我爱cooking之——卤牛肉

amybear

1 b" ?; w- q" N/ g另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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- g/ C/ [. [/ G' r( X关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

# x- M% }3 l% r7 B2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
2 H$ N: v! m- [  }9 s1 ]0 ?; ]5 c我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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1 ^, H* H+ V4 u卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

: e8 F' S. z1 c" q# \卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
8 r: t5 h8 f% k* u牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
& u3 A6 o) O4 |3 Z  O一级：上脑、外脊
. [6 O" ~/ ~) S2 E& t, Y! m1 ~二级：仔盖、底板
$ X" V; a$ }, t+ h& B1 n& p6 O4 |* p三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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% L/ q8 g. X1 G6 \- _牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
! R5 Q. I+ x1 J' _4 B6 p5 ~Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ c6 l. d* `' }! p5 rPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  K- U# w& N' h( Q$ F5 _: cStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
" ]' f/ q1 G* x; u: VRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
4 y& a" y; J1 B: z. r, ?) ]. lTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' L  J0 b# s) G; e0 ?Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) @9 V# g1 l' o" `5 `Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ q, ?, M7 g- MFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

7 T* u* }* g9 ?  l+ A# [, ?二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 s; Q  F4 B1 YSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
% Z' k7 q9 G8 M3 xEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' E4 l/ H4 k1 L4 Q+ X! F0 Q* C  vTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

6 F4 s# O! h* n# l& B三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% {1 {! t/ V$ q& a1 x6 G9 o, i7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) M' y$ E# e* S/ P3 _Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

8 ]+ C0 U$ E6 W* T欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

7 {) Y+ t# L3 t7 a我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