【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

/ ]6 C4 T; j6 ~- m2 g- q. E
) n. A$ F/ E; p
8 z; O5 Q5 n" g# G# E& a" Y

( C0 ~- Z% {$ R还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
6 F+ }- p- \9 t4 P$ H

0 D$ S# M7 H; B' C6 X; ^
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

& d$ z! ]$ {# B2 b0 x
08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
" i9 z  U; i: @* [
6 x, x' d$ C2 w" {. O6 x

**关于年夜菜**

6 I6 i  f/ v6 m/ |  
* p4 V0 n6 A6 B8 `3 P9 D6 h2 [9 P6 ~
8 Z6 ~% r8 C6 A2 j我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。


4 E- b# ]# a( C* U
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



5 U* E9 h3 A7 J; \& V5 s/ i无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


0 D1 M1 H# w' T, k% g
4 C$ i! ~' p6 E6 o为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。


/ p6 `, c6 r; x( Z8 j  x2 Q
6 {* T' J7 |5 D牛年的牛肉，牛气冲天！
- _: k1 f3 _! }0 F; P) n& e




( R2 d1 V# M3 d# x* I# Z. b% H

************** 酱牛肉 ******************
6 ]5 g) v  X  t- M, ?
: \7 u) G2 e0 g! d4 j, ~

5 ]; [5 ?) S6 V0 T0 u5 f酱牛肉材料:
( c) \' L) J0 J8 W# V
9 p3 M$ p% o% ^. W牛腱子..................1000克
1 g: k" c: h, ?- u
干黄酱...................100克
+ `2 a. r; ?: i8 S- s
: b) ^) o( H0 c+ @+ E' D7 u大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗
+ c. M. Y" o& k! S% Z


做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉


  M7 D) m; L& b$ Z6 r; s

- E/ A) u$ y: y, N
2、黄酱水：
1 A# t9 Q. E. l2 n4 W
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
1 {. M8 L  m# C' U1 h0 A# q- C
$ J8 p$ \0 Z1 b, N, |* m: K7 AB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
# @) E3 Z* P1 I
( G2 s% {# z. x# C4 y" h  G; KC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
$ C% m# }2 J7 ^5 g. ^
; e- f9 V8 i) Y" u' _9 g

' E) p, z. X% s9 b2 T3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

& Z# b- Z4 _5 `8 y6 v6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
' C0 |' _+ z2 W, N
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

: I4 i5 J/ D& k9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
1 U4 x! T5 Q' [1 z7 ^2 R1 A
" g4 i2 b( j0 b, d' F- q



辣油材料:
& c6 ~9 M' x4 _! y* F$ n+ P
* r% V8 M! s2 D3 U3 a% c干辣椒.....................10克
, a. s+ N3 O! L' ~$ P9 |0 c
花椒........................5克
& y% R, j) @( {/ a
: i7 ~/ `: v' Q* _* l6 S. `熟芝麻.....................适量

0 h0 O9 u9 Q* a葱/蒜......................适量
+ w- V! G* q0 K5 V) l( t
* R- J/ j: Y% X6 D8 c盐/醋/白糖/生抽............适量
5 F$ |$ y$ R3 i  h# ^  q  l
1 o, c2 y9 z  J油........................2大勺


; T2 l; C% X! S6 @" ^' L0 k1 C
辣油制作:
0 Z1 B' I5 ]6 K/ J8 F( O8 N. k3 [
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
# y% t9 x5 g! S
, s7 Z  [8 A% `) }3 k3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
1 @  }+ y% u& b+ k
. u6 T, K' ?4 b2 {+ Z( ?
- J6 N) D, x% R0 R9 y7 z8 P6 C' a


# v; R# j: a: e$ s* l/ \1 w/ Y# t' u备注：
+ j3 |& \) q, \7 _7 S- T4 V
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
  Y4 U7 l6 o& Z2 m% Z
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味
7 m' s  B1 P. u
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

& S1 P. e  y' ~5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
$ g6 M6 r- b/ a* Y$ u, w- E7 |: \6 F
) w+ Y9 F9 k% t; M6 F6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7 M& n5 [* Q2 u+ p% P6 k7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
3 N! w  K! X3 u  ]
7 i0 M6 N$ _* j# e- N8 T8、配上辣油吃，别有一番味道

  f. C8 b% O2 k& ?; B, n" w& F




6 u% X' ^* w0 k2 a1 A等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
4 L- D; r% l; i, x% u1 S# |$ x

money迷

真是不错。。口水。。。