看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
, s( [5 g% [# D5 M8 P* J( h那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
( x. ]8 W: H$ u客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
( X3 A8 c- j; K; U8 N& D" J$ Q还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

' R! S: a) y+ X* c
# h& A) H0 F& D9 l( Q% L# w9 q

qingyuan

2# Justing

2 X# C& w4 X) R9 v) V: ?# R' _3 T
' R4 R2 x( E9 v  Z: Y8 d5 M+ V呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
# x: p! s" Y" G5 Z& j- a0 F; w
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

1 i- A4 A* _' Y) z/ k9 t# d 3# 老孔雀
4 w6 ^" T% a3 X/ r+ R; R9 ^$ d0 i

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
) @6 u+ b) H! d4 O& B$ p9 ^1 }下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

0 `; n) |- j8 ]  c! ?6 A8 s

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
$ B( J2 E4 P% K+ b! Q  yamybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
7 m/ {1 z9 n$ n% z( w6 s2 Y
% v2 `* o9 U3 t/ U; b) D3 R# S! @
+ I4 x7 G% i& a2 M! Z9 l那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
1 D5 E3 G+ P) y- t蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
* D9 Z4 P7 [) `# n$ E发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
) l" }1 |! z- T3 p9 c/ ^7 O/ w4 C然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
, P( P4 b2 W8 L面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
2 S: u$ J+ a: b9 b1 L3 n& V; r4 |一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
+ B6 _7 a8 ^& R: E/ g0 E$ P2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
: e( h, H8 z; Z4 Q9 k一点经验:
9 Y# L* H' S1 v, Y5 D  S1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
+ ^0 @! M. Y  j. ?" x- q! j7 j2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
5 f' q* E  J& P% j+ L. Vrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

, p6 ?: ?) I5 Y- f3 w
3 D; W) ~, }" I* D1 e) B) }高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
7 n+ _7 N/ ?$ V- O/ vqingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


) |: v3 ~# J, |; W嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


" G  j, P' l; Y  K高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
1 I9 Y6 W/ w& F( W7 a( R# H( lamybear 发表于 2011-11-11 00:56

3 W! [; X# U, ?- {  v& l! W( X不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
) j0 _3 U8 Q1 ]  C2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

2 o8 ]8 V# }3 y. u15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢
3 Z% I8 t+ a2 U
$ T' D9 }( v+ t' v1 y1 v有什么办法避免呢？

qingyuan

/ l) w1 i) z, h' g- p! q2 _! Q

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
5 S) X, |! |; etqbs 发表于 2011-11-11 01:19

: m5 J/ G  a0 Y  h: R+ q是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
! |6 R/ E; B3 v发酵至原有面团的2-2 ...
3 q0 I# U0 \( k  @( n* hamybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

7 l# g6 }5 w& a5 ^3 z' ]6 [
$ u% t4 W" ^4 e! q; R+ s9 z5 x$ D: o
这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
. j" g" f/ c* A: v5 r8 Y* o如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
4 w) u  \! G9 y# s; c  p

. T0 w$ K  d- Z4 w2 P  Z如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

, ]3 h+ ~8 P$ W' u% K

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
6 W/ j( O+ }  ~/ M4 e在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
8 L# K% f1 _1 N, @. s如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
2 D$ g4 R; n. R6 |- t0 T124625
- W/ v- O! X8 D* [7 d
如果按照我前面说的步骤 ...
8 e" }' l: ?* Qamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

" B7 ]! k5 H  x3 d4 X* @我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
6 t: m+ g  S/ z/ T" L+ v
问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
+ U" d0 _$ o, {# v
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？