72招做饭技巧

cruise_huang

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
; J$ d% u/ e8 y# e, D2 k! @$ |8 K
- w! d! {6 w1 G
" k6 q$ h3 `7 r4 }02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
  U- {1 [9 q# p- d& [2 ?
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
. k  p) y$ f  f2 F6 f" d
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
0 _6 n, b# g/ O
1 W3 W6 F' b6 Y* q05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
. l' i% x# s' x% V) d
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
! R- i3 l) Y% j* E3 \4 b9 s
/ f, T& l  }5 S$ w4 ^' ~07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
/ _  k7 J" r* x8 D" A7 C' {
& o; X% T0 f' n08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

7 _9 l6 O+ `; \8 g09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

4 R% D# b& [7 D3 g/ k. I10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
1 }# \  [+ H" y% o500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
+ x0 G/ s# ~* u, J8 ^# A
0 F# h9 m$ y$ s  `/ n3 r12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

cruise_huang

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
' f0 [& F+ l. J
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
  Q' I; [6 o/ K- u5 r$ x
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
8 |0 g) Y' Z$ t2 ~8 I
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
* \* _  @9 d, F8 U
# l0 `6 L+ q9 E% [" f' D17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
' L3 V- a$ R# p8 b7 C4 \7 \
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
9 e: `& p8 V0 m2 e6 k1 E
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
, ~5 x) I5 S; }  g& n) p. Y# o
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
6 R" a& `1 m. v7 p' M$ \7 e, G  e
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

cruise_huang

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
# J  B9 V; H/ R, z* S; F
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
. e7 j. M, D" _1 K2 i5 W
# g! x" Q* W1 u: n5 `7 g; I27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
$ O0 a, ~3 s, [% _6 {3 ?
' _8 Q$ U( z/ h8 Y30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
9 a6 k) h3 \2 C3 M" T- U* R! L, H# C
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩

; I4 B- ?5 K, t$ K8 s- E32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
% k: U- _. e+ h$ x7 z
' ~4 D5 E  S# B: K! E* s( T! E+ F: }33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
: @9 L: a& U; {& U+ m
2 l2 L& Y. s  p  w% e, O! i5 }0 c( h34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
+ o! B& ?7 I, {+ ^* W' V
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

cruise_huang

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
" k2 r7 s" A5 B; z% W6 u) _( _
! ?! z* p/ u5 @3 u  v38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
( P! |9 P( J) l# T- @* P- _
' `3 X* p% f: B/ ^; j- x$ x" o39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

, o* }: n9 R, }40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
9 K/ v4 D- h- n1 p
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
$ L' ^/ V( y* B. I( J2 ^
7 z: s$ Z$ k4 v( M! I8 k) Y/ v9 e* y42、炒波菜时不宜加盖

2 p( k' C& t+ _4 @) w4 ~3 X43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
  N* C+ r" q5 y, J6 P稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

0 @) t8 o1 e& c$ ?- t& @44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
6 h* c* h8 R. u" _# n" a口
: W6 h5 C& G- g
. U; H# r: B( b45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

2 k" D* e: X+ P- H46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡
' R; o4 m$ r- h7 X1 E% _; O
$ @% k  p, ^$ Y5 o# k+ C5 V% H48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

cruise_huang

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
  o0 }! v" }: h3 Q4 q2 q
. B; \; C/ x/ E" C: y3 I7 o" W50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

+ C, Z0 b5 [- B+ }. v2 d53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

1 G* W; p4 B1 r$ a55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
+ {2 A1 L# I- {1 ~- C% Q
2 T5 F/ o; x8 O! R; H57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
$ j- i/ v7 C' o
# e) g# s: N! U3 A58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
  f9 b  L$ S- ~, v
9 C1 X; `; h! }59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
7 @0 K& E3 h* q0 B; `; r
( d* O1 O0 G% O' [& y. O60、菜太辣，放些醋可减低辣味

cruise_huang

61、菜太苦，滴入少许白醋
+ @* d4 }7 T+ m0 D" @# l
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
+ n, D6 p- G; B0 s! E: d
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
6 k5 X$ X: z( A! J# V' o
) ?% c. I, @) K5 Z- R' b) g7 X: h# l64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初

6 w  |7 q7 o3 T. m8 O  R65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
! s3 E6 q2 N. X4 \
5 y  C% N0 E' {% H2 q66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
- n. M9 D9 N9 v8 F5 Q8 S2 |
! _3 F% t% g2 ]/ v& y7 [67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
# q( h% k% C$ M) P, U" ^
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

$ }, |  T/ N0 D: P/ a  c69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
$ p! r/ Q4 H# R. M7 |; D
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
# d+ O" D5 s* Y' z1 ]/ i$ j9 z
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美