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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 * b8 c& I. k5 O/ `2 `4 G
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另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈" U. j& ?( j+ H0 p' C

/ B, b$ y' U* t  A) l- P  g2 J卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
+ H! h1 U& }# Y3 Q+ p% u5 F
7 q. x5 e4 h9 o" O0 l& Y5 O
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
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! h+ `' f; [0 @$ v7 R关于卤水,: x% r) W# g5 Q. J. a9 N

) R& c. ?, ]% I# @2 C1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
$ f/ `: b  J- h3 P0 c
. C+ z/ B1 z8 X; x2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
1 K- G* o3 f& z" H% I( T. c& r$ u2 M9 Y5 J3 \/ @
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
7 A8 [4 [% U6 k; g我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
1 P1 P( Y' ?7 V/ r+ P 2.jpg
/ v( U" [# W  q  b* O. J! x: ~( |% o1 G% p0 C! |  \3 V
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。# d1 q1 t$ ]  M4 d) }# D
' R: v$ e+ T  Z, x' c9 Z
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法, B$ }- B& _+ q) D7 \

4 N5 Z' ]# d( \7 G" O 20076816920542.jpg
( J! E' i8 M7 D. P, o3 ?- a3 B0 A5 Q, p! ]& ^+ i
. h% D% w. B. i& D0 v' v
牛肉的等级4 r1 B" d9 V( O$ k: U
牛肉的等级是按部位划分的:3 J! y1 E7 |6 b4 f4 @1 n
! C( Q; n3 m' e; Q
特级:里脊5 J$ y' N! K3 d: R+ d9 D+ C  d
一级:上脑、外脊
9 s7 j. H9 _0 y; N- b& M' ^二级:仔盖、底板" l6 m4 m$ S7 O. E1 E
三级:肋条、胸口
5 R( \$ x& k. ^( k* _+ j四级:脖头、腱子。6 e+ c# E. ?4 M

$ ~4 A5 s$ V+ ?! v" s- o9 C. {5 e' A8 ?' u
牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 R# S% x& G1 S+ k7 \由上到下,由嫩到老排列。
& C. v' j3 U/ N* h4 z8 m' n
( T3 G( f5 N2 l0 r  l一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅/ @& `: L$ l  \" D) ~1 Z) r
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 i2 X% b. F' |7 S2 A4 PPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* U. H2 c. [, S  q9 ]1 uT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): o1 d" G! n- H: `3 @; r3 V) {6 P
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), j) N7 z8 }2 }
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)' V* c- [8 P& I8 ]1 |- ]8 A) ?: B
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)7 {+ ^8 O' G* `. Z% M
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉): }& k& B) F- |. h7 h; \) Z
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)# f8 A" A' F6 K9 y7 i" `
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
- Z* j4 {7 i9 n4 W/ J  d$ `) `% z& |3 P. `: c& {! i+ w
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
  A, p$ ?6 O; e( Z8 E3 qRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉); T4 n4 {- T' P5 W
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)  _" B5 y) K2 D7 {0 Q+ c' K* z- d6 G
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( _5 V/ l3 z% X( f( ^! z( P1 V  STop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚), |  c$ t9 r6 I
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
5 m. y: j" ~/ k- n' ]3 p" T& ?! _1 _' W
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤5 s% a( K3 M5 ^
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 \2 X* u! ], C- L7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)' C1 j5 K6 ]- O9 t0 K: l1 m1 V
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
+ d$ k  P! s1 o
( y  a- ^# X" {! R( V+ m' m( b四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤- F" p9 ]8 j- j7 C6 V' ?' @' ?) n" X
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)! B' i& \9 C4 u6 m! u& ?, h* V; X
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)4 G' B0 k) [- a/ d
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
, y8 l) S! c" d, x9 o: s/ \
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
大型搬家
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
5 [0 q1 G8 g/ c. v; u5 t, u9 y我也在卤一堆东东

/ ]7 v# f+ X4 t- \8 ^我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
$ o8 Q# ~# ~) l8 ~& G- W3 a只要5刀多1公斤
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