 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面 9 x8 k# l( A3 G, v
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
- h4 n8 D4 r1 q老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。* ^$ Z9 @1 } y
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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3 i6 o+ X# Z( ~' c比如这个茄子氽儿面。
. Y5 ~. [- `8 y氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？+ t' \! D, T) y# H
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）% K2 m5 h* [' c& l
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。& L# r3 p4 S) f; q& ~# x/ b
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
# O8 z9 A8 z- {' x1 Q+ ^而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。% j& l) X; R" t8 X0 j! O
3 K1 e' T9 ?& r6 e% S- p这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。( \! b8 c' B& |7 ]; n A
/ Z m0 [& \! `/ ]* N" y: A8 ?虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧' _9 l9 a, t) s( o3 z2 \
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肉茄子氽儿面
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4 g B& A4 w& L( m, f- w% S4 y******** 茄子氽儿 ********/ q+ }3 \* t9 w9 V/ t1 R
h. B: g# O" p# g! ?) z材料：
, P) l. {) ~( p9 X3 v: o% r肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
. [6 ]" l8 X# m% d5 k* [" V8 F素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
2 Y. {, a; U" I5 b9 y5 y调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
9 c& [$ S, R( b1、茄子切成细丝，肉切成片. y4 X7 l6 ]( i7 J( n w9 _
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
7 \3 ]7 w8 _7 E# h% H3、倒入酱油9 p, F! S/ B3 {
4、继续炒片刻，加入茄子丝2 J# ]& Q9 C& i
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
' q8 W8 o8 Y% y8 K6 P! d2 `, v6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
' f) ?$ T' O, {3 i- X7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可$ e4 n B7 j: m0 x, H
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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素茄子氽儿+ u, s* o' ?8 R4 Y' c
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
