 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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经常有博友询问关于做面食的问题,一起说一说。
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; v- C3 Y% N7 j' ]9 }8 q我也没什么专业的知识和水平,就是凭着做得多,慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种,做多了自然就有感觉了。
' w# h0 P0 [. \1 m+ ~! u刚开始玩面团时,就是水多了加面,面多了加水,越加越多,最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀!
9 l1 m4 h- I& {8 R& f5 u这时,一定不要灰心!可以把这一滩面糊扔掉,但信心一定不要丢!没准第二次、第三次,你就找到感觉了。而一旦找到感觉,揉面简直比捏橡皮泥还要简单,随便揉揉捏捏,不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团!
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% x: N5 U l H+ K2 V+ [更加终情于中式面食,因为不必拘泥于精确的数字比例,更不需要称来帮忙,所有材料无需可丁可卯,多一分无妨,少一分亦可,总之一切凭感觉。9 y( R7 E1 w E; Z! T; ^; ?
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简单来说,面做什么样的面食,面团和的软硬度是不同的,如下:2 ?8 y" z( l2 L
2 i8 ^ `* i3 t4 _ 烹调方式 面粉:水的比例 面团软硬& g0 d; L# s* b
煮(面条、饺子等) 10 :4 硬
5 [* d/ q' c' ~9 f: J 蒸(馒头、包子、蒸饺等) 10 :5 软硬适中: B- m# K* s! C5 g1 d
烙(各种饼) 10 :6 软 & X' k& a* d' L- b
. Q+ h0 t5 t3 m( F( W这个比例只是大概数,不需要十分精确,用个碗就能解决,比如先盛一碗面,再盛半碗水,和个软硬适中的面团就差不多了。
3 J0 A+ h, o! [1 n2 [而如果是用南瓜、红薯等和面,因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同,所以量无法确定,只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥,则泥的含水量很可能会过高,这时需要挤去一部分水分,否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。+ d V% f1 F# v2 ?3 H* `/ n W
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无论揉什么面团,水都不要一下子全加进去,先倒入大部分水,用筷子或手指把面搅拌成棉絮状,再用手揉面,揉的过程中感觉面的软硬干湿,再根据情况加入剩余的水,将面揉成光滑的面团。
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硬面团:
7 i6 V. L: T! A: Q$ @# c% e4 a9 F ~& T做手擀面需要较硬、较筋道的面团,揉面时会稍费些力,由于水分少,可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急,一点一点把面往面团里揣,慢慢揉一会,待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉,揉面的时间也要长一些,揉得越筋道,面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手,多使些力气就行了。
! f7 w1 d2 q) x* d& m面条和饺子需要用水煮,所以面和得稍硬些,口感筋道,避免面在水中过于软烂。
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5 A+ [4 J' V6 o" V4 l- J软面团:0 d) y! G/ V7 }
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多,粘手是难免的,而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清,怎么扯也扯不干净似的。
: r7 H# G1 @2 B; U这时,先把大部分面团尽量从手中弄下去,手上肯定还会粘着不少黏面,就两只手使劲搓,直到把手上的黏面搓干搓净(这些面渣可以扔掉不要了),直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手,但我觉得用水并不更容易洗净。
" a. o2 C! Z! Z# {& m; C总之,最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水,彻底干燥后,将手伸入干面粉中,使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓,将整个面团的外部都沾上薄面,再轻轻地揉,不要用手指扯面团,更是用手掌大面积地按揉,很快即可揉好,也不会再粘手。
. x1 c0 v! q1 I饼类需要在饼铛中烙,过程中没有水,所以面要揉得软,以防烙好的饼过硬。
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5 d, {3 ?4 ~8 @* i软硬适中:0 o7 x+ B; f6 s4 D8 a3 B
软硬适中的面团相对最好揉,这种面团一般都是做发面,所以发酵好后还要再有一次揉面的过程,这时的揉面基本没有什么难度。+ B, W. f$ X" l( m" m; I
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其实,做什么面食要用什么样的面团,只不过通常情况下是这么用,不是规定,更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好,随意调整,软一点硬一点,真的没有太大关系,揉顺了手,自己想怎么来就怎么来。0 }6 t& h4 l% f% @6 f; O
这是做饭的魅力,如果做饭都跟做化学试验似的,那乐趣真要大打折扣了。
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******** 菊花包&梅花馒头 ********
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% H# z8 W2 ~5 L2 D材料:紫薯,面粉,干酵母,豆沙5 O: G1 G. f, `) k7 R9 ~& o; I) ~
发面详情可见这里:馒头" F& R2 X, g' H3 p1 |
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做法:
, r4 B- O% ^& k d y- j3 M9 ~1、面粉分成两份,一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥,一份加入适量的水,分别加入干酵母后揉成面团,放在温暖处发酵。
4 s9 ?# J6 E* u) r5 o6 M. c梅花馒头:# N+ b, P/ J; q
2、发酵好的两份面团,分成三份,比例为
* A) ?6 H! u6 w2 S+ `: E4 y7 G 紫薯面团2:白面团1:紫薯面团0.51 N3 ^1 h# P" A+ O6 F* J' I$ E
3、将三份面团分别搓成等长的面条! u% B) ?( J( G% L; X* e
4、将白面条擀成长圆面片,把最细的紫薯面条包在里面,收口全部捏紧,轻轻搓成圆柱形* W' j" W& P# P9 u X
5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片,把第4部做好的圆柱面条包在里面,收品捏紧成一个粗大面柱
f- }) C. k! E; A' y* w6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段' G. V! r( x, Z* p, a6 I7 {
7、把每个小段的一端捏出一个小尖,每5个一组,尖部在中间,组成梅花型,放在蒸锅内做第二次发酵约20-25分钟,面发起来后,几个“花瓣”会涨大并粘在一起
$ j" }3 W' t$ O- j8、发酵好后,用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
' P7 [. t- Z3 p! ]菊花包
6 s+ n5 x- {+ Y9 X9、发酵好的面团揉匀,分成小份揉圆
- _7 ]" X3 s9 I4 X7 _10、将小面团压扁,包入豆沙馅,收口收紧,轻轻压扁" g% }- ^& l: |2 O3 a
11、用剪刀在面饼周围剪8个口,再将剪口处向上翻起,豆沙露出,呈菊花样
$ k4 k M) H' h, h+ g* h12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵,可在中心处撒上一些芝麻
; G6 J& d& P% @# a2 f6 \' C4 o+ _2 G13、发酵好的梅花馒头和菊花包,蒸约20分钟即可
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