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麻椒是调料（麻椒与花椒） 1 j. U4 M) w. k4 a) [
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 3 x5 D; r2 ^; x& f! E6 `
花椒
8 T( y2 L" g6 T5 u别名 大椒、蜀椒、点椒
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r% i& s0 U+ A. G# p适宜用量 每次3～5克 ) F2 |* ]3 @7 X4 J% z
& s+ [9 [5 c3 s) W4 z9 v介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。 % _, p: ^- @* \* E) F( f% ]
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 0 k. I1 _& \3 s% l# w& z7 I( I
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 , L7 D) e* G& y, Y8 W
7 w; A" ]4 v5 K1 C; q9 c营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
# J% g$ }* j& Y5 L2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
X- _# O4 T& a2 `- f: M( s3. 服食花椒水能驱除寄生虫。
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) Y |( p2 @" \6 V) O- f) O制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； 8 J+ w+ s. b: U# k( n4 i- \
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
% b/ H( P4 C* v* E6 `/ o3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 ( L9 b2 O7 w- V B
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食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经； 2 i& R7 L! `) J, b# C
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； 3 b% o2 {; u1 l7 l$ l& d
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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+ S( E3 N Q. ~) \据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。 ; v7 k' c0 d% A- @
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
# G/ q# X2 r- E+ U+ ~2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
/ s1 Y( O( \" U5 R. c7 c7 F- b' h! M3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
1 J) u/ D( n; I' T8 U) R( h4 p. x4. 炸花椒油时油温不宜过高。 ; K+ q, l# ^. ~" i5 U3 n3 i! w
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每100克花椒理论上含 " u7 C) `5 Q1 i# W& b/ q. f
热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 , _/ G6 P6 U# O( e
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
h9 |! \$ K/ u: M, g, J0 y膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
, \9 B4 r4 A4 L. l( J7 s0 U胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 % W* x# `3 x3 \3 I& L
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
9 d* G$ x8 V- ~! X2 g维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
' O6 P: D; [2 I9 n& B' j3 [磷 69 毫克 钾 204 毫克 8 t& n" `& K: D4 M- I( r
钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
' N2 c1 ?( Q9 L5 I: x3 f2 U铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
) u+ F8 _# r' W* ^3 c硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 1 V) L: V. x) Q1 G" I! E
锰 3.33 毫克 : ^0 Y9 Z F/ z1 p! p
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花椒的抗癌作用研究
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从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 / x" t8 O4 q+ f7 [$ R! }6 c. O
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。
6 Q& J$ m: T, W（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 # a r4 m4 A5 Z/ S. f; R3 o" p
( ^& G D7 b* Y6 V' ~花椒（《日用本草》）
4 \1 u0 {7 L1 m5 }& u) ^$ A0 C+ t（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。
4 Z: [/ ]$ }' K5 V: b7 {（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
$ g, D u$ k' X/ G8 ~" i（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. 0 C: a' z& ^" O1 x
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1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 ! v- t( H3 u9 J- m
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 9 b8 }' W; r9 h3 _ A. v, G
$ D1 `3 V/ x0 k6 ?2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末， ' s/ m' _3 g9 i9 Q* h
就可防止油脂变哈味。
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1 ~) w- F3 ^% s8 l8 H, i" r9 s1 L# F3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
) q$ u: Z: j- s3 o& |( `不敢进去。 % ^9 ?1 U% i/ T& ?8 v, V
: q: C6 H0 o$ s4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇 % X/ F9 L: \# N" Z3 L0 `! U* M
就不会爬。
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5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 / V4 \) _! P" ]8 M8 G" g: A9 K0 G
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸
2 Q3 ~4 ~1 w* {1 Y& Z3 U油就会立即消落。 % ^' B# U# D, t* h
% V, v2 u, J2 x% \% [3 Y6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 6 _0 Q: \; T5 a( H
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
, x5 [2 C: y! J. r失。 ) M/ B! R8 n0 ^! T( F
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胡椒
) a* M- M( R5 A* k7 ^" z) P. l作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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& r% t( x! `% j. x+ M3 {4 q, M [健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。
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" U- e1 S% J0 T N' f u禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
) ], j1 [: B! ]* w3 M6 P2 `" X' S$ H6 j# `. S4 K/ e
种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒
! c5 |6 r, L: |( N8 k0 ?胡椒
( \. z3 Z7 i+ Y; Z【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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1 p5 r7 ~( A6 u【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。
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【功效】温中散寒。 4 \6 @$ u$ e- Z
) o( d4 K) a! C# ]1 J" D1 M0 H3 \【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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3 ]' B6 A) U: E/ ^3 m% N* u胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。
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p% ^ [2 ?% {4 `7 |! j胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。） 7 S" k: w$ d9 I
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
