我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
5 p8 W0 `' p3 Y4 e# q* _8 y9 o用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
  L, R3 q! `4 }三思 发表于 2011-2-26 21:38

% e6 O0 x- C0 {7 p我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
! r" `: ?4 ~+ v. m. L  n! }! [哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
, V2 E  N* F3 a* C. Z
) j4 Z) \5 e6 }4 l2 n. d; m: F! U1 L' R有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

% p3 Q) L3 C2 i: o0 D% k: {
我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ P8 ]$ t( T5 q第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
- _: ]7 W% j4 R5 x" v) l这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
2 h6 Z- P/ K" E# l& w0 a竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

4 Q$ U: i5 c" i
$ L' Z  V2 q( P0 D4 H第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
$ Y  w$ L* C5 Z
. \" X6 D9 j$ z# n5 b如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

9 S9 e( d4 Q, X# A+ O/ c如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
8 w3 Y, H6 Q6 p3 c; u
7 `) r; c- M& T; M3 B8 Z有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

) R. X) j" B$ d9 `1 m! e这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
" g* o# p  z1 H7 \) C9 e. A" B+ ]第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
& s( H& N  p5 m这次没有倒扣，倒是成型了。
( a: ^4 Z# X% S& w' L梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

5 ~/ y: s1 ]+ d* Khttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
5 x0 S4 W- e" m$ o; q) \2 ]* H3 H如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
( Y& y% n0 _5 x7 N* ~8 I4 N
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
6 M, e2 X1 L- U3 W如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

# M: O( i2 v/ ~- @' b2 n2 e哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

( V* Z5 U0 i5 r/ O) y* W毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

, I8 k8 M2 J- ]) \我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
1 _% o  [" D) b. v竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

, e+ c: r  y" ?0 z( x3 c* i0 C
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

' A  X; @6 j( q  o& Q4 [3 h3 B
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

; h# ~( [6 y; e" G" X2 i# j
再上一张吧

2009的夏天

% B' ^+ i( B9 k( ^4 q6 R  J5 C, x之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
7 }: v/ P6 a( U$ y, x; j很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
, R  N3 T& v  Z& z没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
5 y7 ]4 {9 L$ s) Q# B7 X1 K! y我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
7 q9 \: i4 e) W家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
$ z# k% \0 U  x梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
& c4 ~& S" e$ f& z$ U7 D还有34姐的牛肉干