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锅包肉的来历

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发表于 2015-1-29 22:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
在中国现代饮食史上,锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪,它驰名长城内外,大江南北,可谓无人不知,无人不晓,没有人没吃过,这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜,还略带西洋风味的酸甜口,连外国人吃着,都竖起大姆指。为什么这么说呢,因为锅包肉这道菜是哈尔滨人做出来的。下面就和大家说一说锅包肉的来历吧。 1907年,郑兴文来到哈尔滨,由于滨江关道经常接待外国客人,他就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜,便想起在北京经营真味居时,那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是,他决定试着改口,加入糖醋。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,起名叫锅爆肉。请俄国人品尝,他们连连叫好:“哈拉少,哈拉少!”别说外国人不会读四声,就连中国人也不愿读“爆”这个仄声字,时间一长,就把“爆”字读成平声字“包”了。于是,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”了。 郑兴文在不断完善这道菜时,又加入了水果,即把苹果切片,再置入红酒中浸泡,取出作配料。在调汁时,又加入一些鲜柠檬汁,使其更为清香,不腻。于是,锅包肉在某些外国人的心目中,便成为中国第一美食。 1911年4月3日,清政府在奉天(今沈阳),召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会,是中国第一次召开国际科研大会,以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫!大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌,还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基(原滨江关道第三任道台),颇为了解郑兴文的厨艺,所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。在二十多天的服务中,他注意到代表虽然喜欢锅包肉,但每桌都有剩余。原来这种火候菜,存放时间一长就易变艮,人们就不喜欢吃了。于是,他将“烹汁”改为“熘汁”,又增加了蕃茄酱,使之颜色鲜艳。强调二次油炸,一次炸使其里嫩,捞出能保留水份,不致干硬;再炸使其外焦。经改做,此菜再没有剩余了。还要注意别用蛋清抓糊,避免了松软。因为松软,会影响脆度。因此说明锅包肉是一道功夫菜,绝非一般小厨所能,更让许多家庭妇女望尘莫及。一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音,这是酥脆的标志。 1922年,郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,老厨家是中餐饭店,不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法,但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远,也属繁华地区,每天座无虚席。由于保留了甜酸口,仍是中外客人的首选菜。从这道菜中,不难看出它的国际关系,体现中西饮食文化的融会,也可以把它称为一道国际菜。因为在欧美国家的中菜馆里,都有这道菜,而且颇受欢迎。 上个世纪80年代,随着改革开放,饭店迅速增加。人们办喜事,再不在院里搭大棚办酒席了,人们在饭店就餐的次数迅速增加。饭店亦是菜肴的媒体,于是该菜又在百姓中传开。但是,由于不知二次炸制和免蛋清,往往口感不好。还得到饭店来吃。女同胞喝酒的人毕竟较少,她们往往以吃菜为主,锅包肉又成了她们的首选。于是,锅包肉又兼有女士菜的美誉。 当前,信息灵通,交流迅速。锅包肉早已传到国内外各地。但,各地又有各自的饮食习俗,往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒;还有加蜂蜜、蕃茄沙司;沈阳(原奉天)部份饭店里,至今仍保持1911年最初传入时,加蕃茄酱的做法。真是各有千秋,姹紫嫣红。
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发表于 2015-1-29 22:17 | 显示全部楼层
锅包肉的来历
0 f5 u4 ?# Y2 q1 T
本市那家餐馆有供应    
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2015-1-29 22:31 | 显示全部楼层
裁缝Shi 发表于 2015-1-29 22:17
$ E; W! h) [! y本市那家餐馆有供应
- u! a# t( {' X) [+ t) M
在这里不知道哪里有味道纯正的~~ 我也想吃了!
鲜花(662) 鸡蛋(1)
发表于 2015-1-29 22:37 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我第一次听说锅包肉还是到加拿大两年以后,孤陋寡闻了,赫赫
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 楼主| 发表于 2015-1-29 22:42 | 显示全部楼层
不紧张 发表于 2015-1-29 22:37
1 ]+ S, ]" @" g4 \7 O我第一次听说锅包肉还是到加拿大两年以后,孤陋寡闻了,赫赫
% ]  m4 ~# C  b' \7 ]
在家乡时外教都喜欢这道菜~~!
鲜花(662) 鸡蛋(1)
发表于 2015-1-29 22:46 | 显示全部楼层
你 英语专业?
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 楼主| 发表于 2015-1-29 23:12 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不紧张 发表于 2015-1-29 22:46
7 R+ S1 e; ^7 {你 英语专业?
8 \# F+ I- N' v
出国前临时磨磨枪而已!
大型搬家
鲜花(117) 鸡蛋(1)
发表于 2015-1-30 00:07 | 显示全部楼层
北上太子 发表于 2015-1-29 22:31
, q: l* b- g$ T- r0 i在这里不知道哪里有味道纯正的~~ 我也想吃了!

