 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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" \/ d' Z: f) L1 M9 c鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲 F' b) q% g$ O" ~
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
7 h6 [% u5 ~" B因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
: Z& a6 G7 G! l7 u5 {1 f' Z民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火0 [" J+ \1 w0 t" R; l: K' o
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
6 \% D" Y+ {% I: p0 | S' a+ k成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节2 F2 h" K6 R( T# G9 O
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的9 F" ~1 {9 g% _- Q) k5 B/ Y
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种) r; e' v; k5 }, s
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午0 W* a7 ^4 F, q& [/ h
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，) U4 h" H7 M. \9 D
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
l/ ~, D: b& P @8 }食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
7 K2 E1 O, T- d0 H' H# n4 F来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
( e3 O' D9 R) f有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这+ I9 {6 y6 W0 _( D& M6 a# }
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾6 }' G) r* E6 i S& M
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以) k" H' N4 ~3 N) r( h+ o' g
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月/ |# o' v3 w( p
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
- T# F' F' P4 H3 V/ k9 e之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。2 J, D8 g7 P2 A% i# n1 u
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
6 Q: z: r# C8 A就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以1 _! K% h+ o: o. [/ q; ^ t& D! n1 f+ f
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。' C9 @8 k# D2 }5 _% k4 x0 W' j
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。0 f' Y) v8 B9 L' J
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，- O4 ?3 [$ Q6 Q& z, w8 z7 D- ]
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能* {, L8 J/ [9 Q, L. u9 j8 e
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
2 s: c/ {+ }( _" l. a些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。( M F8 Y) a1 e/ y
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
6 \, `4 x* c. h* |3 H8 \他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
" {- f2 e$ c0 n一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
' Z( q; y- E- I3 r8 s用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃3 e1 E; C1 X0 ]# t5 c, W' x
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
" a ~0 k% o. b. P0 _碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好% Y6 A7 X8 n2 h; q% ]0 Z
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝, X. y4 l% d- J
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它, z# E% `4 j; o# `& E) F5 s
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
& W* ~6 `$ ?) f( q+ e, U肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
1 Q9 z P. H- Z, k( R的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
" ?2 {- H X3 ^: d多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
2 m. _$ g, ]8 l0 V% Q' g; q" S洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
1 p, H+ s4 }) V& ]- p. c) h' C感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
6 r- V) c( k2 k8 G了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一- T g8 K, Y8 D
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大, [" m- ~ n2 Z8 ~
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
2 r1 B+ X3 t& L8 S- P3 j方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包1 R( A. V7 _& o. B# L/ s% p5 d J
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变# ~6 [- D3 L$ v6 }0 A
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
; X3 C/ _, ? r# {4 x' e" X0 J! |用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。. |, H& t5 u+ O
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
# \( o* Y% L0 O是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
9 _0 {/ q, u7 A. K7 X9 B a也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
2 F7 g! e' E& ^2 F! E的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化) n2 v- M+ T! b s9 a: N7 q
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
# {% k# j/ C0 f" `的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传8 x" I) _# w% F/ b+ @
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在0 N4 G+ p' u! z; s y3 h, ^
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
$ r9 z5 C6 Y6 k8 O6 u变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
( s6 u8 N S5 L全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭# p/ a. I0 w2 ~- w3 y' y" O- V: k
了。
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& ]( N& e% i: m( c 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
+ u1 I) W9 w$ _& H面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进 s( |' Z& S% l8 Z. l* }$ P
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
1 w9 ?5 |9 G5 [9 i方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方) N: l6 b" m% o
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包( F4 ?6 W' b j. j+ m2 X9 t1 c
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
: ^8 r4 L, N) |烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是/ S7 i7 O6 u7 h+ T, h- b3 W
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
% g0 A6 X( Q+ K; d* j7 M9 s- Q鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改, N0 S2 v8 a4 {6 p
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实# n, f! c4 N( |) W2 @: I0 F9 I
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
7 ~+ P) X4 p9 [: T# b酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
2 T: f" i+ S9 u. Q为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：: e: F+ H+ D9 H, c! K7 p
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。* @$ _/ [& h$ s) ?: C: {3 ^
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并- Y5 v0 K( o T, F) g9 ]) ]; k
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德7 ^" h# \8 n& e& V. L
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
: C. E$ b& e2 |% \3 A }* u; U的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们' k O' x) @% n& o& _5 c4 t
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
' M( ~# s* h* _6 c" u6 q上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子6 U% B& Y/ G, r" p' v+ |+ i( q
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
0 m6 q9 R/ ]% c# h0 X! P) `吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
2 }$ b% \2 W$ a5 ~" h北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。/ Y6 c8 m: r2 E, {
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷) Y' T0 M0 s5 }, V! D8 E- h" C
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
+ h/ _6 O2 z N c9 x5 K9 k' N又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
# a8 `$ \% c$ S2 p y4 _' z开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里! P% {+ G# W0 c9 O2 W, h
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
/ r/ y" s6 c* F4 n6 u! i2 k有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
