 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤( r- I; S7 `5 ?
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲1 |& ]9 t( g, r" E
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
& D$ Q: E8 f8 l: f M1 p$ N/ p因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移; u3 ~' Q, o1 ?0 Z4 S7 F$ F4 i
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
5 {( P x( o& O鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡8 ^! Q0 I% w- k
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节# o$ C) _' z: E2 ~0 x4 t
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
6 b W9 s5 {0 k/ k法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
+ j3 H! R0 I6 X! y节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
. d9 V6 f" k! K1 E节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
- W( `+ P1 I/ `" J# _1 v; I一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
% n0 P8 ^# ^/ d T! d( X* @食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
& j0 h) ]5 T: K: x( i9 e" f来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才2 ?+ ^( K8 W$ Q3 _
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
9 n+ d; H1 w* g* o( L8 u- J" ]个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾, F- C7 T" E% J! Q0 u
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
u; ^4 Z/ W, ~$ D6 `端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
0 x7 V2 M' [3 j9 A, n饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
& _% M$ z0 `& }9 i; u4 h+ t1 Y之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
4 A" R: A, L: P$ D) }3 |西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
* C- W& y z& e+ E8 f就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
" Y5 ?6 }( k: V! _9 V8 T& Z1 W色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
* g& S- M6 [1 o: [5 n开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。- ^/ [+ \% _. a* U# B
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，% P! I) q2 U6 ]. |' q& J
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
9 U" W# b& Y3 x: ?: p是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
5 l; r% r) O2 K, g( u些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。1 l) c9 t/ N! J% ] n% R$ ]. g1 ? ~
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且. ^7 [# b! M* ^ M* }
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，* x2 x9 y; Y$ |
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人* b% M e& U5 L2 P
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
. E; [3 k, Q4 ^1 B2 h9 M9 b6 c- g跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打) R3 L7 l1 E- G0 T" Y- {
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
) d- k3 X( A4 ?5 J+ B: X吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝+ ^* _9 i% C* ? N! B# `
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它+ [9 U! m, \" ]- R3 X
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大" z. y$ h" B+ [8 K7 |
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
2 x: V/ F O2 K! I/ I的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许2 B/ N" L& X* l6 d& ?) ]
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美) s- c" F& l8 C1 E9 c$ c/ N( ?: u2 q! e
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来% P7 _; A; K8 I9 ]
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事& s; }3 { o2 e9 O
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一8 C/ V1 ` [( w& V$ q! ^
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大# S8 r9 P& ^4 d% q. A
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
4 p1 E9 \5 |/ f: r0 b5 ~0 p方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包6 u! b. A% l, r; x d2 M9 X) {% H
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
7 { W) U% v' G' T- p: N成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
9 l$ B% o; }! m用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。) q* }5 ]- p3 O: u! ^3 w
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
( s/ r: D# J- _) H) Z! A9 f是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。$ a; U2 x! }. m! m
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服6 r5 O; B4 L: X( D: m5 q D6 j
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化6 |' K* d& m8 |
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区8 m4 X: q$ f: U) c8 S6 Y6 [; l. K
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传 u% u- e) M, A. Z* N, }* b8 d7 B
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
# t: G- y9 r( [% C0 d( e你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就& t0 x. I6 M8 R5 o0 t& S
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完! m" Z+ |7 i$ S% W0 i. u% i1 `& S7 h
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭 T5 q) Z* A2 V7 q
了。
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3 d4 ~/ T/ }2 c- E0 n4 a3 c 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
0 ]* S5 f4 V; m' d面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
" x) w8 u5 L& z1 u# R% t鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
. ]6 z) P/ V0 s& a0 r' m! H) S方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方% }4 g' F( ^6 D7 n0 E* {# {- g! G
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
: \% _; `0 W6 S J) M" E4 G8 b的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟3 T0 |2 x! e0 ]5 l, n! L' W
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是9 }& w1 M3 a0 D
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把6 {/ P# i" a+ X. A" A" F9 g6 d
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改2 g' g) z4 S2 g% h
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
) l* |8 a3 ?6 I/ n7 d际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
* V: A' i* `' G' e( z酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
J. u6 s# e, e2 Y2 n为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。% ]& q, A% ^# D" R
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
' K1 X: ?# _* l8 P9 d5 G6 w永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
# Y% d5 \ i& {7 a6 ~ l2 U国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
* |7 e% J7 R3 s, D的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们7 N2 k% @& ]! Z2 H
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有: G+ s& a' v4 W( k5 O
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子! T, k- d- _. w: l9 [! X! t
