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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!7 {7 i: z# o: E4 G# T) L

- U% S* y$ t; r0 Z& J2 t" R我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。0 h% l$ r% O! A1 p: {% x! n

! N8 G9 q& h* x* }) m5 P4 ?4 y我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  ) l. p/ g  x. Q' O- ~, B: _$ D
! Q0 {) o" m# b
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。" U, j1 `/ I, N
  g7 o) I6 `, V% z. B0 X' r9 _4 y4 K
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。
4 x" s) @, m- _& M3 o+ Q( X/ C6 M1 X4 ^% Z: v% p# E& c# b
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。4 _  v$ w& W: O
IMG_0010.JPG
4 T& d- l3 K/ Q' }
* V0 c' }% h2 @- w* g: K. {我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面- H7 \3 ~5 k7 }& }4 u  q  g

' v# W' ^; `8 V: A! j1 K- P& h: e+ b IMG_0018.JPG : J* g' L! X; R& R( \1 Z
9 m$ F- b& ^3 A9 M9 Z6 c
面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。
5 W) i& G2 t, W
" d( _+ W7 A6 |9 |. _# V8 R( Q( n定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏. O/ ~  d/ H, _: I
IMG_0015.JPG
; `  \  ^( ]7 l5 H7 b1 H7 O0 Z& f  `6 j2 W  b3 s/ @- {
面包出炉
3 x0 |# \- P$ R  s! g IMG_0023.JPG
8 A7 G! B, F$ I1 n- J( ?: g( u
$ J0 q2 p; e- j( ]: j0 j! X切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到6 `6 }# g: h( Y" E
IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
% S7 m4 f1 x5 A, s4 BWonner 发表于 2010-12-12 20:48
, ?( h9 p, e# Q6 X' J- x! r4 g
是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
/ ?) {8 h& ~3 P' f, V) Z9 b! J
& j/ M, a9 d( v+ c昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!# r; B, H1 W+ _
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!: w5 k5 A$ O2 S9 n4 @- T; w, a. ]
崇拜!
+ P6 _, b3 R6 opencil 发表于 2010-12-12 22:10
4 o. {8 g. K7 l6 d9 k7 c8 [( P
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~$ u3 H$ x2 z. w
蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34
* N0 u8 T  a2 s0 H. o) W
对,酸的4 v- Q% z& i) [* h6 A

' p* L0 N0 Q; R+ o- T我这块面包猜猜值多少钱?
大型搬家
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!, e* Q; [) K3 Q( p) V. n
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧3 l5 G5 |3 S% e" }3 T/ h  F) ^
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?7 c2 Q1 M. [9 v( g# i+ t+ H  @
不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的0 ~; r6 Y& @' O' b% v

& q( A  n" x9 Z/ O3 w我这块面包猜猜值多少钱?7 x, p/ w& _6 M5 I2 m% X8 e
三思 发表于 2010-12-12 23:55

( Z  M4 n; g  E" M
4 {! r) h. O% C这一小块卖一块钱吧: r: ^4 k- [7 ?+ v% L3 m3 ^& G' I
这个大面包怎么着也能收个20块( t9 Y0 o! C$ k1 D0 d
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?. _4 Q. ]/ i9 o5 z* u
不锈钢锅成吗?
+ M% o. `" q1 k0 nmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27
3 z5 M5 q% L' H# C2 Q1 F' z2 I
我这人干事总是on a whim, 你不要学我!- U) c( k$ \! F3 O
) `; `% K3 p  [6 ?! ?+ J
铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。
% W' p: Q, R9 V; {& [" }
& i8 C) G% L/ d不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了3 p* y) D' X5 _+ b5 s
再买没地方放了
) ]' _7 {! ]- J4 v' g/ ]* i所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧
9 M; E$ x  j  u, a# J. p  V/ j这个大面包怎么着也能收个20块
# |* N1 U8 z4 r% x! M! `哈哈哈~~~
% S8 m, H, g9 G* [- P5 ^michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

! v3 l" e) I* C+ O7 T9 O" a/ e" `) u6 s- V
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!; E0 g' J/ L- O9 N+ H( u& A
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西' ]1 q, S  c. F0 a/ u) N
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

, T! o" q, {1 @  `7 q3 ~. [( i3 |5 H0 d( I  w* S$ d2 r7 E' u
我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!) b) d6 ]$ S% `) d2 @( C0 p3 f
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
& n& A  y9 P, N/ X) W) ]$ L0 G三思 发表于 2010-12-13 09:46

! r3 m5 o6 l& s/ `1 L% h9 g- c% J
, s; U2 S/ q4 v* {/ I+ @0 m我这鼓足劲还少说了一多半!2 T$ K4 H2 W* w5 |, y1 o
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!1 k$ o5 C6 v" b8 M
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了." }  n; ]+ `1 {0 H* |2 `( W
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

: X! R/ w' B' G. t8 w, k" Z6 H+ B
& u; }; e! ]- D我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。7 X# C  [0 U* V+ J

" o$ |8 C3 p7 X! E+ c9 B三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
- f% d: }( b/ [% B8 b) T  U# N再买没地方放了
: j; j# E, h' T* j所以能不买就不买5 ?: n( }! j4 O$ F
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44
8 K: T, K& `% w7 B' ?5 M
支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
4 J6 \. m- g  J9 ^, X9 {4 ~
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

& n: e9 X4 o, t. ]' }
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
# P( Q0 V* \4 zsumash 发表于 2010-12-13 10:04

2 m/ Z( H4 i) k' {/ \2 ^
' x6 D0 d$ |9 m0 k我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思 # b* m' U+ u5 F3 J& i- {

  i3 W- X# D; u我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思
- e6 A: g  @3 A$ m# R) `' t
* W: y0 H, z6 i* S! X5 H你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
+ S& w/ t3 Z* a. g! Y1 Y$ ~赶紧的,让三大爷买个农场。
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~6 Z8 d3 T; x( n3 T2 o
Wonner 发表于 2010-12-13 10:40

8 p: l. T* m2 v8 h" w6 h5 |鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。, q3 d& o. z' D1 T

/ o6 S; @! v+ u, w, R) E: Q我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思
( h) t# Z; u6 n0 Z# p1 [% O8 s# B; I2 U* P- v9 N
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 .../ `4 |" X9 [& f5 o" v
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

, m8 n/ ?3 u& W8 y0 I我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 # k3 Y- W% g1 |# D& {; ~0 Y8 Q

; v  {7 f% x/ P3 j. r' Z/ S. O你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing..., G# h7 v. h- m4 P! N
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

6 r& d( M6 e6 }5 k' b2 K4 x- A
是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。& I. g5 k* I, g

8 z1 p! ]$ O1 b' d! S发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质$ j& z, f0 {# s: F" {4 U
这个不是每个人都有的,比如我
8 ~2 X. O6 w7 A- g8 B, ~你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
5 n2 I  A0 V+ Z但是做起来就远不如你专业0 e4 y4 `4 n7 N% p  A. a3 ?6 @4 K
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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