沪菜烹饪

齐山

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: l* }, l7 y2 Y! p5 [* O4 U油爆虾
& ~/ |/ Y- y# `2 X$ x原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
$ T, Y! P: p7 J! n& t& Z% F2、锅中倒油烧开。
( m+ G) [0 c$ f9 [% a) U3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
7 X8 f- P" G' q  k2 Z4 D" ?6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
5 B$ S9 g! v& x" M3 c- P8、放入白糖。
) ]2 M9 @4 x1 _. |8 C9、放入少许细盐。
% k- y  S# t. x9 U. Y; ^! B10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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9 c$ x9 {* u9 `  b9 ]0 g( F1 j做法：
# ]# Q2 r' S$ f) Z8 |1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
% V; Z4 p$ ^* U) A2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
. J( A. ?9 F! D3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
- a! `( O7 {- x; ~, B原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
; i) C6 i. c& m7 E8 ~3 s1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
& ^# \. j8 {) n; i3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
: t& B! M7 ?- q. Y9 s9 @4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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) \$ H% G6 e; q" L* ?8 b4 P腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
- ?: ?$ R; C  ]5 K; P' [/ o) D1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
& O7 r! U! L- d# w; M' T; C2 S6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
4 H0 \; ^2 H) j8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

+ i5 }8 E1 G1 d) q4 l! r清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
/ Z/ Y) o- \% u* T% x, k/ g1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
, X2 |! U# s3 w7 X, E% G( a( A2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
% T, ~2 {% A3 u% z% m3、腌渍的葱姜铺下面。
/ H" V6 J. {' g  B/ U5 q4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
* Z" S# `8 X6 a5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
* S4 F, U3 z5 T( g6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
; k# a$ |0 b; q  K7 S3 e0 ?5 l' i7、油烧热，浇在鱼身上。
: `- J1 g. \" f+ [' ~4 b/ H( [8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
1 [# c8 p$ R7 Z2 i& ]5 Y原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
( j, `  b6 i" ?) x' |9 R4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
" W. q' ~4 `! A/ D5 Q5 b5、改刀切段后装盘即可食用。
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- E- o8 Y* t/ y* y% _上海醉蟹
2 E. j$ ~( K* `# O2 M, X3 ], b# e: J原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

2 k* S) [9 J* ]" V做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
4 J4 M( M6 V  O0 ]% ~2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

8 u8 p7 n$ Z( |( F家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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