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) ^8 a6 Q @# o" V, W! O$ U同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。6 t3 G- G _! x1 ]9 T) K
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: V6 P t* x. X }（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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; S4 P' F! o% C. s* `0 S/ ^/ _% |炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
& C) U0 D* s& F* W6 W但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
% ]( H$ i3 _7 y% j5 r$ L F# Z这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。2 t; x b4 X# ?# p/ _. \2 d) s: m
; j0 D4 N9 s4 S( ]$ e8 N这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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. L& Z% h/ I: b" Q7 F直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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$ i$ K; s: @" x3 J- u查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
9 P- y& X% H0 w. D. Z而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。! I% K6 ~3 G$ d5 k$ _
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~. n( s3 d Q1 B& e: ?3 p/ {6 S, A
用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
1 s7 u4 Y6 {) r7 q6 ~6 F) d/ c2 u7 |水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
8 R' X. K a/ z W4 ^$ S3 D用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。, D' c+ L( o+ n& Q( y
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。. V* K j; s( D; \8 d: J
5 t$ y7 Q6 l: ?% K4 i6 j* f等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：" p7 B, y- K+ F; q6 p! y
1、清热防暑作用最强
) Z# U# `4 H) i8 }绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
# q( f+ I+ ]5 t( f1 T当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。9 n4 @9 x# ?' N3 B6 T; k7 F
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2、汤色清澈
7 y9 M5 T a4 I( ?! z煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。0 H# w" _0 ~5 G
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。* _ b8 F j( Q0 Q
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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# f. A( j" v) p7 N$ Y% c三杯绿豆汤
# a" R: P) b( A0 S0 y左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水. N" y8 V/ B. O' z5 l4 B0 ?
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+ J6 {7 k, m* ^3 F******** 绿豆汤 ********
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4 @, o4 g" h5 I) U u( q+ q材料：绿豆50克，自来水600ml/ r3 X3 _1 a- ^
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做法：' N# Z- d* a2 {. ]9 A# f: O4 {
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮( _1 ? X" m1 U" _$ o- n% \* j% c
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出1 N" u5 |6 N9 C4 m* o
; ~- `% F. F, k* W" `0 E三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
% C4 U8 N6 Q8 E+ F" s- @第一个过程图为自来水
0 {/ U' e& x- o第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
5 w& G- |2 H. M+ |* c第三个过程图为纯净水
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6 \& l W( `! D+ m& U: u自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
