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[菜谱] 【菊花包&梅花馒头】:轻松入门做面食

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-2 09:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

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经常有博友询问关于做面食的问题,一起说一说。( z% Z0 v. L, z6 r& l9 T
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我也没什么专业的知识和水平,就是凭着做得多,慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种,做多了自然就有感觉了。6 w- ?8 m# {3 q" E
刚开始玩面团时,就是水多了加面,面多了加水,越加越多,最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀!
' ?( z3 i0 s" T. ]6 ]这时,一定不要灰心!可以把这一滩面糊扔掉,但信心一定不要丢!没准第二次、第三次,你就找到感觉了。而一旦找到感觉,揉面简直比捏橡皮泥还要简单,随便揉揉捏捏,不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团!
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更加终情于中式面食,因为不必拘泥于精确的数字比例,更不需要称来帮忙,所有材料无需可丁可卯,多一分无妨,少一分亦可,总之一切凭感觉。! C: G( N* i. J( m$ W
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简单来说,面做什么样的面食,面团和的软硬度是不同的,如下:
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' R: c7 h/ ~% h, U- X: S1 s; X, m   烹调方式                 面粉:水的比例       面团软硬% K* z1 B! k9 G% S
煮(面条、饺子等)           10 :4                硬   + I; N. \' C% g# U$ Q  U" g1 h+ y
蒸(馒头、包子、蒸饺等)     10 :5              软硬适中5 c5 V# }0 S+ }0 J* {
烙(各种饼)                 10 :6                软   
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( \, S3 L$ e* [" U9 B这个比例只是大概数,不需要十分精确,用个碗就能解决,比如先盛一碗面,再盛半碗水,和个软硬适中的面团就差不多了。
- d' b4 ?) W  S0 D+ P2 m而如果是用南瓜、红薯等和面,因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同,所以量无法确定,只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥,则泥的含水量很可能会过高,这时需要挤去一部分水分,否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。
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无论揉什么面团,水都不要一下子全加进去,先倒入大部分水,用筷子或手指把面搅拌成棉絮状,再用手揉面,揉的过程中感觉面的软硬干湿,再根据情况加入剩余的水,将面揉成光滑的面团。
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硬面团:
8 @* S" V3 t9 [做手擀面需要较硬、较筋道的面团,揉面时会稍费些力,由于水分少,可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急,一点一点把面往面团里揣,慢慢揉一会,待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉,揉面的时间也要长一些,揉得越筋道,面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手,多使些力气就行了。7 P( @: l, e4 X, P2 [: `
面条和饺子需要用水煮,所以面和得稍硬些,口感筋道,避免面在水中过于软烂。
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软面团:( Z' A' |3 u* ~5 K! z1 |/ o: x6 n4 }
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多,粘手是难免的,而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清,怎么扯也扯不干净似的。+ l6 R' d+ s$ A: G# R% ~
这时,先把大部分面团尽量从手中弄下去,手上肯定还会粘着不少黏面,就两只手使劲搓,直到把手上的黏面搓干搓净(这些面渣可以扔掉不要了),直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手,但我觉得用水并不更容易洗净。( R( B% }: U8 p" m* A9 Q7 u; j
总之,最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水,彻底干燥后,将手伸入干面粉中,使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓,将整个面团的外部都沾上薄面,再轻轻地揉,不要用手指扯面团,更是用手掌大面积地按揉,很快即可揉好,也不会再粘手。
& V0 S1 X+ O8 G! c饼类需要在饼铛中烙,过程中没有水,所以面要揉得软,以防烙好的饼过硬。- h8 [  T* y4 V3 b1 Y$ }' E5 U2 F; }

- ?7 e) g& S$ H: [$ }9 u# n软硬适中:
3 \" u9 \% L. a. G) G  p软硬适中的面团相对最好揉,这种面团一般都是做发面,所以发酵好后还要再有一次揉面的过程,这时的揉面基本没有什么难度。
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; n+ b9 g( X1 L: X1 h/ `% ?" |! ~其实,做什么面食要用什么样的面团,只不过通常情况下是这么用,不是规定,更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好,随意调整,软一点硬一点,真的没有太大关系,揉顺了手,自己想怎么来就怎么来。
# v8 T0 l6 z( c& }% T' a; n8 q4 g这是做饭的魅力,如果做饭都跟做化学试验似的,那乐趣真要大打折扣了。
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* [! c4 D% L) n******** 菊花包&梅花馒头 ********
- M& p  [3 Z- c" A* P0 q
1 {, l- s6 z% k材料:紫薯,面粉,干酵母,豆沙
  g* o4 C# m: w8 n' Q发面详情可见这里:馒头, }7 D, D# e- J1 [

9 G0 T; M9 S- b3 Y& s做法:/ J6 c, B* X, ^% _! i8 `4 ~& `! s
1、面粉分成两份,一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥,一份加入适量的水,分别加入干酵母后揉成面团,放在温暖处发酵。
2 f% E1 i4 V7 n  D7 V; w+ j梅花馒头
4 s3 H# f; F8 {2、发酵好的两份面团,分成三份,比例为
' E7 i) [8 K4 ~6 p$ [   紫薯面团2:白面团1:紫薯面团0.5* b# H. Z5 M, j/ I
3、将三份面团分别搓成等长的面条
' {# j9 O; d; _( V  e* B7 _, U4、将白面条擀成长圆面片,把最细的紫薯面条包在里面,收口全部捏紧,轻轻搓成圆柱形
4 h3 S9 Z/ `' u* J; z0 G* ?" H3 M5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片,把第4部做好的圆柱面条包在里面,收品捏紧成一个粗大面柱( F# D+ s8 A; z. D8 e
6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
* `6 b6 I8 z5 \3 P7、把每个小段的一端捏出一个小尖,每5个一组,尖部在中间,组成梅花型,放在蒸锅内做第二次发酵约20-25分钟,面发起来后,几个“花瓣”会涨大并粘在一起
& `% a% F) V! R" w8 b+ T8、发酵好后,用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
* d) h  Z  O" H" v. e菊花包5 P7 G  e8 d3 {  Q) }+ x
9、发酵好的面团揉匀,分成小份揉圆# E. n  i7 m7 S: p
10、将小面团压扁,包入豆沙馅,收口收紧,轻轻压扁% S, Y- M& h6 z% }
11、用剪刀在面饼周围剪8个口,再将剪口处向上翻起,豆沙露出,呈菊花样
6 ~( r9 J2 E/ e$ s" e3 Q; i12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵,可在中心处撒上一些芝麻
: w+ j. O' @7 q13、发酵好的梅花馒头和菊花包,蒸约20分钟即可
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* J! B( C- ~1 p# Z  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]
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