `) k2 r
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
9 }. G4 \( Z6 }2 k9 A制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。) w) m% p% p- l0 s6 @& N" p
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。5 o+ O4 r2 d# d. [
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。% c; Q. R3 h- o8 ~6 g4 J) A/ r) u
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17、青椒拌干丝
% F  t; G/ y" q: D5 t原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。- {7 ?. g  x  ]) g, N7 o* X
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。9 B& o7 U+ s/ S
特点: 色鲜味香,佐酒最宜。
8 ^$ @! _: `+ W- a- |( ~
& `8 ?/ T! j# m% a18、炝菜花
6 j7 D/ S5 ?9 N原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。" ~% A4 W9 h' D
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。4 ~/ |! [& M' N0 Z- Y& u
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
3 H! Y  @9 b& }4 J) ^5 o* L" \% C  i$ t, h: k
19、炝芹菜  z& F% o5 r* {# n
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
0 B& o3 n4 |& h; Z3 L6 p制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。( N7 _; U9 {  w- [! E$ R2 }
特点: 营养丰富,扑鼻喷香。5 D/ S& ]( }/ f9 g& f
1 F# Q0 p( s0 s/ z0 h9 S" |
20、炝辣三丝  
% h: ?6 F9 K/ C8 x# ~8 D原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
% \* M3 P* a6 X; C7 O  U制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
% O0 z- q) ?; X' A6 S' J9 k特点: 色彩鲜明,一味俱全。
/ `+ R9 }. H; g, p2 ~4 \, D4 U( {  n) ]; s6 @
21、三味黄瓜: M% i4 D5 r# C. d, e. V: _5 j" c% _
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
+ }3 p4 P+ r- S3 _制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。0 r5 Z2 H0 A  }' p& I3 E
特点: 色鲜味美,制作方便。( L' D5 ~& K) W7 @5 A( h) q

) y% W+ [2 [# K22、炝油菜
" M. S# L5 i/ `原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。9 F! X8 R. Q+ c$ m/ n
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。6 Z5 p! R- }' C' E
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。- ~; ^6 I% Z! I: J/ @: U6 m2 z

8 m7 Z: F9 G1 u/ c  M; r' Y23、油激黄瓜1 D; n* b5 g7 t3 ?; z4 S% ]
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。  P: J! W8 O, F8 R* ]; g* Y
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
. K6 D7 e4 A" q0 F* `5 ^特点: 碧绿鲜脆,别有风味。5 S, }/ h" S% c3 l; m1 t! @* K

2 B6 E) X: ~) f( a# k24、炝绿豆芽
! x8 ^3 w7 F6 [9 ]+ _- o+ Q原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。$ x7 ^/ |( h& y3 M! o( @
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。% a, p' F1 U' i) v, L* t+ V" T
特点: 香脆可口,制作简便。
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25、炝辣白菜& e. L) A* m2 n) L. `# o
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
9 e2 n% }- n5 o* y7 c6 i制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。' @3 D4 K6 w( E$ U; ^
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。4 ^+ ^6 B6 H* S! R

2 i' V) [4 ?. L& v26、炝辣椒黄瓜9 A" [# v* P, @( w+ m
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
7 a0 M) L, F: _制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。4 G; C4 M7 C- r
特点: 甜辣酸香,富有营养。
8 N+ h1 [, Q$ T7 p* }: y0 J; J0 [; b0 l/ p  y
27、炝海带丝9 ~# g. O: L' u8 m- C
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。9 b7 o! F% l+ w4 l' A
特点: 丝长味香,别有风味。0 z5 ~1 m, W' I3 E% ^
; U9 z9 X/ A1 A  B3 y9 C. L) b
28、三味白菜% F3 z* [$ l7 m- ~$ r9 L, k1 G
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒) y% f) i* l+ |0 i" j1 I% |
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
, W. R9 e9 _( K% u' Q3 g特点: 红白相间,香辣多味。
8 @+ N8 I: D, E3 s( _# C, d8 I5 P
29、韭黄拌干丝* l' O( H. @+ D4 i; N. s- A+ Y
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱: G) q7 a4 v6 a% M4 X1 l2 K* H3 t
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
6 L. `! F7 }  i( ]) Z% g2 Z特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口
2 z( r& N7 K' m' q; ]# P' F! D* r9 \% ?4 E+ m5 Y
30、海带拌粉丝" ]) L7 z3 M' {2 m
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥+ q0 @/ }. \% p% N5 p
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细. {$ K' I1 ~# f0 `- V
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31.酱八宝菜$ }! u& z2 a3 U5 f/ _
原料: 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
& p* m( J4 X7 [; S( w4 L制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
5 j# p2 @2 k+ [6 s主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。9 E$ x2 W: U! d/ K7 L8 @6 O

