 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。6 l8 |8 h# o$ [! F4 q5 e, z4 J& u
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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9 t. d G$ N7 P- H怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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2 o& v7 F8 S! P. D% d炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。0 V/ n& w5 V* H1 L
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？ b6 A" Q3 k$ u0 K
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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2 `/ s% X) g" |" \! ~. s这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。1 m, S+ `( e' {7 g9 s6 W L+ F& F
* s2 C. {, _1 `' Q0 n F! D0 K直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。1 A$ S6 Y5 i& L" h5 Y) g! B
, U) n8 U- t; Y* }查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
0 {" l2 B- X8 ~( w而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
p3 e; b1 v" s' n# l而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~9 ~$ H, V# P* y/ b) Z0 f" N) W! U
用几种水分别试了一下，果然！3 M# O: t- e( M
% ~5 W- G$ s1 B$ w直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。" {' ? S( R9 B3 T+ R; G0 M8 V+ y
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。" Y; v" h* L$ \* k
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。3 a% c! l* q$ _7 y$ ?6 H% s( V. S
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。% t8 D# ~! Z& m) C3 C
! C9 _' A% A) {& N% y等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。' E/ x% \; F8 Q( }
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
6 m. g0 O" ~ w' J. G( B6 ~0 W' t1、清热防暑作用最强9 o4 z% v8 f$ a( p+ w F. O
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
, W+ C/ D+ f k; E) p- |8 ?当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈
1 Y9 h" E J9 Y) o煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。/ F5 k4 F1 ^3 y
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。' i5 l/ x) E+ r: Q7 H
u( L1 I$ i h( I9 D: P3 X怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。- R2 a3 q. a$ |
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7 G: f1 ~4 z0 b5 y6 a+ V8 Y+ K. }三杯绿豆汤: u7 ~1 R7 q' S- H
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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3 @% x' Q, t7 M7 t1 T9 z******** 绿豆汤 ********6 L% m7 z) W0 ?! W1 X
3 r7 `5 c- J0 U+ z材料：绿豆50克，自来水600ml
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做法：, B. E" o- R- g0 S- l1 B9 h& a* h
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
4 h, |: ^4 H) X! B2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出; @9 L/ F. c- L& l7 J2 ~) s T
% g9 u$ b1 t1 W r) p三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，7 Y1 W5 |; x# w6 t# i
第一个过程图为自来水
6 {: u* Z5 a$ ~+ o; b2 i: q第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）! \9 _. P# h, I
第三个过程图为纯净水2 j4 }# X. V% U/ M u; N
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