7 M" J& n( v# o1 Y1 r/ n胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很+ u/ U8 E3 M( [0 ?1 ?
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
: ^# \; I& H, j/ K' g1 f烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
5 \( s w( M0 f+ j! g7 ?当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，6 r2 h3 |3 a: V, P4 N( r% ~3 k
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
8 \/ t. Q7 x) V8 o: [很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
- \8 t' `# ]* j3 n4 q知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人5 W$ n% D4 O# S- D- n6 u
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常% c: ?& N; |5 t, L L+ ?* X
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被$ B" V5 ]- y3 l2 g6 K% U
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己/ C1 O- D) \. ~! A& B. C h- R; J! R& Z
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其8 v2 H1 N, @% i2 e% Y+ |
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和+ j) h/ K; h. ~
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士! R; Y$ b$ C/ R* t$ R6 Q
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
( t8 e, f( b% }1 X“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
! K, q7 a$ z; i/ ?0 ?涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。; u4 H+ v- Q3 u: `8 K4 |; g
) q# _# F% h+ |" c" x+ S$ c
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
: P% q; p) d' R" u方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
# u; r. U& T3 L1 C) n鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
% c0 t& N) M6 e方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
# q( s3 U4 b3 j; K肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
8 ~) X8 w9 D. p( r: g对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
. @' p2 g3 S9 b" }7 `3 u使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
9 I8 g" x/ i% ?, A; x" N肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
8 G2 D, B3 R* |/ ~0 u8 K合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
6 D/ A) W; K; D: `2 S引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
( A( w ~; P% f H! ~的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正' v r' o0 I' O, Y2 Z0 a7 w
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
# u _. ?+ P# ~1 M南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖" w( h3 H" ]) L* ^5 S) X1 T2 v
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖- d2 L" r0 \3 Q) T% |) t1 E1 t! X2 z
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道: H9 C& }. V; v
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存) j" b6 C" g* r+ a6 u
在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。' l/ I$ D8 J. L
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
' j: |& M; Z( N! k6 ^/ ]4 L4 n烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
/ D. ?& k/ |1 a% e& ?) k) u4 x中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
2 r( r2 p1 f* i9 C武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
$ H/ Z- y' w: ?- o' I方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，" V9 p/ f6 \* z- p3 K
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
- v" _- E( n' I8 k! z兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
& J4 _$ ~4 ^! U对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
" ]/ R) @4 q1 l; x腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
9 A2 T, `4 l" i3 [' I禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
, n( ]$ D+ T6 W5 G( k+ u0 p中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除; y3 K8 M# I6 ]4 u; Z
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部 \( D2 p2 k6 C- B4 S' S
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤4 c) |- i* G) h0 ]
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
2 E1 n$ @3 l6 P% f这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。7 V9 G* r$ G$ R3 y
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一; X0 z) e0 q; f5 M2 F
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
- v- X& Z' z0 x" I- z+ u8 V* m1 O; R战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）2 r. t) Q# t' f" N8 }! b' e
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
: ]5 b# ?% J% u. A0 T7 b h岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大* C: ~8 L( p Q: \0 s: u
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
8 p% i' g5 e s0 O3 u1 V古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
/ n- n; R% g6 t. ^" P+ W& x份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
9 A- @; v& [5 K8 J: s# v8 a& l1 n1 z1 Z7 G! l们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒+ _3 o/ [' P4 s7 Z! q2 X
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
$ k0 [1 u2 i: X' ?/ k晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
: f' ?& k; N6 J) V# v是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐1 J! r2 f/ n- u7 s
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
- w0 X& D# F: r% p% t* p来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知3 j3 b9 _8 p; ?" v8 `& a' z3 g
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
/ ?/ Q+ i [' K5 w J8 i4 b接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
% p/ z$ F8 F8 I3 M3 ~9 |( D利用煮盐的蒸汽。 ! B# m0 v( m' l6 p0 G8 A
! N* T* ~5 n9 a% ?( ?[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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