/ M4 J' x( z/ x( s" q! k32.酱黄瓜
, ?( ~7 u7 w) B( N2 j4 ~0 ~% V8 }原料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。  ~6 ]' `  q% \; P# \2 v: V+ p6 `
制法:*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;* K: {: z8 ]* {1 [3 B
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。+ C3 E) u5 a, m) F7 f) Z

" G6 e! A0 I/ O33.酱莴笋& P9 ~8 C7 r6 f9 D  s: D
原料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。* R! U( A& P* r/ }2 j( ?1 E
制法:*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
$ N% u. F4 s- W+ L# H: ]*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。; }  R! D  q) O3 f1 G' ^, U: V
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;, ~4 F, i  f* \- R6 A
*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
. J& N: A) e2 [1 p) G0 s6 y  z, j9 D% @0 d3 u) J! L
34.酸白菜1 K6 V3 B7 P0 a$ e) Y0 P9 _
原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。! `+ \' l/ l; z
制法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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$ o1 f& O% ^! H- s& H; Y35.泡辣茄条7 h% O+ ~+ l+ ?" \. ~
原料:大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。$ B: C0 Z' n; |  n& w3 P  U
制法:将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。6 z- Z! H) N3 ^& @0 j$ J. ^+ {

4 z$ W5 V9 e6 l+ m- x- n4 A+ O# u36.什锦泡菜
; J& z) F; r- h5 ^: f- ~( G0 K原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
, ]) G; \; e7 r. [3 D! x制法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。5 H9 ?3 W* J3 ~; D- a, w- v  Y
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37.泡洋姜, }) I. b* s+ X4 l- J4 |2 T" j
原料:洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
0 L( B( s/ I) @7 R制法:*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
- H7 U0 I# m  v! i+ U$ Q  n*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
3 |; d" y" g( Y3 A
# E7 _3 U* K% S: }* @" E7 M$ z; m" R9 f38.糖醋黄瓜: V$ H7 x" @4 Q* r: d8 J
原料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。; D3 l( s0 p# Q; G2 E/ t
制法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。( c/ R0 k1 L2 V+ T$ X

9 D7 h, X8 F- V0 V* e39.泡萝卜条
1 u$ u9 ]! ]5 E2 A) H4 r原料:鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。$ q8 }+ [. ^0 k; f+ [# N
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;4 p7 G/ O+ D4 p
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
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40.泡什锦菜
3 _% i% t! ?& ^3 t7 D4 {$ P, G原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。- Z9 G1 e' k5 f* u" m& ?  @, k8 k: X
制法:*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
  U3 q+ ~* D5 m0 ?*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
4 }8 H5 V$ _) c' T# N! ], T*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
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9 z5 f$ s$ a4 S41.泡四季豆
0 A" J+ Z; L- J* \原料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
* v& g" j! x/ i% I; Y' T. Y制法:*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
% _9 ~7 L) w% m*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。" A, @. ^% r, L9 {

& z6 D, W3 R' L# h2 u42.腌糖醋蒜头
. B0 i6 O# {9 ?' {( w: i: N: y原料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。7 D; t) u  l- a/ D# A
制法:*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
8 a8 `8 R4 i* S+ e*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
+ L4 ]3 u) j) Q8 ^+ T*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。2 `$ ~. u* H! \+ H+ B' u
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43.怪味萝卜丝
+ ^6 j# p7 F" C! {' E原料:萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
+ j- ?3 s3 Z! q* A& i制法:*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;, B4 x' Z+ e; R1 ~7 _$ C4 x$ ~
*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
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44.五香萝卜干
- D) ~9 E0 `5 [0 C. r; R原料:白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
: w" ?- S, ]3 d$ z; q' {制法:*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;# b# i) @$ x% I8 g
*将萝卜切成粗条,晾晒至干;9 Z, v0 U: }" P; }0 v3 `) e
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
# }4 ^& b9 t# x& b9 s+ V9 s. H*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
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45.酱油花生. N4 i1 X+ [2 {' m
原料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
, G/ G: S. X& C5 ~8 a6 i制法:*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;. S0 Q, W; u$ P  Y! ?8 t
*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
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. D; l7 x- c6 H2 ^0 [2 k46.腌五香辣椒; x  {; k. Q5 y$ K4 e
原料:辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
7 X6 U1 ^% Y, w# l1 u, A) d( S制法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。' G  R; ?3 d6 [: R9 ~# Y5 c" U

