【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

8 z) X4 N8 b# y3 V3 k! D
3 f6 k. e- Q" ?% w% q
$ {; \$ Q% W( c1 g# Q3 [
) w0 K' X5 J; i" ]
4 W+ b) i& J8 Z+ F% |$ _还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。



春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
; M- ^- y2 K( Y9 w5 W

08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
( @  a' \/ q: K% I% x$ V, E

6 t# s9 ^" T/ [
**关于年夜菜**
% z$ Z% A" H  f* @' z- S
  

6 _1 f1 s9 G7 V我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
' U$ Y: z  V( c9 @
3 Q" ], c4 K4 i5 y9 T
* X+ y- Z7 K0 p  [9 V
( Z, t8 O: J1 B1 b, S( G' a. p报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
* _& k3 |% N1 N+ D( A. g0 H
' p% |+ r$ O6 d9 }8 k2 n

无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
. H: S1 O9 |& M3 H. e+ H


为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。

8 _  `. a: a) h/ s

牛年的牛肉，牛气冲天！
; D0 |. g0 v2 v7 R% G
; [. K; \" I* P3 T. n

8 Z! z' t/ h4 \
( d- s9 O! M9 {7 N7 n4 C


" E; V' n. Q2 A# N* C. ~+ H************** 酱牛肉 ******************


8 }# ?1 L0 g% S( E9 L: S
3 u$ v7 L. u% n( q' k8 p酱牛肉材料:
$ B6 T. N9 O4 U& t
牛腱子..................1000克

: N' E2 ]5 _) C$ J4 u干黄酱...................100克

大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
& v6 N9 r( {, f% {, j3 W' F- |+ T
老汤.....................1小碗



做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

3 o% l8 i  m7 Z$ w
7 O5 P1 x& X! J; E3 N

5 a" }, T+ ?  {& }" `- e6 f$ h
# j" ?& A1 a8 C0 f5 r6 r) T2、黄酱水：
$ I/ \# i2 A( {# ]0 _8 v0 u$ t9 t/ _
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
" v/ P6 ]/ _5 u
, W2 n! _* u6 cB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

2 N3 ]; y" G& I' }- ^8 qC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
1 c* M" M7 `; F- Z) U1 O( z


9 p  ^7 f' g+ T0 i" m3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
6 Q$ @1 |. j: Z4 B1 a! R
1 E: Z: t# p8 T# Q1 L- D4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

! @& j# G7 i& X! A# j' I! K: L, c5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

( c/ q7 B; n/ L8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

+ G. ]. h! f; l- z9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

& R, V2 W* W, l7 U2 O
0 s& ]; B" Y$ A& {. l5 `' t( p
* X# s$ `1 J5 i) J8 J7 x& J8 v

辣油材料:

干辣椒.....................10克

) [9 |- U. C/ c/ `花椒........................5克

0 ]3 F( V( Z7 l3 h( j! d8 g0 d熟芝麻.....................适量
# R9 a2 e, z3 ^
葱/蒜......................适量
, K& d' j- i6 N+ G
3 m* N! S5 B: B6 I盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺

2 r2 `+ u: c$ c) t7 M
( p0 Z5 O0 s* e5 W; i6 n8 v; ~
辣油制作:
! x6 j: X; E& k5 s
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
! }- U& c7 I5 b9 R3 M' z# C; W( F$ `: N
9 A; X# {4 Z4 L2 ?8 U0 b3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可


/ z% J2 C4 Y# n) p1 Z
* Q8 ?9 d% L# f9 M: p
6 @6 g# z# A& s4 R5 D4 L8 B2 @- R
& H) f) C4 @- ?0 H/ T8 {备注：

: Y$ Z8 P% i/ |% l1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
( O4 d: f7 y; \. `2 h9 h9 ~- |
. B! _: M, T+ d( K# B) l3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
1 L! t0 y/ e, Q& A% s
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
; d0 a' q% W! J7 v5 I8 z
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
* P( Q: c8 \2 O9 P- P5 h) b. r! I
2 s$ B3 D$ U6 B7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道

! d# p0 \' F* W6 H2 Z! }5 K+ @8 w2 B
- _4 P0 ?6 G4 v# d. F

: U4 u( q, U0 s4 a$ i
) K+ d. r2 B/ y. x; f2 u4 x4 z$ G
$ f) [4 j7 P+ A8 O等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
2 g( N+ p4 A1 g9 [. l  E; T

money迷

真是不错。。口水。。。