沪菜烹饪

齐山

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+ v4 T  V6 z* F" v! o      沪菜烹饪

# C" b) X: U7 X/ u5 ^油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

" H; z0 v. @( t做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
- `8 z+ T2 H0 P$ w0 O% s2、锅中倒油烧开。
* {1 ^4 f6 i& @' ?3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
# Q6 W, i# |/ [( X" t- ]10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

4 D5 v2 V& Y2 R& {" {2 K5 R糖醋小排
9 _2 e9 s% I+ y* O原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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  R, D# ^5 F2 a' o& h- u: U+ ~, v* y做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
  W; V/ f  K. u8 C3 j2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
: U& |0 b4 B7 _8 u6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
# ~) M8 L0 {, c0 k4 _6 F- [原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
# i7 W  {& }2 T* V1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
3 e; I- n9 t3 _$ b* [0 U" b0 ?) W2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
7 Q9 Z( x. ?7 }  t( o( O9 R5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
+ {; @* ]8 n7 V- l" y: A原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
) N+ |' G0 M6 p; h+ E! J1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
! x* f( J( \" B+ p8 l4 u' `" F2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
' e, `5 G/ I, m  {: o, q" h5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
: E( \- K$ X3 X/ M# l9 v6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
' L6 R1 u/ }5 o6 B6 Z' p. \/ L原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

& p+ _9 J( J$ U7 _1 M% G# w+ P做法：
1 \6 s& W0 t5 c1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
8 L$ D' Z  o: v4 w2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
9 ~. U2 W! t5 X$ X3、腌渍的葱姜铺下面。
4 c% `; l" q) s0 p' R% [7 G4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
- i# X6 e  v1 \! g' {/ B; D/ ?5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
& z/ a5 x, y1 Z5 [) i/ C( w8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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. S) u; D9 r, A# Y, f做法：
3 `. s3 X5 {' N& H1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
; Z* I8 T1 S, B, ~5、改刀切段后装盘即可食用。

+ ]1 s5 X" L6 _上海醉蟹
6 _) M5 \, H0 `' w. j/ x* |  Z原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
# O% o0 |% h$ C5 R  Z! T  s# |, q3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
: s0 D1 C1 e" s, X4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
, \; p! t8 H7 Y. a+ l5 W1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3 p5 R3 V6 Y4 ~7 N$ k* R3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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