 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；' {+ f# D" x; t' D! D
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的7 @, o+ {: O- o/ |9 |- s; ^* b% h `
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；! V4 P/ y( H3 [
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
" o/ M1 ~ h$ G @9 U2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好* S6 V$ R; q* W7 c. k% x* e$ |
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。: f: a K6 Q' V/ x9 C$ q# w
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。& z* R5 [6 w5 R* k. _: W* l, n9 a
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。, y' _; ~" C7 Y4 o
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。: |* Y7 c+ b3 M6 L! G1 ~
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ w6 b/ f7 V) K. A+ e
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦( \( {# k c! @0 ?
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
1 y4 U. a9 D( ^3 Z9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
8 s+ x; j6 @" z10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美8 ~0 o5 Y7 W& X, W& ]# t( d
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；! ]7 ^6 Y; T' Y
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
9 g: _4 B d2 D8 D% R7 m/ p: A/ x12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢. c3 d L: T. o1 c0 v; L1 d
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
) A/ `$ n, h7 _5 m14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
7 J! G2 P* {+ }15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
; E: A& n5 p6 L, X/ ?9 w5 Y16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
4 ?( [; Z% G4 z q) z, Q5 g. y17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍' w2 O% b+ ?/ L0 c4 `; R5 w' Y9 f
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
& D0 A9 e3 A4 F k. Z: ]19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
- Q2 n0 j+ E) b20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，8 H a6 q2 g' [2 [$ e2 c
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放; y% j% r& J& G5 i
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏# E) ^. E9 E L& n2 u. m2 E! T8 k( \
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
+ L2 G6 `6 a- f1 d+ [内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且1 V x, L; q4 w: T* j' e0 x9 G9 K5 M. A4 ?
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
( \' E9 K5 T' d- }4 d21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
& K1 _$ C9 R9 R# e7 C一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
, p @+ U, u( {5 b0 a5 q3 h22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
\! {$ R- s& J0 R' y) o& h肉就会变得香嫩可口& p& Y8 s% i3 d& ^! Z- L' e. k) `
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟: {" W% y3 X" m) c2 X! \" k
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美" [+ a( p9 B9 J `
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香7 F$ G- @, ]2 O
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美, ]7 [; j. B9 R+ |
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口5 c: Z: V* I; }1 Y) t* }) a0 j0 P
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
' o: q+ X1 T, H3 T4 y: K6 W29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
- i( ?8 T) |" l3 r& O30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
2 \) x5 Y. y9 u# [ x# o胶质层，然后再用油炸) E0 w. U0 ]8 Y5 ~- |; a
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩' m3 ]3 `8 u' u
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口6 x' i p% [4 Y9 y; \0 I
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩2 W/ O! I' X, V6 q5 @
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅/ r* R' i0 P: _# P
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
2 w, X, R: p3 e7 m+ \& X5 f36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
4 ?$ c* D; q7 T37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
% [# y+ @( V1 g; g加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软, ] @% o5 {: g2 S) ^' H
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
# i% E$ p* X* @- T ~( u! Y- F39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
& R" G; {" [. K$ F; o40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜. d1 g3 Y- Y8 u7 _
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
/ X" k5 f: M/ \, N: s9 _! k5 c8 c M42、炒波菜时不宜加盖
2 p7 F$ N% i; H: q2 f% U43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
2 j5 R% {: x! N! ]/ X+ v2 {4 A7 H后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩& [. V) P U1 h8 E& y" Q
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
6 c# ~0 @4 E9 G: G$ N1 s3 v再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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