 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
% h( F9 y5 w, t |$ G6 J之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。" ]% ?; d. v. w3 `4 D6 E; G7 k
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移4 _0 C: v# Y' i( X
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
5 a: X: m) z3 ?6 D7 m, Y鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡4 N9 }# q6 _) q9 p! _! B4 W
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节( r5 O: i' j, G. d7 d
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的+ B. I5 N' F( E6 D
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种7 A5 h1 y( ?1 ^3 q+ L
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午0 w% ?( l. F9 h: V/ i" j% t
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，: i$ m) z4 o1 D$ x8 J6 w S
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮* d; c, Y7 \( B5 U8 L
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是- u9 A) q, W: s; o1 Z% k6 w
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
) {- C# H! F0 E8 a A有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
; Q* F# w) h& Z( x5 e$ V个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾( A, e& s; U, p, _2 m4 J0 c# D
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以. }/ p( d2 S, }1 s9 f
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
1 ~% t+ j! j$ ]饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收6 G" k1 @& O1 s8 E% Q) T
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。- g; S0 o* e2 w8 }( X7 Z/ d, p- ]
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们' G: G( Y* I( ~( e. F0 N
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
0 f7 _1 e+ U, e色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
3 L, }4 X2 |5 W8 [. c9 j开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。+ x3 I* U. n3 Q X5 r7 K. w
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
% X& m" x3 D! |# J这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能/ u+ K; I7 K) C$ |6 N
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这# A0 W4 w# b& U* v2 B/ {& ?; W
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。" H8 Z0 |. E. h
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
8 \2 T! z+ U8 Q% C# q E# J7 p1 f0 x他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，5 Z/ i- w1 p/ q2 R/ h6 V
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
8 u, ?4 i5 Z2 c1 U t+ a* w6 a3 u用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃2 _; n* c x( A8 y
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打* Q) m) h7 D& F
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
4 K& s5 _9 P1 Z# e: g8 b吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝/ i7 I9 {1 F1 }: y; v
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它, j: v) {- h& z q: ]- Y
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大) `, Q# A* J |* d8 ?# R% T
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
" Q$ H( j& `5 B. P的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许2 m3 R1 ^ U! u$ o1 v
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美7 o; _; j R5 I- o3 s a7 _) |
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
* L4 O$ u" g# N" I( f感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
9 u& m7 [* [# @4 S2 H. j3 C了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一( a6 u6 C9 @3 O
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
( c* ~' g* \! T3 L! r的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
! e) C+ K, i* R o" V方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包/ }1 {2 G/ d: ?2 J4 K
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
& Y/ O" b; b9 g成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所% T: H- Y3 s/ k' h6 I
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
- C& Q4 y) T" z( \4 N/ V4 K如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
* q; s! W- s) K2 g3 a' c% F% H是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。' T' }) {" g* l: m/ H7 K, u
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服( F8 Q, \' C& F: h- W
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化% n+ ~. t( J) M" R' |5 F
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 f9 `2 @1 `" y T, D( l. ?的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
+ E: {" ]3 V. U( F- p说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
8 f) E7 L4 T9 H7 o$ Q0 s你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
7 ]4 }1 V s( `7 o变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
! @ z$ B0 a m' d) p [6 o全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭* r! @" ]+ c; Z( U' T5 b8 L
了。
' F5 U3 j, }( D7 V2 ^8 m# w* c
: R5 g2 U6 q H; U0 W+ h 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
! f) T, ^& ? J7 R面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进 C2 s m' a& b; c; E
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的* [! v1 k- A" y5 X
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
1 t2 U r+ |! z. o( i6 g# @4 t法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
0 G; w/ R. Y4 R8 H3 b, I" K的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
: u, ^: [( M4 B( C% G; H+ t烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
0 l. F j3 `7 k2 a用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把" G0 @5 [/ P% i+ ^9 Q
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
' M/ a* ?& l9 E3 K- G1 J2 |变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实$ w( k+ A. N- ^" N5 t+ Z. [: f
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、! J3 C; }2 l# P
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
- d6 ?) k) o* i为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：$ e5 G8 H I, T- _" ?1 T& x
0 t9 j" ~7 v% I' a. E/ @
清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
9 E! r* X z) L! A# R: n当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
5 [; b. d3 v; u7 d0 u) c. F永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德, `6 J; p5 i: X! e- @4 v" ]2 Z
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
6 `# v! P3 i& z( G4 N的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们6 L9 Y2 s8 l; L
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有: j" P. P) ^; n! q# s
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
( Q9 K1 i$ X0 c2 Y8 b. ]& S5 _不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种. x1 G- m& V5 ~& X
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
5 O3 Y3 \: J" T# ` M北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
7 F# S) k# t6 V2 Y( j8 n4 I9 P! H中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
% z- u T2 E% ^$ @! u炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
4 r5 s4 N- m( D) W+ y又有闷炉的火候。1 c* V( O) M) a# Q( C, L( E
0 }$ G" u! \3 z2 u. h1 ?! N B' I 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子9 @% u( O! @/ P/ f7 v8 J3 |3 ]
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里" ^, l' w% V0 x' \
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处# W) u+ F0 o" C9 s7 K. A0 A' c
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子% ?- d3 z7 |$ m2 l8 m! P5 S# D1 N
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很5 M; l& x# b$ E [- H7 m
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
! u1 J# i4 u6 o. I烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
, w8 E) u( N9 d4 B当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，5 K& f- @8 j: B
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法1 @5 ~. i3 Q) S+ ?: ?
