 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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 美国的烤火鸡和北京烤鸭,都源自欧洲或地中海地区的的烤
6 k7 e9 e; e# K. E) T鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产,在欧洲人到美洲3 a; H; D9 @! f+ i0 a/ h2 ~6 z0 w) H( k
之前,已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。' X8 J2 R5 P7 M6 J) W3 [0 v9 S. k
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装:身黑头红。欧洲人移
S" R) g7 s* K+ L+ h2 T民到美洲之后,还没有养好鹅,就有了吃鹅的要求。于是就吃火
O- @+ ?; Q( a/ q鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
0 D ]* l9 I) S8 q) L) K成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节6 }( v1 E+ `, \9 f5 U
要吃烤火鸡?这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
- L/ _: O* s9 `, X1 S, L! ~% F法定节日,其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种6 w3 Z* n7 y5 V, U, W1 K! e
节日。内容是在丰收之后,感谢神的关照。中国的中秋节或端午
8 `1 w) P$ ~3 R1 j3 i节实际上也有这种内容。这两个中国的节日,一个在秋收之后,
8 t. }3 ^5 S2 J/ V一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代,有了新粮5 T6 ?& _% K' d7 J0 f' v0 c8 z. j) o# B
食吃,一定很高兴,所以要庆祝并感谢神。有人会说:中秋不是
% ?* n0 \8 h; ?6 D2 z! V来自和元朝统治者的斗争吗?端午节不是纪念屈原?这是后来才
/ z! V, N! M5 X: i! }' n有的意义。在特别古老的时代,它们只是庆祝丰收的节日。在这5 P6 N1 ]2 _3 J7 d
个节日里,一定要感谢神的关照。因为没有神的关照,就有天灾; }$ I" a. k; E/ W' t, _; ?: Q
人祸,庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
+ }! u% Z* o% }2 p端午节的赛龙船和往水里丢粽子,可能对龙的感谢。而中秋的月6 I/ D# s8 C) w% K e" O N* P
饼,可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收: s/ n1 b i8 R* ?
之后,也要感谢神的关照,因此在西方很古的时候就有感恩节。
6 d5 q' m. L% M/ P0 m( W) J西方的感恩节吃烤禽类,不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类?我们
& u. n7 j3 w7 ^, `) i- e( Q; X) f5 {就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中,有这么一段:摩西带着以
& ]* {0 G$ X8 p% H9 W5 X$ c色列人走到西奈沙漠中,没吃的也没喝的。以色列人大为不满。& A% p& j, K5 I q: o1 a' Q( s
开始抱怨。摩西就说,上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。) |4 ]: V# m4 G2 W7 A3 N" _
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来,落在他们的营地上。摩西说,
. t, B5 o: O1 L3 l" Y4 u这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能# y" F5 a0 E ~ j
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这8 ]. _( h4 P9 i/ r7 Z8 X6 `3 e
些鹌鹑,圣经没有记载。但是我们一想就知道:一定是烤着吃的。; R9 [. D+ d8 i7 a5 d
因为他们当时正在沙漠,很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且
. u: d5 [- g$ ?. _" b( A, y他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来,
+ h6 |1 e7 m. f' Z( [5 W一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
I4 o Y1 w' H `8 n$ ^, V( I% z用不起铜器,在中国那时候铜锅就是鼎,那是不得了的东西。逃4 R2 ~! Q/ |. |3 q! c5 ~& j
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
9 D& Z% R- y6 F$ @) D碎,也不能带着上路,所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好: H/ |: _9 Q; _/ w2 Z: k P
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容:禽类是上帝$ m6 l3 Z' H+ U$ I4 p! }2 ^9 M
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
) h' g3 I5 L. ?' g% c6 M们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大. d; N' t# m% w3 B
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产,正如火鸡是美洲
u6 s+ D( |( [* K; ?的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
, D1 l1 p4 s6 Z2 D$ H* y( _多节日,都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
, H0 @4 Z4 X5 D2 `洲,发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
0 [; ^2 |3 J& t) a) x1 x感谢上帝。知道了烤火鸡的故事, 就比较容易接受烤鸭的故事- b2 ]* B& [, F% {1 B$ P3 c
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
5 b- x% ]1 Z* d3 t. a% B8 L次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候,蒙古帝国占领了很大% Y0 y. D7 B* }1 L
的地盘。从中国的东部,到地中海地区,都是他的地盘。所以西
5 Q; i/ n/ D# C* N V/ _方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
6 \3 C X. y" H! E" I括大炮,也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
; ]6 Z5 N: b V& o! T$ @成烤鸭?原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所/ {6 `& @" S( M0 U J- @
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。5 x6 P& y3 `% ^1 Y' b. Q. @
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是:野鸭子全世界都有,但6 L4 N0 x3 p6 b+ q3 v! c
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
/ p/ `6 V# l1 A* s5 C3 {8 U也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
$ v f- z! L: }! Y; ?7 L' J的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
