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朱大厨食谱(系列)

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鲜花(168) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-24 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1 扬州炒饭
2 c1 Y% Q( K; T) {9 B" ]9 ^) M
8 v3 [7 E# e0 ^5 h, K* H# M, p3 ^6 F9 l1 y1 L7 q8 Y; a
原料:上白粳米饭750克,熟火腿50克,鸡蛋4只,熟净笋25克,水发冬菇25克,葱花25克,水发海参、熟鸡脯肉各50克,虾仁、猪精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水发干贝75克,常用调料适量。
5 U2 A% \5 t1 H& K5 g& y' `2 P制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁(比青豆略小)。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花,鸡蛋打入碗内,加盐、葱花搅打均匀。 ! E3 M: a2 t' N6 J9 I' h
2、炒锅上火,放入熟猪油75克至5成热时,放入虾仁划油至熟,海参等诸丁略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后,收浓卤汁成浇头。 ' P6 l( p  H) j5 T  Q# Q+ `
3、炒锅上中火,放油150克,倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒,炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。
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发表于 2006-2-24 09:48 | 显示全部楼层
不错,应该很有味道!
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 楼主| 发表于 2006-2-24 14:41 | 显示全部楼层

冬瓜丸子汤

用料:
) s: k9 V0 n* u( Q5 C  U) R  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升)
9 s+ N$ F! m0 R1 K) D   / N" j8 @, b9 {# t3 _& @( U9 b
  做法:- I& T, i, O. H$ V
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。
! {5 Z4 R/ _2 @  c& ]  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。8 @" F9 w) g1 Q/ M
  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
8 k& T" `2 p: u" e5 \* t  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:46 | 显示全部楼层

蚂蚁上树

老杨团队 追求完美
用料:
/ Q0 G8 ?0 j. h+ B9 l, g( A   粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
; s# n  K: f2 c/ D   3 W6 ?; ]2 Z3 q% A% |6 A- P7 S! ]
   做法:) ~, b$ d9 r2 V) n5 r
   1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。
6 Y- M. e, Q$ ?* A/ z   2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。, t% ^; W  R7 W) i
   3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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 楼主| 发表于 2006-2-24 23:49 | 显示全部楼层

葱爆羊肉

用料:* }0 ?& m+ |" E+ {& V. x
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克)
" c% J4 ~( Q  m   % N# S% t# C# R2 x% D3 E  |* }
  做法:
) B8 u) C+ _, S, |  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
$ \2 K0 b% }0 \% n; O  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。/ G6 P4 _7 M. N* d: w4 i! @
  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。) a8 _4 ~% ~9 X# W" \
  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可
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 楼主| 发表于 2006-2-25 11:38 | 显示全部楼层

水晶肘子

主料:猪肘子 ( ^+ w+ {+ G, l3 o% Y4 J
  辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
! t0 J5 u: ^  v/ `' t  调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水 ; l$ ]1 r6 e# a% C+ J$ x2 [( H
  烹制方法: : ]# e5 X* d1 X  z# |8 W; _
  1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;
- _1 j8 {2 E* }; Q4 W0 V  2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时;
, Q3 m0 v# ^5 Y& k" R# g* F  3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏; 9 C+ H1 Z9 a4 ~; q1 F/ M6 r
  4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-2-26 12:26 | 显示全部楼层

蚝皇凤爪

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大鸡脚,葱、姜块,酱油、蚝油,味精、大茴香、陈皮,精盐、花椒、香油,白糖,料酒,胡椒面,花生油、汤。
1 z& T4 P+ U& A/ b1 Z【制作过程】
# P# L+ ?  t6 x. p+ b7 L4 k5 i将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
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发表于 2006-2-26 13:00 | 显示全部楼层
吃嘛补嘛 ~~~ 9 T; {+ h9 ~8 m  M
建议打球者多多吃大鸡脚咯
$ K7 |7 D& C/ z6 d# v! b( j
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-27 09:40 | 显示全部楼层

香菇焖鸡块

  用料:
5 D" A6 V; _1 [8 }; P$ }1 Y  嫩鸡1只(1000g),干香菇,豆瓣,花椒1茶匙,精盐1茶匙,老姜,大葱,鸡精,料酒,酱油,冰糖,油,八角2粒; _  \; f& e3 G4 Y
     {; i% T7 o0 f2 Q* Q+ `
  做法:
, |5 E/ x, b3 R1 Q  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。, c0 b9 q. |) k( k* Q: Z
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。0 q4 J4 \* E9 d2 d( f- G( H
  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
( w/ F5 n) z/ ?, F: W9 U$ Y  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-27 16:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想不到还有这么多的美味佳肴!
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 楼主| 发表于 2006-2-27 23:01 | 显示全部楼层

