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[菜谱] 【茄鲞】:茄子最讲究的吃法

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-7 07:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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茄鲞是什么,看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”,一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家,在吃上都如此讲究。奢华处处体现,且尤重细枝末节,普普通通的茄子都郑重其事的对待,下足了材料和功夫,把本是不起眼的腌菜,由平凡变奢华。大家族的排场,透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场,很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦,却仍是不免浮想连篇,如此讲究的茄子到底是什么味?北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴,据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞,其实并不好吃”。从其卖相上看,也确实不吸引人。或许真如不少人所说,曹雪芹详细写出这个菜的做法,其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法,名为茄鲞,其实已不是凤姐口中的做法,材料少了些,步骤简单了些,菜已不是腌制而变为热菜,反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法,单只论今人古人的口味,怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科,恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复,抛开眼下正在冒头的禽流感不说,如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢?0 J% l; [7 P8 Q, W) j' x

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菜里的配料很多,抢去了茄子不少风头,难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢?虽然我们没有生在贾府,只是守着自己的小厨房,每日所做也不过家常便饭,却仍是会偶尔自找麻烦一小下,把个普通小菜做得讲究些精致些,复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华,但求生活充满新意。0 _5 j% j# G' `1 [
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这个菜,凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥,热吃下饭,都能吃得个心满意足。7 \9 L# h6 f. _& e- u

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" L; r2 O4 d3 ^5 M5 G" N8 k************** 茄鲞 ***************- y/ Z1 R* i, Y( u3 t
" R! ?& v3 C; v- f/ Z
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* e- v9 ^5 _6 b2 M! Z' f6 a- q6 K材料:
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+ B+ M' u/ g3 Q  C- F" [长茄子....................1只  @4 n& z9 c5 H, w2 m

) O2 R# i9 e1 m) T) X香菇.....................数朵+ L9 H9 n" }- N: T% i5 @
+ a  s. D& p! S* f+ y
冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克+ o" v8 X9 m% D9 y( G

8 v" E+ c2 b0 P/ x7 @烤花生仁(去皮切碎)....100克
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' H* M0 C$ r- X" P红椒.....................半个
" ]# R+ X3 J% p( P- x3 ^$ S0 ]+ N$ `5 a$ A0 o5 V, B' S4 s- u
$ H9 J& a: S! Z: l: I9 P

( e" @. |3 d% l2 ~% W; t调料:
" \7 {, x4 ^: s0 D" V2 v) Y4 _1 T: e. G: n4 O- B0 H. K
姜.......................一块
. |0 ~; t$ r: M3 D2 j
% x  f0 ?/ q1 J香葱......................1根* d  P- Y# b/ i3 O1 W) p# J1 L

6 ]  X# r$ w0 O7 M* @6 H3 k绍酒.....................20ML' ^7 g1 T5 z: Q' p* V

8 s, I' J8 [( f9 P+ e糟酒.....................20ML
7 f: w+ n6 K( p; g, l; M/ h$ N. w
  ?7 D' G% z8 ^  D* M酱油.....................15ML4 @+ b% u, d; T5 g
/ N5 x; V1 ]3 B$ i6 ?
香油.....................数滴
! O. m; _: @- Y- X& L4 ~
+ E" P7 p8 {  s4 m. l白糖.....................15克* X6 X$ m5 I8 I3 D. ?( E$ g

. {9 S1 A, V5 W) K, e# g! J. M; ~盐........................5克: s- m. J7 y! g& \* ^; i
: m  Y; m6 h  X: n  Y+ h3 a) R
水淀粉...................50ML  s* X0 s1 r4 q; V: Z
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$ o# t5 w& e) u
/ \6 q+ @" J8 ~& f# ~, q做法:
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5 k9 V- `* n0 D9 U, V: @1、茄子洗净,带皮切成滚刀块$ ^, e4 ^6 B( ?8 l
: d  v3 \) _% q0 x0 _
2、葱、姜切碎,香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油,放入茄子炸至表面稍上色后捞出(我是用煎的)% b7 A0 J( u2 _3 [8 e0 u
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4、锅中留底油,放入一半的葱、姜碎爆香后,放入炸好的茄子块,倒入一半的绍酒、糟酒,10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀) [5 ^8 Z4 f, ?. L9 G# g

6 O5 j3 u# V1 Q# J* P9 W; ~3 u5、倒入一半的水淀粉,炒匀,使酱汁均匀裹住茄子,盛出
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0 `  z1 C! Z3 q6、锅中少许油,放入剩余的一半葱、姜碎爆香,倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁,随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入,炒匀收汁
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  R! D- F2 X; D) ?$ F9、撒入花生碎,将炒好茄子的茄子倒入锅中,一起拌匀即可; R3 r  W( g* ?' ?& C

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( O: ~: `! @8 H  [" L2 N非常下饭滴
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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-7 09:16 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-8 06:30 | 显示全部楼层
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发表于 2012-2-8 07:36 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
very good!
鲜花(97) 鸡蛋(0)
发表于 2012-3-5 14:38 | 显示全部楼层
Seems very yummy!!! I will try it some day.
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发表于 2012-3-16 04:18 | 显示全部楼层
鲜花(43) 鸡蛋(0)
发表于 2012-3-22 20:34 | 显示全部楼层
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