/ U2 w' G# ^+ ^. w' R了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大,至于鸭子,地中海和欧洲地区- ]" |5 U C) i& v0 }8 [
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
, V* i- w4 ^/ b, m4 i说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
4 L K+ T2 L' j% Z( w5 M# L& a0 F你到每个水塘里面都有鸭子,很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就( y$ g0 i2 l9 E9 f
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭,作法和西方的烤鹅几乎完- `2 L" t7 U* [+ f$ g
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭' T7 o% D& `. q1 _
了。
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这种烤法也是西方特色:用一个石头或砖头砌的炉子。在里3 m* D! c9 k$ m3 k, d4 e4 v
面生火。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进
4 }3 X% w) [' y: I! _# Q鸭子。靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
6 N6 K8 [( `: A+ _$ y" }* H# ~方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方8 H% I/ o* R4 ~( o2 z5 u; W
法的,一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包8 P& m" H& K, H J, D" ]
的西方人。由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟/ M8 b: V2 ?' D! S
烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是. K7 R4 @% H m% o5 o- l
用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
+ z1 F+ r$ y. a; @/ r; r3 n; a. n8 a鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年,烤鸭的方法改7 a4 V9 F5 u9 G+ n
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实( D* i$ y$ x2 U7 y1 u, S) F0 n$ o
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
0 x& G/ H, k, R: t; P酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。但" x q/ d& W% \. o8 _+ U; y2 |8 U
为什么山东人发明了挂炉烤鸭,笔者有个假设性解释:1 ?& ^ c: t5 ^3 \8 i2 q- F
6 `& g1 b) S, B f 清朝末年,德国占领了山东的青岛,同时向青岛大量移民。
3 R) i( n% u- M7 o0 `当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕):“青岛属于德国并
1 j2 C! H. p5 B3 A, y5 n永远留在德国“。所以那时青岛的地位,不同于殖民地,而是德
. h% I+ W1 ^# p3 f国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东+ C, R, }& z# P( k* p) L, C' K: t
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们# C9 W6 N# s6 b8 ?
和他们的祖先,在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有! P& w y4 _) h% z
上千年的历史。,所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子3 j5 u) L }% l: X
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
7 d+ J* H- g# S3 c1 I( [" t& x吃法类似如今的BABIQUE,是用明火烤。这种野外的烤法,就和
j) D* v5 ]# s3 {北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后一烤。5 W1 `0 t2 e4 c8 n
中国人也马上学会了这种作法,但是并没有因此而完全地废除闷
# C2 ~. d9 Y6 n炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味,' w4 ?0 f+ x, i: {( r
又有闷炉的火候。1 c% j; V% i* a
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在这中间,中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子# K+ ~* ?% }$ q8 g: s6 w4 Z1 R
开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里
) Y+ ^9 F# p* Y! H% K! m面灌开水,然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处- h- Y. ^# R' G: o
有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
7 r- E# s" I" l4 H/ ?6 `" } ~" i胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很$ a' }& z4 u* b, J8 g
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
7 K' P2 K8 A! Z$ R: N6 X8 d% c烤法的时候,正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
; } _& |. a4 U( V/ ]当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法,
( u" X* t8 `2 _0 P/ u和烤鸭的吃法结合起来考虑,也得到另外一个故事。烤鸭的吃法/ N# R% y- A3 q# J
很特殊,就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也2 ?, q$ J: a: m% A
知道,西方的烤鹅有一个大问题,就是皮被烤得很硬,实际上人3 Q# X& H4 Z8 c. s" l: D
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
0 p$ W0 C0 x2 z, ?( j在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样,肉被吃掉而皮和骨头被% m0 j( ^- b$ |- u! g1 d9 A, O
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
. W( h. J: q1 w8 E/ A1 I2 n/ `7 k0 f" s# r的习惯把皮卷了饼,把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法,有其! R) f+ x: ]6 D f$ Y; {4 o
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧,把这种吃烤鹅皮和
8 N, J. r6 e$ _, P) J& C/ Q; j骨头的办法,改变成吃烤鸭子的办法。我们知道,这种下层人士
% q& d6 c$ ^7 X( z0 d发明的烹调术,在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
7 ?: L" ?7 u8 ^0 e/ e" t“叫花鸡”,据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。+ ^* a* F0 U. s( H3 \7 N# R
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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+ U& K0 u5 L& F& Z0 b' h 在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