川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位):1 O# r& l/ m1 x( [$ s7 \2 S
* C3 R2 V& Z' i9 m# z! {, h; V) [
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
0 S- G6 m7 d& S6 w* G7 G
# `  l+ B1 o0 t9 q$ \7 `  2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
+ N  f) l* |. b- X" p3 |8 H3 S1 u3 j6 h5 [
3. 辣子味: 四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。* C% h; J0 i& e* e$ u
8 _, [' A$ I4 u: ~
  4. 陈皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
& b$ c9 o3 }1 S# V$ L! C4 B
9 O. S+ K/ s$ c5. 椒麻味: 葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。) ^* S% t7 q+ F9 T# H
9 m; w$ z' r4 _
6. 怪味:四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
  ^, U. S3 B8 ^8 H. H
# K0 f6 B2 C( c$ K  7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
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 楼主| 发表于 2006-2-28 15:07 | 显示全部楼层

家常豆腐

配  料: 北豆腐4块,肥瘦猪肉克,猪肉,豆瓣酱,青蒜,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。
6 c$ |$ w+ e& t1 @# v
0 ?' f  W* G; q3 z! T$ s·操  作: ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;9 u  f$ q: g0 ^  U4 U( @

% Y/ P, ?3 Y# K: c' r②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。
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发表于 2006-3-1 04:52 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
感谢楼主啊!
$ u/ C7 g) [% ^准备打下来,练练。
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发表于 2006-3-1 09:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
朱大厨食谱(系列)GO ON,PLEASE./ X+ D, y# m$ A  g* ~' h) z/ Q

6 s/ x. p9 u1 w, h[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-1 10:07 | 显示全部楼层

糖醋排骨

配  料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
9 g, m% [& d$ P$ i( D/ F) A3 k
* x7 c% d) \+ B4 V% \/ \% W8 Y·操  作: 参考菜谱一:
2 Q, ]' `$ O8 s4 K8 Q. {- f9 ?9 u5 ~- I" L. A
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制. % C1 H  F' Q! u# c
( F0 s" E3 k; K
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐. 5 j* G/ a& V2 @7 g& \: Z8 \

$ w' L3 I+ \, i* ~: `油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.
! r3 ~+ F! z( A2 B9 C8 @! Q( b& E& P) ^- M( l; x
锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.
0 q7 l% S$ T& [( I0 G' Q* w; ]. c2 N% B1 ~) X8 z
参考菜谱二: ; R$ _6 i, L3 u" O

6 \+ s1 O4 E1 H7 p" o% o0 h+ ^[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油. 7 k2 h8 d  }5 c. ^3 z

8 h$ t3 |9 [8 C/ {/ ~0 T2 v[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席% t0 U  ]+ {# x5 x' q9 V

* n2 k! G$ w4 G" G& f7 D/ {参考菜谱三: & ]/ C( A: x. p: Y; R

" S9 j' L" [9 B' r# p用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 : N* c# r. Y, b! c" \) ^9 `! W

) C# M, l' B/ q& n) c( g, x$ a2 [做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
) a, f; N8 B( A3 x7 X, ^2 k5 W6 ]9 Y/ ^& ~" D& O
起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.
, @( V1 m$ m7 _: z1 u7 k3 }) T* F% x. v
锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.
$ w; n6 h4 Y) h$ s, e/ V$ h' r, {6 }$ x+ ^3 f8 u$ S
最后关火,加醋. ; `2 O4 Q* L' Y- d

$ Y( d- a+ \" _6 H9 [2 h参考菜谱四:
1 F" g& K7 M; `  J+ H$ F2 s' S( {4 O: X8 }+ A4 L" U7 a
用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精 % b( l  I3 J; l1 s/ c
2 F% N8 E- n( U& n0 `  T
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
9 o$ [8 E# d2 X- t: U1 f+ J* j8 `, \3 |& q% h
碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可
) V' Y$ g$ r# t. @* C, L( j
0 x# q( H# w# w% m' {2 X& {& F[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2006-3-5 12:08 | 显示全部楼层

1.地三鲜

做法:1.土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加 / B5 M( ?, s% X( Q; P  h7 Y
. P# P- Q& b2 i5 a8 _
2.土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片 7 U* @' n) h7 U

. m8 b  q/ b! ]7 z" @' u7 y- Z: w3.下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
6 @+ j: h0 j; A# J- o) I% L/ f' o% G8 S: }! Q: A2 e
4.油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘
2 @4 _4 W  @1 v" l* B) w/ w/ O" [/ `# O. u; l# }6 Z" K% g$ w
5.油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香 * i8 s3 {8 T, R( t. E# z8 q( v8 Y2 ~

2 k1 Q- M# R& t2 ]6.把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒,出锅,开吃。
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 楼主| 发表于 2006-3-16 11:32 | 显示全部楼层