9 G6 T7 W" F" M47.红辣大头菜2 W8 z0 ]" z: i: V6 `5 X
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
2 }; ]6 u) ?) M5 R) q5 W制法:*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;! H* K/ l+ N9 t7 ^$ _. c3 }: t
*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。8 P. g( M; N- g, T: m4 o& T

0 L4 h/ G2 V1 H$ \( M5 C48.腌酸辣萝卜干
8 @1 n3 y) w6 V1 E原料:白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
) h- R, v" A! `5 S7 D制法:*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;) n- W: i5 \, b( b3 j
*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;3 E' [! S5 r" X% u4 Y( `( t
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。
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49.腌朝鲜辣白菜
  r/ |" A, l! T( @5 C% n原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。( j9 O: U' a6 u3 s
制法:*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
& Q9 C  ~  ?; G/ |; K- G*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
9 A, |5 c% V/ \8 `& R. }1 I$ Z*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。/ b: T% u9 m$ K5 s7 ?% D0 x* S; t& x& k

$ {( E2 ]( q$ [; z: p50.腌辣韭菜花
6 x( d/ G* a, S  G4 s3 A原料:韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。( \3 L: {2 u4 p. e) v$ \  U
制法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。6 W, Z8 E7 }1 K1 q* P# ]3 t( g/ a

/ K, d+ ?1 T! i8 D8 D: L51.泡糖蒜# g, b( y- n) b3 ]( n( D
原料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
9 q: x- E5 M$ s, O% p2 n制法:*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;+ M! V3 Z0 j, o$ s/ f) m
*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;% T' F. X( M" v8 G- V
*用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。- v. Z3 D3 m6 c7 H* T& I8 m

" A% p) O/ x  O% L( @4 Q1 j. }7 \6 j52.泡嫩姜- ^. o9 ~. m7 h/ C4 s7 T
原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
! E1 _" r; I* L制法:*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;; ]) s9 e. W) D& L  H. v' x9 J
*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
6 f8 ~4 Z8 ?* y% m: I2 w  Y; T3 i- i: h. p4 N5 u/ N
53.泡五香黄瓜6 x/ r2 N# g1 O3 `
原料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。. K) e3 a0 j0 `
制法:*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
' P( [' ?% X' _) \' B& [*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
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% o( W: |( ^" ?54.腊八蒜4 q7 x6 k+ `+ S, J& Q6 ~7 W* h
原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
4 i/ n( T, t  H1 ?制法:*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;" @4 @) V; P" N9 o! L3 g6 u
*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。% e) {1 o/ ?+ Q  \
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。; T0 B( \2 P$ ?# b& `6 ?2 i+ U3 l8 J* v

* Y# }, C7 e4 V3 O7 ~55.四川泡辣椒
& \$ T7 s& k9 d( A# a4 \原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。+ P% Q# v) j: y" M  B
制法:*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
- ?" w! V. U, f% S" E*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
6 R0 h# r6 ?8 m% u/ w" d6 e*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。% ?& n, h% D: u" g$ h8 L
*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
8 F$ ^) o; H$ ?1 t0 j; ^*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
0 K5 M0 B: R9 \, G+ n" Y$ r*吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
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9 t$ S5 j0 L1 l  h# t& n% [56.糖醋蒜薹
7 k1 Y: T$ g+ H0 F) N, L8 J* c1 a+ ^原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。/ E- F% n. a9 x( e, r0 {" d9 e
制法:*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;) O/ _. Z5 c+ @4 ?* P' u
*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
6 F  c8 E/ D4 x$ S; \5 _* {
+ s7 Q" G6 r7 E8 J57.泡豆角
5 F: x* b; q8 ~* b& i8 x原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
# z, K1 J; L5 Q制法:*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;+ t+ s* Z" \& Q" u3 l
*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
8 P3 k2 \& g1 m1 [! Q' E( r+ e% E新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)- e# l+ |( C* M. L& Y% l8 t
*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
! C6 Y# @% p4 V6 W*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。8 _: M& x* s* h- [

