【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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" i9 e" J5 `" d1 N2 F, o, Y3 E素茄子氽儿面
4 `& P1 A' h. A3 j" z$ t1 |那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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$ \: |- A  k! V; X很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
6 L. z6 E+ i3 V4 {或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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, d( f) |, L) R, C" G/ W9 `比如这个茄子氽儿面。
' v: b! b! E5 @, k, O+ f氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
# e+ R, [6 k; ]说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 [0 T# z7 `+ S做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
6 E( ?# r& l# Y' q3 d而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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6 R1 o% }  k! O% ?8 N$ p" d这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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2 ?* z% U; ~* G; K2 b虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

( ^! D7 m9 J9 V5 N制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


肉茄子氽儿面
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& N+ n& L. Q1 s; u* s3 ^* z5 k! g******** 茄子氽儿 ********
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材料：
5 N' G9 m! T$ _% I肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
/ _" `8 {7 [/ Z. X( T调料：黄酒、盐、酱油

做法：
  [2 Z0 ^. E- o/ ?# F1、茄子切成细丝，肉切成片
( G8 x8 Z+ ^6 j9 n2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
  _4 L# e& P2 I$ k5 O! U1 O! ~8 }+ D3、倒入酱油
/ \5 z$ x3 G+ N* Q4、继续炒片刻，加入茄子丝
/ Y8 Q& J3 [( _0 d" a! d5 O! u5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
7 w/ [2 D  N7 x" s. S# o6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
  G, ?2 F% J) y( X/ H7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

+ v  Q% R& w' l6 T素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

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7 D) S* b% Z0 C/ `2 _肉茄子氽儿

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1 K" J' c4 q5 P/ @素茄子氽儿


& V2 S: W5 A, a+ f茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