【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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  C2 c3 Q* A. S+ d4 {6 r3 U北京名菜白煮肉是有来头的。

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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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$ u% E- F- M3 Y6 F! ~4 l) K" j# o如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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; D# N( l8 \+ @2 j2 i3 L俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。


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8 g$ Y: ]; ~6 t年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


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' e4 ]  P' h+ N4 _% g$ z& V& x*************** 白煮肉 *****************
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1 G/ i6 d$ n# K材料：
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! L6 W) q2 _2 u( m五花肉...................1块约500克
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* r! i0 h3 D1 W3 V$ O葱白.....................2段

/ o- A. S2 e; A/ j0 x) i姜.......................3片

! Y$ Q* M+ s# v% Z2 U  D! `大料.....................3、4个


1 C. W: F" {$ y; P' }
8 z" g+ _) k( j3 A% }: S- o6 S调味汁：
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腌韭菜花................1勺
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( r# m0 y& W: I( c+ y/ z/ W6 Q% `0 V红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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- q2 o( U) E+ f( D3 H# e. g香菜碎..................15克

酱油....................2大勺

! E# q8 c& I+ b* P4 \% i7 ]辣椒油..................1勺
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2 e5 b2 u2 Z4 G4 H* `) v4 K2 [香油....................1勺

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做法：

. Y. _, E+ y$ w7 T# Z0 j- P1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2 T$ |- m, n# O+ X2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

. f- q; Q3 E+ J3 ^- e9 s3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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  i+ ?, S* u' V+ w4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
2 j8 v& h8 I- e8 ^+ g在哪里买五花肉啊？

' Z% s8 N' e& M9 l; cTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
1 m/ t" r1 B+ S* h' F8 N" n2 \- z在哪里买五花肉啊？

5 h) u8 {: O, Z- s: pTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！