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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
1 ~8 z. ~3 u" z; w闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03

( w! T# ^* L+ L) x: X  n  i! N: n3 P4 v5 Q% u
7 E8 \+ F( i  J, {2 Q: x3 ~
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 & k: R( D. R+ d+ p. N8 x
. c1 F- I& o0 f: p" d! Z2 D* ~0 A
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
0 R4 m) N: r) u  Q8 s* j6 D不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
; {, X+ o0 ^8 h1 Q5 h8 ]( w) {我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
" w/ I0 s2 @4 T( c不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
- h  r1 k+ h6 l9 f: R+ x/ `我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法
& y5 d: i7 h/ g% Z! e1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
' J, w* Z. g/ f2、用开水烫一下,消毒# ~& T& ^% b9 b8 m
3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团6 J3 {6 N: @; i, P
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
8 O* |, ^# r( _, H闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18
2 L6 K$ h0 `5 n6 Y" c. m! n- M3 z
等你的消息。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成,
1 {% x* U* s5 ~; H; V: q" z
: O/ s* N) s( z' ]  V  R
/ s  ?8 D3 n5 `3 g, C
, ^+ h  O6 W: P8 ~4 N& O面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。 . C7 ]9 c: o2 j  ]/ M4 j
具体做法如下:
: h8 u+ e3 w8 j3 c3 O( \1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻) $ `( K3 s1 n9 G, S1 V0 `
2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 1 z! T0 V1 N2 J) E
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。 8 U4 z( l0 M1 O  {
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
; t: N% a$ f) F! ?! {& e# V5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。 4 m7 P  N3 q6 W  v( x3 A7 ^2 }; Q7 l
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了) 1 l$ v2 R; ?1 l" I
用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
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0 X: _3 c( [0 t2 W8 ?4 {2 x7 s% f也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 ; U/ j5 C( A* _
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)! b- L3 R0 a1 X. z+ f# o" Y3 y, V8 X, ~
怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
. S! S1 u+ _# _" G- P怎样自制面肥? 
3 b+ K5 W& H( V0 [3 z- j在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;
1 A  ]) J8 k# k8 r# @( z' l9 M$ Z9 q6 \- C9 H7 p
将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
7 T4 N3 Z; w6 H; b, S( s: J8 j/ Q+ s1 ^! ]
  N. e& }9 Z/ I! t9 I' l  P如何用蜂蜜代替面肥? ¬
2 h4 L# E& n7 v8 q5 t+ G8 N7 T' _# i+ h# S6 H; a. t! i1 F
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉* p6 \/ E; L) {" U9 b2 |3 d

/ m. p- Q$ _! W  |4 O内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。6 \; |6 F4 H* t, Y9 T& _$ c& P9 J2 \
闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52
% d& X- d$ s, y% m
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。% Q1 g7 L" T! J1 W# l& r
NDT 发表于 2011-6-27 23:35

  [& x# j, J9 q& s4 l! M俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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