( W5 f6 y0 d$ U9 t5 R这里的餐馆都不正中,还是自己做好啦,3 ]  Y, Q( `( q% w9 d- l; m
主料,廋猪肉% p2 v  W' N& A. d/ _& I
配料,葱,僵,糖,醋。生抽。盐。味精。番茄酱(不过现在沈阳很多大饭店追求老式锅包肉基本不用)5 o& e: N' r+ ~
将肉切成大薄片(如手艺欠佳可用刀背拍薄些。我就是这羊)放入小盆里,盆里放入面粉用水将面粉打成糊状将肉片用面粉包裹
$ b8 g& F: Q) G# s; G! C- G5 k) C0 G, U锅里放油,烧开,将带面糊的肉片下锅炸,炸的时候如果油凉就将肉片捞出,呆油在热在放里面炸,这样要反复几次。主要是让炸出来的肉脆
7 l  M" {- C" @# b$ J* p( M* B2 s将葱姜切成丝放在小碗里。少许盐。味精。生抽,放入适量的糖和醋(这个酸甜滋根据自己的习好,你要自己试一下糖醋的分量,我一般是3大匙羹糖配的醋)调好备用
  C8 I  R/ g8 s. s6 y, T锅洗干净。将调好的小碗汁到入锅里,加凉水(水量多少要看你的肉多少)烧开,将炸好得肉下锅里迅速用淀粉勾芡出锅,上盘。。。。
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) A$ k: x+ k# c& z8 [* k( t
. O& ]8 K  h9 }$ f用淀粉勾芡用淀粉勾芡

鲜花鸡蛋

北上太子  在2015-1-30 08:41  送朵鲜花  并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下
北上太子  在2015-1-30 08:41  送朵鲜花  并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下
北上太子  在2015-1-30 08:41  送朵鲜花  并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 07:28 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好馋啊 好饿啦
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发表于 2015-1-30 09:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个正宗的 必须在黑龙江, 酸甜口的, 千万不能有 番茄酱。 有名的妇女儿童菜。 & K2 j7 B: D1 S1 B, J4 n
" y0 x6 ]" v. ]; x% P% }
哈尔滨,佳木斯等饭店好坏, 这个菜 必须做好, 还有溜肉段,沙生鱼, 7 W- r+ n; Z/ o4 \5 J; m  ~/ T

9 e% k9 s% K. m但是这些年点这个菜的少了,每次回家必须来一次最少。 哈哈
鲜花(50) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 10:37 | 显示全部楼层
KochFord 发表于 2015-1-30 09:05
" U  R& U. w6 M, H0 ]这个正宗的 必须在黑龙江, 酸甜口的, 千万不能有 番茄酱。 有名的妇女儿童菜。 # Q1 c* p/ }# |/ i" Q

) }5 i1 O8 R) R$ Z& c2 N, V* P哈尔滨,佳木斯等饭店 ...
4 f3 M4 U0 {& W0 c& ?- ?6 n$ a
哈哈,咱辽宁的都是番茄酱的,真没吃过别的口味的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 12:09 | 显示全部楼层
usoon 发表于 2015-1-30 10:37
. j' d7 J/ X$ t2 ~2 d哈哈,咱辽宁的都是番茄酱的,真没吃过别的口味的。
$ a- b$ k) [  B3 G
辽宁的就变味了, 加个番茄就没发吃了,  我在大连那几年也苦不堪言啊 ,
9 a; S$ o  b! V& J, m& e3 u7 y& ~9 D# z. f
鲜花(116) 鸡蛋(1)
发表于 2015-1-30 15:32 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
爱吃锅包肉的报到。那锅包肉真需要水平。业余爱好者做的不是软就是硬。我还吃过咬一口就像要在桃酥,就是说粉面放太多。
鲜花(646) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 18:06 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
还是自己做好啦,
8 X' X- `( ?" h' j6 q! W9 k. P

! T+ ?) _# M3 P: P, d8 c你帮我做这道菜,我帮你缝改服装。好吗?
鲜花(646) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 18:07 | 显示全部楼层
我也想吃了!

: P2 k( X$ r1 v# `& t) t那就报名吧。
鲜花(646) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 18:09 | 显示全部楼层
爱吃锅包肉的报到
" C7 t; o# L! T: c, @
太子第一个在这里报到,我是第二个在这里报到了。
鲜花(116) 鸡蛋(1)
发表于 2015-1-30 21:18 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
裁缝Shi 发表于 2015-1-30 18:09' |8 V6 n* ]1 e/ G
太子第一个在这里报到,我是第二个在这里报到了。

9 u; ^% d7 u/ |4 z5 v
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-30 23:25 | 显示全部楼层
锅包肉大爱啊!
理袁律师事务所
鲜花(50) 鸡蛋(0)
发表于 2015-1-31 00:10 | 显示全部楼层
KochFord 发表于 2015-1-30 12:09
% {& T' I% e; d: `0 U' X辽宁的就变味了, 加个番茄就没发吃了,  我在大连那几年也苦不堪言啊 ,

) Z* \% G4 s" A$ v兄弟,有那么惨吗?我都适应番茄酱的了,哈哈
鲜花(1624) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2015-1-31 09:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,大家都望梅止渴啊~~无论身在何处,都是中国胃口。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2015-2-1 20:46 | 显示全部楼层
想吃了!
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