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种! N# g1 M+ U; G, m
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和0 n- D, M$ P% X; w0 c7 {
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。$ \3 P* ]( `1 g; f4 u
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷 W" `- b6 t3 x6 U$ l. u
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
7 d% H. u, v" R4 y7 R9 B又有闷炉的火候。- i8 U9 ~! b' q0 i) {$ D
& u+ R" W2 c" E. \: R 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
$ z0 ~) s% [( T- R开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
% t) {, W2 [2 H3 i0 S面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
1 K) C6 m3 N$ V& Q; p有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
* t( Q$ p, A. C; x. K& ^胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
f2 `7 H- t9 s2 b; B" K薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
1 y1 i2 O+ X( Y) t0 L+ B/ t) f4 m烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
" t6 u$ u8 ~+ [当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，6 k: _3 c. |5 X6 ` G2 o) W# Q& ]
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法* G1 m! ]+ I$ S( i7 n' b
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也, `1 l: r! i" q7 d
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
& ?2 A- F3 J9 V8 Y: q% R7 \& X们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
* f: `" w; h; R5 p4 H在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被9 ~/ K- Z9 `; ^3 U2 T# T
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
2 D) V+ t3 n& d7 |" ^+ U( K的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其6 O! _2 |; \2 f2 J8 `8 R( n0 p, A
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
3 \1 K d" l" b1 H. ~6 f( Z, b骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
: ^- c2 W2 k0 H. i4 O2 l+ P% @发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如4 l$ m' b7 X9 k1 T2 |! m
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。: Z$ o8 R! N% ]. F/ b6 S
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。% U j6 e: g, i; |' E- H
$ |& c* L, h/ c% G 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的8 q% [4 r% G; u+ R. X4 c
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃& Y) g* Y9 g0 _' a7 F
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的0 f( R# [5 O6 N
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪( X! {9 f8 h1 w5 k, Y
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。3 T* b" d$ X+ H1 \7 h$ ?' Z' U3 R, p6 h6 m
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
# @8 Z# T; e4 t7 x使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦0 u2 B, H# f- P. M. `
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适9 O3 x, A- V) _# ?" L* [& j* H
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也; O: Z @ j, ?, [, ?: z8 N7 Q
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭4 P7 X% ^, o2 @0 D/ \0 u% C2 ~
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
' i; d# ^8 ~( H& U# s好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。& L4 E4 a/ @% V
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖3 |5 h7 Y* S7 K3 ?3 k! O8 w
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
! _* E4 H/ k I _, P鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道7 K2 ]* ~6 z. @1 ?3 X
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
6 O8 s+ L/ m% V# \) U在了。3 j7 k- X) c' Q3 ^
4 m D+ Y$ w6 R! _ 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。4 X9 q/ s/ G$ R/ u/ w# u
$ d1 S1 |; A4 E. W; o1 g6 _8 L" O+ ] 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。$ V( }: B& ^9 E
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其6 E7 h- [+ F4 D6 \8 p$ B% u; C
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
z; Q6 s# o- Z武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
& W, q$ B) C9 ~5 g& h方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
8 A! l8 u7 U+ z& x) i% U; K所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
2 ]. a3 o8 F6 P6 B5 d兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们8 M z6 }; }. c% F
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
$ b. [: Y: ~( w* X" l8 K( E' [腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是4 a$ i8 K/ z& s" q
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，1 b5 W$ U6 @: f/ y# z
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
4 K \% q, P# z0 I3 ^了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
: j2 U( T1 M% I& P% w; |的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
4 x8 Y' ]9 |! _9 ?) ?4 W6 T制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
. t7 n) E- [: {2 V4 R/ w, ^* w这些东西。$ F. ]+ m0 B* b; O0 P
+ o# r# D7 { E0 t 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
" m+ k- r- ~# Q# Y. M这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
+ L" s' F6 i1 n, J# h( y直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的$ ~% |- o. I/ @- [
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）. c1 f, T, M: l7 ], X/ G N
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有+ }3 V5 X& S% _
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大; k4 q% t4 _3 Q1 ^5 r: G
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
: n! V, b: H8 A! c. h3 G古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐4 A. O- R" ]5 f5 o
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他0 N; ~& a! g o0 l2 y) y" Z+ Y' k
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒8 Y" h" \1 A/ M* I- g
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
" a& J3 j; M: s- \晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别0 k3 ~. R$ \5 }6 \4 p; r6 L1 u
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐$ G8 k9 K- J5 B5 u# T
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
3 w2 q2 I; O2 t) h3 Z* V; b* O" R- O: r来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知' B' x4 |* V/ Y8 p6 i, {& i0 Q0 J
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地6 X8 A' A U* ~2 ]) B! S8 Q+ q
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
. \2 h, L' x. F# u利用煮盐的蒸汽。 6 B% r4 B; Q! D3 Y& R# N9 j! k
2 s: Z% b" x3 k& ?$ z' b
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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