我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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9 U0 H" \1 f% y; V2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

+ M/ V( ]8 V9 |卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
: i3 V9 {7 ~, A3 g# ~/ U8 v我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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1 |) Z( W, x- `卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
+ |; [" U+ z5 F5 C: d7 F  X牛肉的等级是按部位划分的：

$ e# j- G9 s) t- l4 _特级：里脊
: H. L- ^# Z. z2 Z- d2 e( O2 {一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
; O6 ]* o- A& D. }9 N三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


+ Z8 Q7 B: W' O/ m7 p, H; _牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 g& x5 @; O/ l$ a5 k) a由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
( ?. N  I- ]8 ]9 qTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& v* {* P! d, C6 lPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  B) W, h/ ^4 dStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
! Y, G& ~4 p9 g* LTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 E; E' ^2 m3 g7 a8 v! \  p- y! DHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
. X4 h, ?$ q  V$ @( C8 T: y& [Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
9 |5 i/ `% ]4 n. }, u# N+ j
& `. }  t8 K; B# H, Y% m二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
3 b" D8 I7 ~) i$ ^; kRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
4 J1 I9 X3 K5 c: K/ p# G$ J% kSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 U4 J* P, }. _Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* R; R. F2 e" t' ]' nTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
( N7 l: r" a3 HBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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# B) c2 a" K. D( ?  ~三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 q2 g" s: Q" O* I7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 V" a% U' b, tShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 p% R4 T6 Y) lShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- d* K  P) B  L, E6 Q+ _Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

* ~3 I# R/ f, Q: }/ W( O" X5 m/ N我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
8 e# [9 Q( x  ~- @只要5刀多1公斤