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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
: I: C$ b2 D1 `7 i$ F; V" }那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
, ?8 u0 D# ^# K, K2 q
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,
, b$ b0 U9 o# U2 O) ?- S) w关键是花椒和豆瓣酱是否正宗," q4 w5 H: j  d0 S' Y4 ^$ B
# p. u: P: v7 g7 m% G
大统华的四川花椒还行," V6 z2 Q' ~; m. L0 a! @
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22 3 |2 D+ n: I( S- i. L
还真没在意四川花椒哪卖
# M2 P8 d: Z3 ]# @# H, n8 l
和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!& {. {7 g* ^6 K
1,去TNT
; q1 `& [, v9 f8 B& K, I2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
  Q. \6 L! E% J- w8 n4 u2,找郫县豆瓣酱。
1 c3 o- H, p! d( ~: R3,花椒,干辣椒,肉末!# i1 _5 [  P8 G+ W$ O; ~. P
4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行, \+ h1 j% ]/ Q; j0 ^) Q7 {: |. S2 g

& G. Y' ^2 ?" z  a5 v3 x4 ^+ k: g/ G) o
做饭
1 R+ b; F+ k# T+ O7 i, {: U( _1 f; w" w" ]- M( ]5 D- M' u
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉
7 U9 S4 f8 T% n2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下2 Y9 L% i- A0 [6 `  _! ?6 ~/ @9 z- Z: @
2.放肉末!!!
* u6 I, l( M1 L0 X3. 豆腐扔进去6 p/ `7 k% C+ Q1 s7 u
4,翻炒翻炒翻炒% q' s( a0 n, y5 _. T4 K' C
5,小葱花 9 m* w( D5 c: h5 }' ^
6,出锅~~$ m4 @1 M& U( a3 T3 ?; g
5 {& t' l( D' \- y& u% M

7 A" }4 u3 b, ^, X5 i- ~+ \: N8 k盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
# w& s. z- V  g* U! X4 O; `
( w$ |" Z) z  |+ c7 P9 y  v原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
$ `9 s$ |1 J3 W# h! t- i做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
2 Z3 b0 ~0 [' |& F9 h- x5 c花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。" f' n, t  Q9 g8 F7 A9 d
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
' [! Q7 S# ]; l6 x) B4 [6 k1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以  T+ O+ k' i+ {+ ]8 k: I9 U
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。1 }7 Z4 P( x4 Z2 D
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉& e& g  K4 q+ }$ S
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。% I$ G8 _7 |7 j
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
2 u+ \' ?3 g# k装盘后撒上青蒜末。
4 w$ t* q# X* U/ R
) d* G  g! W4 C% J( D0 S下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
) ^% g) a7 G0 q; ]% _! {( P* M) i1 g6 g
( ^6 W+ A7 q; @, @7 m" \. {
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。- l- S# o9 J5 D0 I3 T' r& C
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
2 U, j+ g" M/ Z5 d1 w       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。1 l5 q0 _8 S: c. z* p
       4 花椒末弄香,
3 f. r: ~* x$ H! D1 C% Q2 g       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
  g( ~3 p: J% ?9 O3 n+ ^& o( x
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
% I4 _) Y7 p( U* ^方法网上多的是,
1 A1 ]3 Z& e" c$ I$ t7 @关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,
/ j% Q8 h# ?( p9 t; k
瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。- l/ C, @* f: h
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 3 N5 i. A1 V" Z, y
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
/ h& I. K0 }8 V" S" ~1,去TNT
7 J2 r6 r  f  z" M- R2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
" {2 N( p8 O2 R/ E! v9 ~* r! V

1 {7 h9 K+ u9 f; ]0 q好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
$ O3 q- Q/ R; H瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
' \9 c  T" M. q) y! B+ v
一看就知道是个地道的吃货,
0 Q+ {2 M, u3 F: s5 P1 R0 |- q
; f/ \# Y8 I% S9 q3 {1 m: \% J3 {/ ?; d8 s+ Q4 L7 y7 @
改天试试那个什么鹃城瓶装的,8 c/ V0 c- R' O6 k0 I1 t" w# h* ^
汉源以前在浩峰见到有,
, X& a( k' C7 n8 E现在还有什么地方有啊??( O! D( ?1 {: r
+ E) c0 ?$ _, }8 ~: Y- z, R
俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,# K. B5 a0 R. G+ Q  u. S
还有熬辣椒油,( T0 f- X1 g8 l+ V) V
放心。。。0 ~% Q. ~0 O$ S  |
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 1 o7 V7 h/ F& h  L! Q
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
, K  z+ a4 K" |4 F# j1 ~
很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
大型搬家
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,. v& P- O/ u7 w' F% k6 b3 s. ]6 {
大约 10 快,有两个翅膀的那种,: {0 _" a4 B3 s) f
不过不能打太硬的东西,0 o# k+ ?: I( C, _. f! H
我有一次用它打桂皮,
7 X- r) s3 T" A1 v/ f1 ^  f结果 玉碎 了,
. e4 s3 X& ^  n0 Q" ~$ c只好又去买了一个,( u! `. z! D: N, `0 n
打花椒辣椒是足够了,
8 f5 d1 S3 i8 u1 d5 t+ B稍微多打一会,  K8 ]7 I1 `% ?# [7 Q' ]5 l6 ]
很末末的,
' N5 u% C7 S% \7 j不知道现在还有木有
大型搬家
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
  }5 g" z/ d4 R0 \原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...
' D! E8 u4 O5 w% y! f3 u0 B
very good!!!!!
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