 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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红汤火锅应该是冬季很好的食物了,原因是火锅吃了会有很多热量,那火锅的好吃与否主要就要看它的底料,看大家买羊肉挺多的,是否有兴趣用之做火锅呢?
4 R" y9 P2 P& E9 I$ K7 x" K一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 6 U( c( u% t4 X5 x9 T7 x: M3 g0 O
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原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
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# m- L& _7 l U7 v% W4 C( Q$ `0 E制法：
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+ w4 C6 O; I0 Z: H' M5 h4 L2 v* R# C１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
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２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１�５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
! _ ]7 R5 ~" s. G+ d/ x$ I$ z( x３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。' W9 Q% T, E. d7 V- ^, N p' d
: ~7 G2 J. i/ X w二.操作时的一些相关问题# h* x* W+ N- S( j& r
e/ P% f7 x# M+ L8 [1 n１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。0 P4 h# z; L' U2 \) O
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２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
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" x D# |( Z8 P; o' t [３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。6 s, b+ U' P* Q4 U, x7 b' h
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４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
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５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
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６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
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2 v" u0 {$ u( V5 e5 \9 g７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。2 B+ f* c) B3 e! f$ B
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８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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8 f. E9 q& J8 F; r) K9 |赶快试试吧 |
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狗仔卡
发表于 2006-10-28 09:37
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