【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

1 T0 I: x3 l3 U; Y
+ C: {  I* p( ^4 d8 a9 k& F& A* O北京名菜白煮肉是有来头的。
5 K4 B& [1 [# @4 X: V* S" n


清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
- I" x; P2 ~! f- u' G( R5 a

* b+ |* k  W  W. P# N6 Q* _
4 N) A  k$ J/ H. C为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

% P8 s0 y* [) ~/ c; F只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

$ T3 Q' B7 i/ P" m) {卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。



' |  B8 n- D9 U. s2 t由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
1 D8 B8 p6 d& D, {+ J$ G8 ?7 q- W7 ?
- D) Y: z! |% U9 }: }/ u砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
0 |" Z0 L6 V/ r: w
$ h! \$ P% t4 v/ v" r( g4 A

6 c( P7 Z0 o+ d如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。



* Q% z' l. Q( M+ g0 ?6 E***
0 j4 ?0 e4 A' Z5 X  W3 e/ _
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
( ^5 y% G7 s! c  f7 |
2 }0 a8 G0 {1 f, E8 b% f

年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

" P9 {5 V: r6 C# D& o; d

! n+ Z/ ?0 X0 i2 e4 }

; v* [+ Q3 c- Q5 U4 s*************** 白煮肉 *****************
3 O  w  j" y6 @. |& |1 z7 p

4 U1 A+ Q  w0 b# @7 X
材料：

五花肉...................1块约500克

: ?4 W3 S: H8 G4 l葱白.....................2段
6 J3 \) I) S. Y
姜.......................3片
6 ^  }: \2 p, r0 _0 r0 L2 v8 y
0 r1 t7 a. T% m+ I7 S8 U% A大料.....................3、4个
7 ?: p8 g5 ^5 U' F. D: w) v0 Q" ^

7 [4 e* }5 B8 m( o
调味汁：

腌韭菜花................1勺
' C, R! {7 n# f. S+ o
- o! p+ E) Y  ]# C1 C红腐乳汁................2勺

" a! E: N2 E" f: F+ d- ^7 y5 H蒜末....................10克

香葱末..................5克

香菜碎..................15克
. j2 T3 {7 F5 z4 e8 P3 D9 J# N
3 C2 ?6 A" _, i7 j* k9 r酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺
/ Q! Q2 g) z% ^
; n& H9 |* c4 E* X) I1 Z香油....................1勺

1 ~# T( O/ n; [  @9 u  m

2 s1 n* d+ [" K7 p7 r  J: o做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
* \7 b) {; r! X* G
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

$ K6 i' z; P% E2 e% T4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

( M) f9 U8 t' x7 Y9 x4 w
& ?* P" _5 _6 O" R
2 S$ s" ?( s% V/ R" F1 d

. ^1 ?5 X  p" g

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！