苏式鲜肉月饼

fengg75

@查厨宝三

$ s, F+ {1 [% d. K　　苏式鲜肉月饼

　　原料，猪里脊（或者猪大排），姜，料酒，生抽，老抽，盐，糖，鸡蛋，麻油，中筋面粉(pain flour or All purpose flour)，低筋面粉（self-raising flour)，猪油（可用黄油代替）

/ u8 D' r5 J+ x  h( p3 \　　我这边将整个步骤分得详细一些，我们首先要完成月饼的3个组成部分，油皮，油酥，肉馅

　　首先交大家做油皮

　　油皮的配料是中筋面粉，糖，盐，猪油和水，我这边提供一个大致比例，大家可以自己进行调整（根据你做的月饼数量而定）。

( {* D. d9 a3 W8 b　　中筋面粉275克，糖50克，盐5克，猪油75克，水125克

9 D, {7 ^7 A  u, v7 G　　这边的猪油可以用等量的黄油代替，注意是液态的，也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火！这样出来的液态黄油才是黄色的，不是褐色的！
8 \( j5 i+ e6 \7 v3 j2 Z+ p
3 d0 {, }' O! f1 ?, A6 R　　揉面团的时候记得我们首先要按压，在按压的时候稍微撒一点面粉在表面，这样不会粘手；按压一面之后翻过来，再撒一点面粉，继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的，不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油，让面团保持柔软~
" Q% h' _2 `' z) k0 @6 j
& d" R+ f2 m/ d- z5 D8 c: r/ u　　做完后的油皮用保鲜膜包好，要严实，放置半个小时

　　接下来我们来做油酥

/ H. G4 S/ E  a　　油酥的配料是低筋面粉和猪油，不需要水
2 a. H7 d2 S2 W5 R" j' U- }" ~
/ I& P7 u% l% {5 A) X! _. T' d" [　　比例大致为低筋面粉250克，猪油125克

& e4 L7 M+ y; p: @2 c　　揉面团方法和油皮一样，我这边就省略了

　　肉糜的做法就是讲猪肉切碎，打入一个鸡蛋，再加上料酒，姜汁（小秘诀，老姜切出一个口，把切口对住碗的边缘，来回拉，就可以磨出姜汁，和锯子动作差不多），少许生粉（让肉更滑嫩），生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~
3 M" o8 [$ _+ c' q. L, Z好了，在等待了1个小时候（油皮和油酥的醒面时间），我们要开始将油皮和油酥合二为一了！
+ ?  }$ R) M( u# o7 i- L( P, `" o
# w4 q0 s) S8 O& m8 b% K& [$ y　　将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状，油皮为20克左右一个，油酥为15克左右一个，反正只要保证油皮比油酥多就好
然后将油皮排成圆饼状，油酥放在油皮中央，接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了（牛舌状）
. C% B) o3 z# w* b
2 J& }# r% v1 L, l7 c　　再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起，从上往下卷，用保鲜膜包好，继续醒面越15分钟，15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起，从下往上卷起，醒面15分钟，完成后我们把面团搓成饼状的面皮，厚度约1厘米，不要太薄了。
将适量的肉糜放入面皮中央，包起，只要保证肉糜不会漏出来即可。
& h& o1 ~, e" r  O
　　接下来我们就可以准备放烤箱了，我们要用锡纸铺在烤盘底，然后我们刚刚封口的那一面朝下，放入烤箱烘焙。再烘培前，我们在面团上要刷一层油，这样能使表面产生酥脆感。
0 z/ h+ J2 Z0 g3 e) h+ k- S温度控制在200度左右，35分钟，然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了，不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火，把月饼放下去煎个大约20秒钟，2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法，可以达到一样的效果

　　最后的成品