香辣蟹

同言同羽 置业良晨
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹,但麻辣蟹其实也很别致,假如试过好吃,也不妨向朋友介绍。 0 Y% p( B( p" H$ Z

* ^$ Y0 u) W0 K5 X; I! b8 A- D) r材料:(两人份)
$ B& l5 L7 t2 B8 z9 l6 c, \: R& u+ O; Z0 m  n, z( }
鲜肉蟹500克一只
  D( m) v* `' ?0 v& _, I花椒碎末10克
- z3 i+ z, ?- ~5 Y% \/ N+ T辣椒油15克 / G* W3 {; ]5 f9 J, j+ T
芫茜5克 , F( |: ~( U9 [3 P. s
小红辣椒三四只 8 n3 l' W) ^) a! u+ r3 }
盐10克
' B' d, _$ J+ V" x; B4 u. l姜5克 2 \2 w' L$ j( |- `' h
白糖5克 5 p! l9 o/ A: J$ u( I( f4 r
料酒10克
7 _% Z' T& S( t- I2 q. l3 W8 l熟芝麻5克
+ s* v/ ^6 W- y% A1 u4 k, D5 v: Z9 p茨粉5克 / z' `% V0 \: d4 r

4 G' p  x6 h; B$ _6 _/ }做法: * y% M9 y1 |4 e( M
9 @2 O3 M8 M6 q
  先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
5 |- u+ D, @) m2 z4 ^6 c: p) L! J- D* V# h+ E! c
  把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
! L% T1 \3 D: g- {3 e- z' n1 g/ w$ S; |7 E0 |1 Q- `3 y; }
  另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,色香形味俱全,呵呵。
: N5 ?5 F- ^6 V. ^$ \
: O3 u6 F7 Y2 b* M& G! P: _  选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。 / Q6 \& }! Q; ]4 F' K
 宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
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发表于 2006-4-28 13:09 | 显示全部楼层
准备试验一下第三鲜.
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发表于 2006-5-3 13:16 | 显示全部楼层
原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表; Y( o, Z( w  [- T& q; i% e7 \
准备试验一下第三鲜.

# H8 i6 I5 f5 [: `( T第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
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 楼主| 发表于 2006-5-4 20:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表. w4 e5 J9 @& S7 s& N3 _" b
, I- Q. v0 L8 o7 p0 l: |+ ]' Z8 L
第三鲜做了,茄子炸软了,感觉和饭店吃的味道不太一样。
- E1 e; P9 b, k4 T7 a0 [

" v0 P7 `( `0 e) A6 Q- `口感,还是味道?饭店多用面酱,所以味道会有差别!
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发表于 2006-5-5 16:06 | 显示全部楼层
葱爆羊肉
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发表于 2006-5-5 16:11 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
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水晶肘子
鲜花(168) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-5-6 16:48 | 显示全部楼层

水晶肘子

同言同羽 置业良晨
主料 带皮的猪肘子1个,肉皮。 
2 |- E$ X, s( y$ E配料 葱段、姜片,花椒。  # R) W& s: B5 e; P% N4 Q9 t
调料 精盐,料酒,味精2克,清汤。  
' e3 N! H; Y' J7 f" D% \# {& H% T) c- m" Q. H
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。 . j9 c. q3 q. n/ Y$ X

' V4 {+ a# f. m" E; Q5 J/ o 2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  + X* \5 n! t4 [$ Q1 f8 N

2 v+ ]' k) G# _9 m& I风味特点:   晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。
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 楼主| 发表于 2006-5-19 11:16 | 显示全部楼层
有没有人作这些菜?
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 楼主| 发表于 2006-6-21 22:16 | 显示全部楼层

原创的法式蔬菜汤

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原料: 芹菜(大量) 绿色、红色甜椒(适量) 胡萝卜(少量) 洋葱(少量) 番茄(大量) 土豆(适量) 全部切成小块,葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量
# [$ k3 [' T  e/ R  t牛肉100克左右(喜欢食肉者可适当加量,要挑选那种适合烧的部分,切块。)
1 ^3 d' n; `4 D1 h9 B做法:
, m; Y8 |7 Q6 t. a1.郾牛肉加葱姜放清水锅内,加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出,再倒进切成小块的各色蔬菜,然后加4大汤勺的番茄酱(洋快餐店蘸薯条那种,而非罐头装那种),另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺,当然还要加一点盐。5 ~7 u7 W9 {: ?
2.郾盖上锅盖继续煮(不要盖严,留些缝隙),直到胡萝卜火巴软为止。
  J& r& _( [0 r0 N: ~3.郾用水淀粉勾薄芡(一定要很清薄),最后用味精和黑胡椒粉调味,起锅。
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