 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！
5 z2 c) i p3 V: @/ I: m; M( q1 j$ B/ I9 ]. w
熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
( j5 d( s; a; `- B# Y7 G ' X2 U Z' o- U: X
7 I* J. @# k0 B) A
+ ^* Y( c6 F. t P3 y' `, U$ M蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。
( ?) ^* T5 K9 o' g' d+ g+ X0 r+ n0 M6 a
馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。
* Q: E- t5 V2 a5 }1 W
; N: n* {# [# f$ P+ E5 n- E 故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！
$ ~3 \7 ~/ x, P( b: n7 m& O( n9 s- a% v5 }( m
私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。
5 i: U9 s+ P7 p7 I) U
" G3 M; Q4 ]4 G. q4 N9 { 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。
- K$ O( U) M7 F4 W Q8 l9 a' N9 f7 G: F, { B; H' @
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。
" R% S$ y9 ~2 S% d
0 R! M) ] G+ u$ h* @ 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人% H6 `& M% L6 m. I8 c3 @
) i8 F1 G+ H; Z; z' M2 }; h. {
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。( Q F( e5 s6 V2 R7 C! @" X( W
M( w; I: L4 w ~0 H# N4 p5 j
而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。- S9 U7 S& \* a" [, C6 A& H$ ^
) U0 a; Y( t, d$ ?9 a0 G
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。8 m: |0 j* B5 T0 u6 W: p4 w
& h4 y- c' x& `0 T& f; j
真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