. ?% ^2 }6 |7 L( P% O  W) s1 R58.酱辣黄瓜3 A2 a" M; @" Y' o8 F
原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。  p+ N" s9 Q( f; J# S
制法:*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
% U( d: @' S5 v0 U4 a' [4 I, t*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
. |6 r) i6 F3 a% A6 L. u+ V  g  O6 C*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;+ i9 ~* P' s! |6 c, {5 A
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。" p) w% b$ b0 D

: i# ?( ^) P1 g* l. W/ g7 k59.腌西红柿
) H+ V7 b' q1 S7 W9 y原料:西红柿2000克,盐1000克。! e. J# Z! R* j
制法:*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);4 y  p4 v5 a/ I% j
*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;( Z0 R) f: ?4 Y- E
*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。: _& C; j: C% x; T  ]' v2 H
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60.腌糖蒜
& Y( j5 i( r( p! l+ x& F7 [8 o原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。8 x: \  N3 R! X& w  u7 @
制法:*将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
( Z. `; E* m4 a/ o' L*将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;- H: X2 d3 @* y1 g  f" t9 P
*坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。) M% }4 g' y# h5 t

! {3 b; Y+ F$ z61.五香花色萝卜丝
  ]$ W* u. ]- Z$ l原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
# v4 P7 @8 Z" R1 Z制法:*将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
8 j8 t+ _. r, G: g. x$ c) V*把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。9 U, @* H2 a! E

7 g  S) O7 t) i: B) q$ a8 p9 V( u62.酱蒜薹
. c& P) M5 F+ w0 G/ a+ `原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。7 [+ i+ @0 C- N4 O
制法:*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;0 f7 j  T8 Y  w
*将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;" }4 O2 _# r6 [
*将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。0 j. g: f' K8 R: D! T; n2 l# o
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63.酱萝卜
# W# g; R$ P6 B9 n+ v原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
7 T2 L' M* L' D" _制法:*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
' z6 ?! Z2 i$ r1 L' B, v*倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。1 z8 @; m3 Z: w( X% K1 I( o3 f( U

1 s6 P. A+ I/ f) ~64.酸甜莲藕* u' O* r! ?7 [
原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。4 D9 `' V5 L  X
制法:*将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;6 z4 ^0 d2 u1 ]9 Y7 y: @5 K
*将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
0 r" N9 ?! y) b2 Y* c& X; V( \" h/ H+ m) x
65.泡笋条
; |4 x: k5 z5 |3 |原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
  |: D* [- h! g# g& i2 R7 F7 ]制法:*将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
, W) u% F' y' [, |$ _: s*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。+ K' U/ e6 C. z0 g  B5 b& q

8 F7 X+ s: z0 a. L- m66.泡雪里蕻& ~, M- j- K* |- t: _6 W
原料:雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
" T" h0 ]4 s( T3 ]7 `制法:*将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;4 f% t: F5 K/ ]6 O/ k7 P3 C
*将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。* e5 h! b  ~" }0 d

- P* ~  C% e2 b$ K* j1 l: L  h" @67.泡五香辣味蒜8 p' @7 ?. K2 _( p$ a
原料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。+ @  r% n1 V$ w0 b& C/ o/ ?3 S
制法:*将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;4 N$ K" u2 o! W% l( I2 s2 U* [* @& j5 u
*将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。' ~3 i$ f2 a# u- F0 B% x

