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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。( ?% b) w$ a' o2 D
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% D$ R' n/ |" m, ^春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。- o! B8 u9 ~9 i5 J% ^
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。) X4 [" a% n9 }! `8 R, F' y
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7 J# @% G, |0 r**关于年夜菜**' X* x `0 B) a9 w& r v
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。& d" Y) a+ T; G1 F. R
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# R9 {4 w, U8 h报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。) h$ D# V; { m& Q
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9 c/ g7 a9 @" K7 o8 j2 L+ c无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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4 e6 t; p. x+ Y+ Z# T. F, @牛年的牛肉，牛气冲天！
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. d& d9 H4 Q) F0 f************** 酱牛肉 ******************
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9 a2 d! g; ~9 }- ~ A) y7 i酱牛肉材料:
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8 r: t) O7 W4 D) C$ @4 R# E+ i牛腱子..................1000克
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/ |# H0 G Q' a( g. f( k6 Y+ c8 \干黄酱...................100克
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, i7 d1 G$ T# x. T. v, u$ r大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许3 d! N) z1 q; y- ^' V* g9 |5 b
7 w0 T1 R( l, X) B+ b. `, k老汤.....................1小碗# P4 A7 T z p8 p: I
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; j+ }6 Z+ S. `+ ^做法：% y1 o5 u0 e3 X* U
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量 y: K' D& l% Z0 e5 f! ^6 R' K+ a
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解: p" a/ X3 X1 c6 C+ x }, C
' H) @6 M/ ?7 j6 T' s4 JC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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% t4 b+ q. J3 ?" Q4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀9 Q3 D) j! K' s! U$ t4 m- f
7 e3 g/ K4 c N# ?/ Q5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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- G! } B7 N9 B: p, S6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤( F6 ^- P3 H4 F! m, M
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 |& Y$ A& Y% _& m0 `; H
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜( A- v. H8 @6 K, N6 W
2 r, ~, @) Q% \5 {& o9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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辣油材料:. u$ D9 W2 f9 _7 ~. j6 @6 J
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干辣椒.....................10克
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花椒........................5克
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熟芝麻.....................适量
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5 u$ \) ?9 i& [6 \8 B% J( M u葱/蒜......................适量3 ]- z8 k. k4 R/ A* }& c
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盐/醋/白糖/生抽............适量: f3 I' q6 S4 I+ p" `8 `0 F
6 g9 F. M- U2 ?, S8 t* {油........................2大勺
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辣油制作:( `4 h3 O0 `3 U8 F/ c
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1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎! z' k M( K* d7 G1 @6 {
4 P$ q7 \7 u7 D4 m6 E% F2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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1 ?+ o' E2 s- B1 C" s# z# q备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。. |, E" J7 f; m \) i8 h7 N
; Y) b. P! n, p6 G/ Q' ]3 V% E2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量. D. b$ |- x5 w5 }9 O
5 v- g1 v) z" F: S& @3、香料打成粉，更易入味
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9 [. G3 B" ^5 n' V, b6 ^& F: y+ f4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味' i9 ?) @$ i# r, v* [7 {+ \) I
% D- f0 e. G0 g% n2 y, G8 ~5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略: Q# T" w J& X
* l7 `( J: J# O6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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8、配上辣油吃，别有一番味道' ` R& F0 L( o; n2 W- [! A3 ^
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2 T! Y/ F6 d+ B( n! H1 J1 f3 j0 G等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~ $ V: B: E# ]$ t2 R. P W% B% B1 K
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狗仔卡
发表于 2012-1-12 04:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-13 16:57
