我爱cooking之——卤牛肉

amybear

7 z# c; c) B7 [3 f' f& o另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

9 |3 {4 i% N1 J  _卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

4 x7 Z# L: P& u6 k" f最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

2 {4 G% p" ?& B- j* r关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
0 K# F$ ]4 W9 o& J) m
& Z% T6 `, q, W- w, A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

1 Z, N; @  E# B' X( Z9 e2 B卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

& W7 {' n5 c6 l  `卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
$ ?: F! h8 K) @. s2 v  w
. l/ {- A/ `. N; S5 t6 o特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
3 c* m5 [5 g- p) a5 C三级：肋条、胸口
4 g( x" Y% l4 \+ a7 P四级：脖头、腱子。
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. Q' ~: r& F/ r: t2 K3 a
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

* a4 c+ d$ p# `) B7 G$ G2 o一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
7 ^& l( P+ ?( Y1 S9 c" d) M& gTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
* W4 d# O4 `/ VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
9 P6 @9 I$ u4 Y  wStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% r6 J9 W2 }' F- F+ VRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: v4 R4 T; i( ]9 d) C+ iTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 N. I4 E- V% ^/ H0 TFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

, _5 @' P; A( I0 ?二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
  X; ~! b* z+ L- H6 M/ FRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. A5 J) O, N! y) b3 @Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

+ B" }; Y% q7 ]四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
% X6 X& G3 M. `+ t  b9 z6 l) Z. [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, S0 C& k1 y" R, Y' t5 BBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

. r9 j4 E- t- b, N" |  s我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
- O: n' W2 l: R只要5刀多1公斤