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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 3 L/ J; D# b; x
  |7 o; V# B, l0 x( f! T7 I2 S
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
. _( E& l; G* H4 O3 `% L2 r+ X$ k" U9 A8 p
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

8 [- {( I7 k9 M; M6 m/ X
2 }1 G2 M8 s6 {  {7 c+ s; G最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
5 d, K2 C/ j& k! K/ |4 S$ m0 W
+ K* N# _6 |2 J# l关于卤水,# R5 n( ?6 X, ^8 ]" ]2 f& j8 |
/ b9 h) C' g7 E' V1 r: Z! ^; F
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。) M/ [" A: V; e3 p% [% \8 }
. x& e( T  A8 Z" i5 T" [$ l
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
. N5 u( p* ]$ ?7 z9 r
/ F( {. U5 w  @. A& H卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
$ g& w' t7 |6 z8 U我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
$ K3 I$ ]: @, A; l 2.jpg
  ~% n% O4 M& k( w
  n. w) s5 \8 b/ z2 w: p: M卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
, u4 k. u0 J$ r1 F1 q+ L1 \1 z" P4 S4 ?/ V$ C3 t
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法6 F& a. N, x3 M8 U1 w3 L
& w1 D' T6 }  }, S/ m! C6 |
20076816920542.jpg
) p1 L0 g' g2 [* b( d7 ~, N7 P
( n. S1 B2 I0 t' h3 d1 V& H$ ~+ x- ]+ X
牛肉的等级* _$ m; E) ~7 z2 J5 I! b
牛肉的等级是按部位划分的:
& {7 d/ O! u* ?. U. U6 n  K; I3 z% t& b0 J' _: n' [
特级:里脊  E7 m5 ^7 }1 n
一级:上脑、外脊
0 i1 \! w( v+ U2 z1 `: _* y, a' e二级:仔盖、底板
6 v: f3 ~9 b% z- Q. @0 N5 G三级:肋条、胸口
: g" u7 z: {, _! P5 ?* c四级:脖头、腱子。1 r% t7 D# Q' `# y& \+ P  ]& G$ p
# A5 o; h  t/ h8 D, i

: h' B( l: T" [牛肉各部位中英文名称和质地简介
+ V- _2 v+ F( h- X由上到下,由嫩到老排列。/ E" z& D( }2 ~. Z
! Q7 H$ \+ \& g! t
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
/ k, D& h. E' A2 M5 Q5 HTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: s! c; E, _' S5 y: KPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉), `* w$ I! `# Z9 a
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)+ H* {) h0 _3 b9 G, k' b8 i
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, W) ~- u4 E, n0 o3 ZRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)4 ]7 a- m7 v  n( ^' M- i
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* `$ u% P& z/ @$ P; ~2 pTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉). O2 T& j. ~. ]3 j2 u$ {
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)$ S2 j& C1 ^' ^, X
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" g. N9 x7 h2 z$ O
" L2 U! ]* d" M# A) y7 X  J
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤- [% Y# `9 H0 E$ W$ G. m
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 q; D+ t3 f, o- S3 [
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- U( w4 g( G# PEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 \2 l# y8 o) s: ?# m( sTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 w3 U) D) U, ]9 LBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
- `% c% f$ U4 L. [* j  `# U5 [: O  c
* H, q8 M4 M# C8 q三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
- V& |' s& ]$ IBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)2 ^2 x. e7 a7 }* V3 U9 D
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 X6 K8 l. v& x9 q
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
5 A* p7 F7 i( w) b& o. J  ]) p2 O5 N! _% O
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤' ?  r. A8 E: k) R1 B
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& x9 m: O, `& h1 P3 H7 ?Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 R7 [' Q4 ]3 K4 C9 WBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
  U) p" W' S4 O$ {
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
理袁律师事务所
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
& {4 Z9 U1 f7 y* T6 D: z我也在卤一堆东东
0 K6 {- }' Q+ l* M2 i: F" n
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
- A$ e0 C. ?  P6 k! b+ X只要5刀多1公斤
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