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也% s ?! l& Y6 x
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
J" C; X( Z0 F1 T, w! x! I1 [) l们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常 i Q8 F: `5 B3 n
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被; R$ M8 L5 L5 b+ }$ B- N* R4 W: n. Z
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
' g5 N( T+ Y. [/ }1 l的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
/ G' b. S* n9 i特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
. Q6 }% M- B- u* r! Z3 k4 h骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
- j% h& z/ v5 N" t% _1 e发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
9 ?! P6 c9 B; L, P" C) s w“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
4 ]4 c0 o/ V6 t0 L( ^3 Q涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。8 ~5 X9 {& W1 o; N
2 H/ ^8 n3 ~8 E3 F
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
) s7 H; `0 b0 m1 e: O$ k" B, Y方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
9 p! ?( }! ^0 P鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
$ s+ X; w+ w- c) ?方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
% G' N9 G2 z4 o. N: h7 v肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。' H) L1 J4 D5 `. v1 i3 h8 e* k
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
4 q# i* o }. O* Y. p; Q% ?, t
6 y% N' [8 Z2 H2 g! q9 n/ G# t 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，" _# r6 u, H& F4 ^
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
: b% m. k/ y1 a+ ~& f5 Y肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
0 r9 q4 S1 T' {合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也0 g- \5 u6 z2 r a6 m
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
" L: }* P9 @- w: Q, C7 n1 d( V的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
. S3 m9 h" x# [% X4 S$ T, |! W9 |好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。% T1 f6 V1 ]; n9 V, B+ f
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
( D5 n2 s3 O4 b' L7 O6 Q% W鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
$ ]$ N) U" n% D- J- K* _6 l鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道0 C) u& @, m" _1 P6 t; P. }2 w
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存9 ?9 f, l0 k* Z& p2 s, S# N
在了。
6 @8 T$ s9 S3 K* }& j" D$ O4 T" p, E- | M
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
% `. s6 D6 y9 ^( m( W3 m9 k2 e( l& `; z$ e5 {8 u4 E5 ~
全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。. p8 P; y* Y K2 o# x! ~ f
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
: s- q( d8 E, K" ^中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证1 r1 Z+ K+ y+ N% K3 U Z0 ]
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西% M" I: y$ e0 y. W
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，: i* ^7 U3 C# @# O) ?5 l6 _$ c
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没3 i1 b# j0 |" J8 f2 ~
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
3 x7 t: Z5 j0 F( y+ N) U* _对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭8 ^: o4 T! s' ?" K0 z4 U8 [8 j
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
" p, c) V. H! o8 @$ I$ W. R* V禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
( r. c& w' P5 V- J/ U5 J中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
7 P9 z+ s% F4 j$ I1 l了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
+ {- e/ e6 ]5 f' Q; S( z+ }的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
# M& t, A5 F0 S, f3 o0 h+ C% r制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放0 N( O! I l* p K- |2 R
这些东西。0 o3 j9 ?4 Q7 [( c
2 z7 ^8 e# M2 `" [$ j+ ~. W 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
. u8 d3 A2 q. _4 C9 R这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
* v+ D# a2 d1 r: V- J: d直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的( r- z# P0 N4 m! M
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）1 X9 s# \. d$ S: X" l
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有0 o, d/ M/ {/ E# k; }9 X% X. ~
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大) o/ e6 U* O, X! L
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。3 Z1 z+ Q) {/ F
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐8 C6 N8 V0 n5 b
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
$ J5 ^# U, e. y( g们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒/ M: D0 Z2 L2 B2 q' _- ]
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
/ ~7 I m% n# G5 G晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别. \0 p" [0 r0 C, c4 B
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐# j: g7 r- D# I: b0 T7 n9 r
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用6 C" W+ g1 P. x( Q9 T
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
9 C4 ~* X* P. w! `+ s道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
: f0 T3 E3 m6 t' a5 A5 ~接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可- c. V7 v7 ^: S% U8 E% e
利用煮盐的蒸汽。 & J) H/ F, y/ n/ K: o4 ?
( G- ^& V% R3 P4 n/ A
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
|
狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
