我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
, n5 r' I/ R% g( _4 C% M红豆 发表于 2011-2-26 21:38

0 V8 }* X: P: k& d' I
是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
% B3 K9 f4 H+ k" r- h& e# K- I6 q用玻璃烤盆，没有认真地去振。
: |  w  ~$ S8 i3 Y6 \2 {, ]谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
1 ^% X: G1 F3 \5 W/ z三思 发表于 2011-2-26 21:38

* Z7 ?* ], r2 Z: Y) K我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
# P. g2 i# x* H% c哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
- b' ~6 D% b. C5 D, u楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

( t+ C0 N7 H( j3 T如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
) J% O' H/ E4 Q9 ?) |7 v
有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
5 V$ ]/ [; w. {4 i第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
3 c* d6 S; U8 y* N: G这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

3 v3 w* y& ~2 W' D: X+ C( \9 S
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
* W0 ?( X$ r# Z9 l1 D+ X
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
) P( n% L8 I& ?# q/ H* a
% E# C# S4 g- i) X有人给指导一下吗？
4 r* f4 D5 N) T三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
0 [; Q  [9 r% U, Q8 [第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
* i" K8 c5 k" p" t! Z# ^第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
( u  ~0 T+ n* e3 k9 I/ }这次没有倒扣，倒是成型了。
0 R7 D# N7 g! C2 b9 K梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
: \8 `) {& ~, ^8 I- ?# \6 o" ^
4 D6 W, l& ?+ ~; N) W0 Zhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
# ~: {+ U& |' [9 E. C9 ]如图11
: ]* W+ b- u, J9 ^" i+ d1 @三思 发表于 2011-2-27 09:56

5 r: S3 J9 s6 \7 {" Z7 L哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
: F( x) j  i4 |2 r2 w+ `" F. k, `竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
' l5 W# _& ^5 _& E/ h" Z8 p0 O三思 发表于 2011-2-27 10:12

, \+ d6 G+ j* U2 Z( m& S" ^+ X我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
2 F" `) ~- c3 \  w2 A
4 I& X8 t1 H* K$ c不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
* n3 ?  S! o- e6 C竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

5 z+ L) [0 I4 Q1 ~8 n
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
- K6 S$ c( N# Y& x7 B' a$ k7 c2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

; n* k8 v* h* g$ k已经在炉子烤了，下回试试你这种。
2 F. @) v( w/ ~" J+ s都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
6 m  @9 k' u" R# h' H: y  x梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

. I) A3 y% I. ?9 `3 D再上一张吧

2009的夏天

- ?9 L2 r. X! x' B3 b1 l( N0 ?
7 l$ A1 s) |4 P  [7 D之前我用脱脂yogurt做的
6 Q) }0 a( k: c4 f3 }, f没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
/ T" t4 N5 ^# x9 ~" L3 Y, f但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
8 V7 P- g3 C) o, }# R我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
  D/ N4 Z/ c3 ^8 L' q家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
) R) \7 Q0 x1 i6 j4 J我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
, v- i/ e9 P8 n: s梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干