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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!
, d* t6 K% Z* `* G
/ A( h7 u; B5 L5 [+ C我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。( \+ u  \+ M2 X" P3 I& c5 N

. S- n6 x, t7 M# z* z" y我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
3 l! C! s3 Z- N3 e- B! i: J+ ]  X8 W( b7 x2 u. v0 e
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
0 u3 A6 d6 }! y! n% H  F
3 A3 ?, Z9 V% P7 {通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。3 p5 B+ h" _- f: n* G. Z' y7 p3 s

4 o, I, x/ |) V& C# N我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。8 `7 O9 n+ f( w' T% k! {
IMG_0010.JPG 6 o8 _8 j3 V3 V# D

  ]/ I4 Z6 `* l' ?& U我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面7 N6 K  ^- m3 O# U: w, @. F& a* q8 d' b

+ V$ `' o0 @8 O1 `. z* z IMG_0018.JPG
$ k$ A( J- o9 E, j" q8 o& w3 w; ]( G6 _) k; c  `5 w6 j
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。2 ?. ~8 S1 H* t% {0 s& _6 b
  u+ x" s* {  p8 E. Q+ I4 j$ p
定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏
& P; t- W6 |0 W3 Y( I2 W: P  E% E IMG_0015.JPG
; O. R: M9 f* A6 e8 M3 h
$ t! U- [7 ~5 e8 X% K面包出炉) n0 ?8 |* D$ }2 A% a  P0 ]- f
IMG_0023.JPG ) d6 \: P- e6 V$ [+ [
$ W3 I) F% ?- M6 Y* v
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到
( L* V; ^. N; F0 t IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
& j7 R, y8 P5 a" ]- N7 x: ?Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

0 O  ]. G( }2 I9 O# ]8 R是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
3 R. F4 j" ~9 K
) \' \* Q2 H  G7 R  V' X昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!
4 O( z% m7 U% q$ Z崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!
' _! ~1 b8 p4 G$ U5 v3 M1 D1 R崇拜!6 A* M& h* {7 r9 k6 K  Z
pencil 发表于 2010-12-12 22:10
0 T0 i5 G( C% [; g5 q
大型搬家
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~% b, C/ ]% j9 Q& d. r
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
* U% h. w, d+ ]* M% C9 L
对,酸的
7 c2 b- O; Z2 r: X- t! d2 r- _. L4 C, M1 Q, k! w# t9 n# v
我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
& W7 x9 R' M! W+ p5 `) }' S* @三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧7 j3 J+ R! d2 l+ E; U1 p5 X
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?' I" r% S* \7 O/ P7 }, E
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的
: v& K- f* @" Q* u' D
) e; K! H( R! ^! R5 t我这块面包猜猜值多少钱?( O6 E, R% S& M" L! n
三思 发表于 2010-12-12 23:55

& \1 X, q( U% p3 z+ p. C- r1 E4 `5 s; y0 L* I
这一小块卖一块钱吧2 {  I, A5 `* j9 @; C
这个大面包怎么着也能收个20块
, r, ^! w1 W5 m! @1 r% G# z* C哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?+ ]9 L5 \9 X- b+ R. N* }
不锈钢锅成吗?
3 L7 m. ~$ \, R' }michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
9 @* Z  O5 Q. \0 e9 B( q
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!6 q, }! }8 V* ~. |3 [7 w" f
2 t1 \7 o+ d" H, N. Q" Z) Y
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
2 N. D- C; S4 {
. A, @. y% T4 n不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
( t2 j4 v5 |6 `# z; v$ f再买没地方放了
7 `, x8 G; a* C) Q! ~所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧* E5 C: E9 h& g6 H+ ~; T
这个大面包怎么着也能收个20块5 u* w, `% p/ K$ B3 C( ~& B% }
哈哈哈~~~# g0 ^' ]+ C& ]- |+ I" J" P& e
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29
" m: S: ~2 f3 p  r& e. t) L* |

7 }; l; Q1 K2 b* B还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!8 H3 l, s# o. s: d6 R/ [  {8 T
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西
& F: [! c# }& Y1 k0 N8 Jsweetlele 发表于 2010-12-13 09:40
4 N: w) S4 p/ n

, c: P1 D# |% e; d& L我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
5 @5 g" \; r8 Xhttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
' [" Q5 T9 T- I# B" P8 T% |2 _2 B三思 发表于 2010-12-13 09:46
. E. O! w! O( w' U: {. {# l( S- m

: J+ P/ x" [* @6 e! Q我这鼓足劲还少说了一多半!
4 N9 ~6 J: r  p. A. Q5 \9 Z你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!
) k' H8 O: Y" f: u# |你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.; E' f2 g; t! ^7 o
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
3 I- m5 ~9 `, ~. P/ B! S
6 {8 u6 c1 ^% p/ l$ I
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。* j* T9 O" Q+ p

" ]4 ~! m5 M7 w" U6 e三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
' U& j: k; ^% A4 Q4 f0 e# e/ E- s7 [再买没地方放了, ^6 W0 g0 j+ L! f+ R
所以能不买就不买
$ C1 D+ M9 y2 e, J% ]- d' E7 u  m/ Gmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44
  ]1 f( j) K2 D8 H+ J# m
支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

. C! k' V8 V; f: f( vbarbi 发表于 2010-12-13 01:41
+ ]' L8 g6 d" t; i5 `
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~' y3 y$ T  d" f/ e, C
sumash 发表于 2010-12-13 10:04
: }" D  S2 d2 y/ O0 g9 H% W2 b
) H0 B7 [* w0 j" v$ W( m
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思 " w- K0 c4 @2 k% U- P

: ?: C+ \! ^. Z" C; z. P: Y我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 2 K: ]; J$ q4 f

7 f4 A, U/ K  \% D7 J0 d- [0 X你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
大型搬家
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
# I2 P8 ^' Y$ |$ b6 H7 H" ?3 f赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~5 i1 J5 E! m. s/ u/ b: J- o4 [7 P* B
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40
; x+ f/ x( o9 ?3 d& c. v- U0 R
鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
* s8 i% z: C' B/ }5 v# \/ h6 T( z
2 R: D% \: `3 _# I% H) N我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思 8 f* r# L. }0 b- a7 f8 T# T
/ ^7 Z$ u/ H% V" D: b
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ..., M! X2 }  h! c
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40
  N- o& f; }: w. P$ Z3 o9 c5 Q
我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
" b0 B2 o% K! s- l9 q" U7 L0 D  ]3 T( B* i
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
8 @/ |5 |: i3 r. f: j$ j) ^sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41
. x8 k2 D3 l7 ^2 M/ o; ^
8 J# p0 o5 V% ^. D- X7 t. m7 _' C
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。# z0 l/ q; Y3 L0 G/ q* c

0 I3 f: Y/ _& b# P: Q8 r* m发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质
/ s' f: C' T- t$ B7 w5 x" ]这个不是每个人都有的,比如我
* u: w2 V7 G+ x0 M, r0 T你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣' c/ N2 ?2 s1 n; ~8 R+ @: Z3 G
但是做起来就远不如你专业5 u9 u/ x6 k1 X2 b. d5 S
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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