我爱cooking之——卤牛肉

amybear

( C) {4 g7 O' C# w8 d( u  h: y另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
: u8 N# x& y) J9 J( m- b, E; ]3 t
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
. K9 s* M: h! @: p% L0 E
: d; j2 f" y  r2 T# \最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
8 b. {* j8 [$ L) {: w
关于卤水，
4 V* o4 L0 ?( ^& s  b) Y
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

: [2 w9 x: a# w. P  J卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
  y6 U5 f+ E3 Y! J# o
, }+ p7 n( R4 O3 S) X7 O* N
2 n3 B- r# {) m: v卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

$ t( E5 M/ {- ?( e0 Q2 t: `( \卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

. ^/ C0 t& u6 Q/ X6 v2 L
# n& O4 Y# l) V
9 u- k9 ~5 y- p& P$ q2 Y$ g1 U
  k0 A4 l# o% \% ]4 q0 ~牛肉的等级
( ?" L. {  V1 E0 H. p: q牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
* n% r6 v- s4 Z$ T- h) f8 Q2 O三级：肋条、胸口
3 [9 S# t8 K, R+ v" Q8 n* E四级：脖头、腱子。

# N1 s; @' t& k0 u$ Z' K3 k7 H: ^
9 X( Y. {: r% ~" V" D2 G3 n牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 F2 p/ L* B7 O  ~6 I: ?6 MTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 M5 V! X' B7 S2 |" @7 ePorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 v9 `' Y* ~# d8 {/ w* d8 PStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
- q4 B! L/ Z) ~3 p' P7 E$ s$ QSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
1 H. v5 [8 p1 H) B* D+ HBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

8 V+ o7 d0 t- P" \4 \2 W三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; p5 l; ~4 P; f+ y' x1 |Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

# R' }: K8 o7 V四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
5 e5 s# V0 D9 \7 b  R1 QShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 }7 B, J' k. o8 vPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ L0 x! J9 S2 wBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

3 `* S. E& z) m2 }8 I欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

/ m% V  L: I: q6 H( n- K4 G4 v0 f我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