 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
2 H8 i I/ ?1 m' M那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
0 I* T6 s4 r, s老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
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: [3 i: ~3 o6 Z) K; ^1 ~可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。) q& \$ D$ X; j% h
或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
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+ `! G, u8 K1 S8 q0 X- {比如这个茄子氽儿面。* Y4 v1 q$ E6 @8 z( q' s. Z
氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?# Z" q, o+ u1 _1 D
说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)( C8 z+ Z* F: J4 M8 v* c
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
2 H* F* G P" {% G而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
/ x* o3 Z: N5 K* u4 j而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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. A* i2 `' ^4 B" D7 }% d: |制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
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# q$ z) P$ _8 E% e& o/ b肉茄子氽儿面
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" X" m; s# }6 F7 {******** 茄子氽儿 ********
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8 [7 y2 X6 w6 c材料:- v) k1 i/ E. \& d( _: a$ O+ b
肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片- ^) r% ], X M, C( n
素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片; A" m0 m, G- m$ x1 p7 H
调料:黄酒、盐、酱油
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7 I, O4 r, I w做法:" g: d9 [6 S: g7 q# F% ]
1、茄子切成细丝,肉切成片
6 q4 ]8 p* \$ W. J" \# Q2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
- Q7 w$ V: s! {# G2 z8 }6 `3、倒入酱油& b7 g2 N8 }/ I5 n9 i5 Q! ?
4、继续炒片刻,加入茄子丝
1 p3 F9 X+ @. z5 P5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐' K3 o+ j* E( A) _& G4 w; R
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅4 _ Q$ E6 q0 S& [) s8 b- U9 R# I
7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。1 K7 ~8 v- X+ B+ J. @3 ]
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肉茄子氽儿4 C/ K" W$ f, ^' g z3 s9 |! b
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5 I1 [: x; K% F4 {8 I7 i茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~* O' A2 ]' K, w z9 ?
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