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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!4 V$ _' D: S& V9 w
  U! _' o/ q5 F3 }
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。
1 ?; D  q: }  Y$ h/ J
; g6 J$ j6 x. q8 q4 A7 a  e5 ^, A我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
) I# g1 Y! i5 X$ v$ |% m2 _, U% t
" t, C" |- ?+ L5 A0 q) t* _这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。1 a7 o: W6 G7 x* r' X/ w

9 f( F7 M& A% f通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。3 j9 i% x; f2 b# [; k

- v8 F. M. D, x+ M% f9 _, ?# P我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。3 p6 ^# L8 I: c: j+ X4 A& m9 x
IMG_0010.JPG * G3 F/ R& ^; r+ n; @$ w* _4 o

; T2 i. W7 W* v我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
0 N/ s" V& Y+ `9 m! ~* ?
+ `, C- T; K9 X- X  c# _ IMG_0018.JPG & F" r( Q( V9 \" a' w; i
7 m9 L+ {3 e$ }0 z! A7 \
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。8 p  e( o( D# a/ X) v
* J- ~4 ^% i9 b% r- G, H- w" g* ^
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏; X( F  O3 p. k6 ~6 X9 e. ?
IMG_0015.JPG / X$ ?5 X- [  U1 _6 a
% w' `3 c; j/ G4 r- P5 g1 o; Q
面包出炉" t0 l! U% X" `: C; ?; m2 B
IMG_0023.JPG
, {0 N3 e5 S1 ~5 }, N$ n& R
4 d& l( Q1 g4 W, i% Y& o切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
" _" {# J: v* s  H1 m' b IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
* }4 d; B: z: h0 [% SWonner 发表于 2010-12-12 20:48

. h& W0 A4 t* L# l- G' z# M3 R是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。$ D$ k. M1 \. M

( ~! ^+ @/ \9 Z4 E  T8 V: o9 `昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!+ Y% w5 X, H0 z9 E& K
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!3 B8 E% W% }5 p: x2 B$ z) C& ^
崇拜!/ r9 W1 F$ ]/ A% s  E. o
pencil 发表于 2010-12-12 22:10
5 G& f* T: ~. F; d3 y
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~( l0 H/ }0 z. x3 T
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
( S- U( S& A) w- Y* e
对,酸的
8 V2 d9 X7 T  y3 j$ S
$ d/ f1 D; E$ ^$ u" j我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!7 Q: \/ u1 [' H* v
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧7 a  [$ y$ a- w, s0 R; T6 P2 A4 A
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?$ U# u. p- P# @
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
' M, R. c" U6 C& G" x$ X! ]6 |
5 o* i/ r* @( m' x2 m我这块面包猜猜值多少钱?0 z. g5 R% e5 [; `+ ^3 P7 z
三思 发表于 2010-12-12 23:55
! v/ X* j1 [) e- p, s) U

0 Q* i; O0 K2 P5 k+ W这一小块卖一块钱吧
) c! @0 J, k4 `: f; T5 z/ Z  \这个大面包怎么着也能收个20块- X3 @$ F) r9 x8 C+ ~1 z
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?- x& J& ]' ]  n; \: h" f
不锈钢锅成吗?2 P$ ^! \# f* A" q; T  |
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
( @9 w; O4 s5 y  s( l
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
# g9 ~# O9 x& D; t2 Y4 s
7 {* F+ }6 g3 D" P3 b, R' X铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
5 U- L. @4 r8 L/ ~3 @; p
. O, c) W* p% X8 A/ }" @不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了& U' m: u0 F2 S: j( i
再买没地方放了; g5 z" W7 |' G" _4 P
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧- E9 P2 T. x6 n! X; V9 K
这个大面包怎么着也能收个20块
& e8 V" s- l3 {$ R$ Y哈哈哈~~~/ N% K) L- I2 p, U- U* t  t7 Y7 \
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

* Q' Y, |/ Z: V! i/ }& h2 T
7 q! q6 N# \; v8 J" T; h0 |还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!* \* M+ |  v% O  X9 V4 d6 K
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西- e9 @, |) D( c. d- m, D( [
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

. w* ^) n- O0 @& @, M" ]# T) L' Y8 C- ~
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!) b( h6 F* o0 N; {5 X/ U; s
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/- z* f7 p0 f  \4 J% N
三思 发表于 2010-12-13 09:46
- g$ g+ a, u, y; f) m
5 |  D! V8 a8 E3 o, o0 H
我这鼓足劲还少说了一多半!
9 \4 v' g9 O% a  L) n2 F' A你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!$ i. B1 l% F" p* Y- A( E4 T+ B
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
% A' P2 j* ~# u  t! bmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
8 f  z0 w* q; L3 P. R- @
* c. m0 `2 f* O8 u
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。
  E2 e! J7 g& T' f( b% Z' w- c+ n( C6 b4 R6 C: M& q
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了6 K) N7 T3 q+ ?' P" f# K# s
再买没地方放了" P# U* N" k* }. Y) I
所以能不买就不买! ^+ o% P) h% g( M; W6 I% n
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

/ f  f# A$ ?2 e8 \支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9 D; V8 ^7 f" K
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

' ]0 ~( \) i0 S& K
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~6 F$ A; b/ a5 {
sumash 发表于 2010-12-13 10:04
, m2 n) N* B! ?7 `" T
- Z5 m' i; P6 _) F( c+ z) }$ {4 e$ a
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
( I# V4 r  B3 z
  F% H% T9 O% N; }' p我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
; v6 t( k- |' v! C, I, }$ U+ U
0 {, l2 t* G- b, S, v4 P# t4 w你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
* @# Z5 [1 g! R% s赶紧的,让三大爷买个农场。
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~% w2 g6 u% }" v9 a* {, B0 \
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

) l0 D/ u) b" F鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。" q- ?: v4 y9 j% W0 \1 D

, K2 p0 g3 M3 j9 A1 `4 q" x我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
8 h! S; r4 l4 @( f: n' i* s$ G4 T1 q* K; I
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...+ R) E6 G  E0 l; i% J
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
& L) g: w. ^$ k; Q
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
+ ?1 f8 ~* ~  J- z9 b/ u  T
. `5 h$ J4 V  X2 J  s* Y& l' \你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
# ]7 p- y1 W2 O+ a; D4 }- Asunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

0 i5 t2 A- c; l$ Q; T9 u$ u+ z* ^8 W0 t8 Q* ]
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。( G9 u) c, [! [) j$ ?. \+ N- U/ k

" [! v5 c% A  n$ A发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
8 n& H( e, G' o" B) s# A6 T这个不是每个人都有的,比如我
5 H* Y6 P9 L4 p你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
) ?9 B5 H9 Q1 P+ s但是做起来就远不如你专业
" g* E) a% q) E, L(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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