- T# ^* X, I$ e% d; f! z68.泡辣椒
7 n; y, ~$ B) ~7 L原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。7 U# y  F, I" A8 g1 a
制法:将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
4 X4 _- ]- ]- J+ r0 U% C! e% X( X& ]2 O9 R( ~; h
69.泡酸辣萝卜
( t: }3 ~! _9 ~( H; Q# g( i原料:青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。. m3 U& p& J1 d& c/ t8 O; e; a
制法:*把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
7 a* C3 T, M/ ]" X2 u$ e*把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;' K% U9 `. Z: i& ~! n& W) z; x0 h
*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
# [2 ^4 w) {5 v+ W& Z/ k6 _*将缸放在温暖处,约10天左右即可。
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70.泡子姜
$ J4 x. _) @  v6 C原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
% {( x5 N$ g! \. C制法:*先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;. T& R( m5 t* G8 I
*将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。. v0 g& _: }' I4 U9 j9 }* _2 S
*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;* ~% L' e- S5 }8 k9 k6 j4 d
*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
8 D7 x, s4 B; r4 L1 M! Z*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;9 |. A7 M' T! s. w3 Z
*如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
9 @* {/ |5 v3 _1 H7 M- X! @. f- i
" r- |% v" L3 {% ]+ D- |$ B: Y8 y% @71.五香辣萝卜皮
3 D) q. x- Z1 x  G" l8 F9 i( j原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。2 w& B: W# b8 O2 G: K2 ~
制法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
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) L9 f& l. {4 w+ e72.泡芹菜
+ ?2 {  ~# U0 n原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。; ?9 m) h4 p$ Y% l1 Z! n* z
制法:*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
! K( Z5 A) u6 p9 j& A7 j*将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
/ s, i0 M) F$ J8 D
; K1 H% i, G  {73.腌圆白菜
: b  I' F- L2 b% {$ t3 s& F, k原料:圆白菜5000克,盐500克。
  ?1 @& H$ ]/ d, n! m; y; h2 \制法:*圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。6 y& ]* x& K( P! H# ]/ S& _
*把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。4 ?8 c( N* _$ s6 X
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
& u- _/ N, c! J8 x色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。2 o" ]" }1 E( B* R! v

6 m  w5 t0 r! O+ {. Y- K! r2 l# I74.朝鲜泡菜& M9 X( {  t0 K$ w, M$ y, }
原料:大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
" z2 i) x6 s8 a! r$ p+ Z制法:(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
" g" ~0 r4 U5 q) y8 c) ~(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
5 s! F# ], @/ r+ w8 V特点:色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。' k3 N/ J) }, k1 ^7 [

1 s9 {3 D4 |8 \8 O. [) M75.糖酱洋葱" v7 T# _* K, ~
原料:洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;& C/ M' y: ]0 H/ |* ]" Z/ B: R
制法:(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。( F* f6 \$ _1 k4 W
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;) T. G  u/ L) _! J6 K2 X2 z. U
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。" F" E, u7 S7 p/ X) N! W2 v
特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。
8 x! t, X4 h: G
2 G4 K& J8 O( D2 f0 c$ s, Y76.腌五香大头菜0 `4 s7 y8 i% j5 u6 k7 [2 k
原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
" W! R9 h  f; u# a制法:将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
, r/ D$ t; b4 m7 x* O8 f注意:存放时间以较久为好。# h/ _3 x$ I6 I8 L5 N% w) T
特点:五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。. g' ^, A1 z. g- v8 {& X3 N3 ]' ^
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77.多味萝卜块
, ?& b$ F- C# m! V2 j& J: P) D原料:白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;1 w$ s9 V6 c, t& Y
制法:将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
0 J5 e0 h( q' W! B" T* h. T特点:脆嫩适口,香辣味浓。+ R$ V4 X% U, M; [
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78.风味白菜
+ X* H9 Y" y  @5 x+ d原料:大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;- u; |0 I! k5 c8 G6 f+ a% F/ P7 y
制法:将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。! g" A* }# e4 D7 W
特点:香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。7 D% _# d6 x1 V4 F, v3 i6 ?
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79.香辣白菜
% Z' V4 Z' u% f' a7 s" H9 _# c原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;1 i. m- \* Y% G6 f' A8 H1 a
制法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。0 G. t: R% b* `+ e
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。1 e0 a8 ^2 Z) p3 b( C8 X' L
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。3 Q2 k, m; _9 ]. Z5 s
特点:色泽鲜艳,清爽适口。
3 [3 t: _; T* t+ a, O) l3 {$ b: x) Z6 a6 `# ]& R4 ]  K+ x4 e
80.最正宗的韩国泡菜的做法
6 ~) n; e$ [1 v$ @! I' r+ r*先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
  e0 L2 K# [& w% I( e*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。: A! U- ~) V' I/ {1 W
*洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。- @  D. _. h5 ]. U* K* K3 l
*全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。' G: \, O; P& U" X' d
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少,我也没法说清,试着做一两次,自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
7 D! s! f" {( m7 Z! k, V. l+ L' E0 W$ O" T
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发表于 2017-1-25 12:56 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
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理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
artist2015 发表于 2017-1-25 12:563 B" I% w  k% g6 M
谢谢分享
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 楼主| 发表于 2017-1-25 18:42 | 显示全部楼层
artist2015 发表于 2017-1-25 12:56
- U; P9 o0 m. z) g& G/ L# v9 \- U8 P谢谢分享
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