【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
# w. @* [+ E+ J
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
0 R3 F4 M9 R  G: U( B老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
' m# u6 i6 a: k* ^
- A' e" G; `! Z可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
5 u: `/ c6 H5 |" S$ y# Q" \) |或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
3 s  C/ A+ M- O( V* L+ ?
比如这个茄子氽儿面。
9 ^; s$ w7 W+ {- e$ ~7 J! |氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
6 G' h3 T! b6 ^! h, v9 M4 }做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
5 M3 N4 u( c2 U' i! ^( I* h. |! [而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

9 a5 N" e% S' l9 l4 a) f这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
) a# W9 x  D+ w/ ?+ x$ v- M. n, c
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
  S0 ?; e: o9 T- `, l# C
9 O+ D( N! e( |8 }$ X/ q( Y肉茄子氽儿面
* v8 s* d$ D# B/ K8 a3 X( E
) _/ X+ e+ s- |1 @+ w9 F
******** 茄子氽儿 ********

5 w/ B! [# N4 }# m) o) d1 [/ C材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
( F" l. V5 ~2 d  [) Q调料：黄酒、盐、酱油

) h  ~3 D/ I( E3 z  a做法：
& P' Y- T- R4 @. c0 M9 ]8 i$ D1、茄子切成细丝，肉切成片
5 ^' n) K: r; q8 f. f. a- K2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
  B8 g' j/ s0 b; {# O1 `9 r4、继续炒片刻，加入茄子丝
4 l$ o. l9 B+ m+ `  i, p$ |5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
- d9 Z* L; {& [6 a6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
- H) m& x3 a; U4 E$ H7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
# p' S; W5 k. o) O3 F' q
+ x/ i' {3 `' B+ g素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿


/ U2 U/ P$ q$ Z2 M& G素茄子氽儿

% i: n" W3 s4 H9 Z: o/ O! k# U" V
# N; u- b8 F( j' l/ ^& U/ D  i- A$ L茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
9 C, x0 Q1 O( Y8 r3 C/ J+ p

8 U6 w0 }. s  J) f( g! I( Z
头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~