' K) {# T5 F/ x* G5 ?9 k方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
! p2 G5 b% l! ?0 b$ u1 ]鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来,欧洲人就想出了填的
, y& u% D* n H& V9 a方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
" {* e# x! g" @" U L; j8 b. ]肝。说到这里,似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。: z8 a, I; J) O3 o) S- z
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭(不是填鸭)传到了英国,英国把北京鸭改良了,& ^3 X9 t/ i5 s! H3 c
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料,鸭的瘦* J3 f* S7 m r
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭,更适
- g7 |5 v9 c1 B4 d% t( o合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也: d: [' ], M m. g* H
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭& R9 Q& {$ n3 ]; Y
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
" O/ W6 V: V9 Y, Q6 f好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小,但是味道比填鸭好得多。
8 i, z6 I+ ?( q南方用湖鸭作的菜,如果换上用填鸭作,味道就差远了。但是湖
' @& g; [& ~( f) e: m鸭太小,不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛,而且主要是吃皮。湖
0 o. ?0 m! X g2 ]+ T- ?- Q; ~7 T' N鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
3 D6 w" E; q/ M9 x& |也不差。至于野鸭子,笔者从来没吃过,可能在中国也已经不存
1 D7 I; b& n3 b. B* Z/ [4 \0 v在了。* X7 T1 m b2 r6 D- `
( A% M+ w6 V. ~% K7 T% ~0 X 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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: J2 g( M$ r: S, @/ R! U 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜,只有烤鸭一道是烤制的。
. ^. ~( ]+ Q- Z" J1 a烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
) B: C/ z9 \4 L3 N1 Y8 W中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证4 N" G# B3 ]: i' L3 r! n3 ]% I
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
# z8 \' M9 V V3 T% E: V f方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食,天天都要吃,
( g+ t2 a+ U. N; K所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
' [ Z5 R R" z; F$ J7 I兴趣,蛋糕在中国,也变成蒸的,和发糕的作法一样。足见我们# D6 z- {' T! `6 y5 A& w0 a' f
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法,也主要是蒸。比如板鸭
" s# m2 e, J! y0 l0 `) a4 C腊鸭,盐水鸭,都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是$ U) K# `- x+ n9 D d5 ]) w
禽类的炖盅,认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭,7 q& { e* t' I/ [# h) O
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆,除
+ a7 {* m9 e) e9 ^/ |了卖烤鸭的之外,都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
) \7 j5 M( T- Y h1 a/ c p的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤, r8 x0 H3 @# x8 K
制方法,一定要加上西部特有的香料,比如兹然。而烤鸭并不放5 W; Y7 G& w! I4 h2 D; H2 U
这些东西。1 u. }' h! d6 S0 O C
, a+ p0 m' {1 V0 @. |2 T 至于中国人为什么这么喜欢蒸,笔者有一个假设性的解释。
# s4 y" }# m$ y W这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心,一
0 s& i9 I/ O! P1 x7 c7 j, L直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的* b \0 T3 d0 r$ z
战争,就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家(竺可桢)
2 @( H# }% Y) b7 T3 ]/ W调查。当时中国水多,所以既使是盐池也应该是盐水池,而没有
, }+ k& c2 L' z& w: O, b岩盐。为了把盐水变成盐,可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
" {: m$ r' w7 b3 X而平坦的滩地。中国内地这种地方不多,如果有也被开垦成田地。% D' T* I6 N7 O- T9 _& ~, ?
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上,而且地中海的盐, M5 H8 C: ~/ n. N
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山,海滩很少。他& M' r: h1 P+ x' F: ^* O8 V6 B+ L
们也没有足够的滩地晒盐,所以他们用自己的产品,比如葡萄酒# w+ `4 }( a8 m( B+ `
和橄榄油,到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地,可用作 X/ k6 ?1 X+ c: K+ U& T2 w
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
, H. @2 o! p# H4 g. c* W, H是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图,没晒盐$ Y U" l, m0 z0 W
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用$ H! K. j8 o, y2 _/ c
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知) D3 Z* K6 B% W. w) `+ f
道,蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
, X$ E' e# S: F6 y( Z6 m接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
( K5 W3 n1 ]7 ]6 m利用煮盐的蒸汽。
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6 x3 L! O( F* T8 |1 N: g7 a5 B4 V[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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