 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
) I/ j+ [' a$ s* N* M3 Z/ H
( _8 f: x+ Y0 ?) _芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。
3 d* W, R& s! Q; h9 }! a0 d8 U. x1 I2 Z$ D' u. `: M, n
$ D4 p. J. x1 L2 U7 F* x. a6 S
+ x' D- d& I, v# W4 [这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。+ m" B5 |3 w0 G) h0 w
* r0 p8 \" v& I4 D3 d 3 V7 e7 C6 I; }$ A$ T) m }" W
1 y+ s# _7 C0 w3 X$ C. j o+ ~
现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下，这也是我做这个小菜的依据：
' l) y V) q7 z6 F
* X4 h# g# N$ {9 ~7 t, e3 o7 U
$ d* c0 i- }' n) A/ A1 \3 ?0 T2 Y& W3 O. E( A, A
首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。6 E6 |0 X8 K$ D. h4 l! T l
1 u& ^! E& c6 q) z) I7 V7 O
7 O0 `$ d+ ^6 \) W 其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。
! m# @" U1 x$ k! o# b. w! S5 [' J& f) d' H! C' C
; l1 _7 ?) G3 w* z" G
还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。0 ]! t8 Z! J) n) S; l5 l
* j. |$ d3 w; Q X" C2 t! o% N2 I1 l8 ]
/ E* D3 u/ S2 g- S( _$ [# u9 m7 s6 y. E' W) S3 o
现在做这个菜，唯一有难度的，是合适的白菜不太好买，要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方，仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次，用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量，我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多，我对芥末的承受力有限，这些量，足够使我冲上头，爽透了，再多，就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲，那就多多地撒芥末吧。( W: C7 }6 f: F* c* p7 b( [
( ~; D9 m' F1 t/ }
' S& e4 D5 ^, N' @: ~3 n8 f: G
5 f' A% a# Z# [, P6 Q" `- {+ B年夜饭上，尝试一把痛快淋漓的滋味！使这一顿盛宴，妙不可言。
5 X9 S( k( z/ h5 p
9 I: |. ^/ v' X# z; S2 h5 F
' l) |: e* T0 T6 C1 k
# j8 N ]' K8 U9 r' u
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-17 05:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-17 20:05
