我爱cooking之——卤牛肉

amybear

. G5 Y1 R3 e% k  h另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
9 R  S- u) F8 b) {, P
$ s" S& j- y" E4 e2 j) x/ R卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

8 z4 ?+ b, c8 r) g* Y- Y/ Q/ R5 o+ K6 E" Q最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

) V) F( R( C8 f0 ^关于卤水，
% X, Z; Y& U& x& A, Y0 y
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
( [, S- e* m* k: x
& F% I$ t8 Z. e; i2 ]4 w/ G4 A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

/ \2 _0 a  x' b1 z; o0 X卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
- x& ]3 P% F3 w' s
& m( n% D2 r! l, P5 l6 |2 A, g$ X7 q
" c$ h7 z1 `4 x$ E0 \卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
8 L$ c6 R4 _: _# f

& t6 B9 D% b# S+ [- o; w

) N+ T# t8 M$ R+ r牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
' }" `, |* H- l  X% h& i: i' B4 W
特级：里脊
4 y. k. _' s! Z8 }5 \' V% D' C$ B一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
: G7 K. J7 F4 M; h1 N- e! R

牛肉各部位中英文名称和质地简介
! J" A( C# Y' r1 ~$ a( l. d2 H4 c由上到下,由嫩到老排列。
0 ^( }1 B8 |* \9 X. s0 H7 P7 W3 M8 b
, Q# _. q- e4 F/ f( K- f7 r" {4 \4 g一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; T" r  `2 y4 UPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, F. A4 k) @" {8 n' mTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 {# l3 \: f: B/ F# I5 }) nTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
" n3 k+ e1 \. i+ ^, Q* W* HHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
2 P/ h7 ~6 O1 g% P0 \4 b
1 i& _' z; e* R1 N. v- ?二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
2 G1 g6 n9 _/ c$ Y! Y4 KSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ N  c8 j3 X. j+ g  ?5 sTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
1 Z) l& h* s0 M3 D5 V, s( `Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

8 y( h2 Q2 F# R% u, ]* J6 W; C三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
/ i$ R$ U# V7 n' N+ K' z7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 N- G% H9 o& N" e- U" t2 E8 L# ^Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
; Q' c% Q, e5 C* B+ a' g& BShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ x! o8 G& g3 W8 tPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 \: q6 Y0 F2 C( a1 ~Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
( G) V/ P3 G+ g2 o: M" v只要5刀多1公斤