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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 4 E- ~( [+ q" W! z5 o" |
  
' b( ]- o. O" B5 ]  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ) z% C% }9 [% f2 l
  
0 k$ U3 ^; d: V5 P! H  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 $ t" F, [' I+ v5 i! @+ ]$ F$ `
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 9 O+ B/ i; U8 w9 ^5 u# E9 o
  
" I, j! \+ V: p  w) x  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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8 r: l; D0 C  h: C( r4 k  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 " }* e. B" s/ ?0 o
  
7 s+ X$ p! x, E1 b8 {/ B  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 . Z: m) W+ v* o8 T2 a5 z
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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. n  w+ P$ m' `  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 1 M8 i  }' q: r& E  K
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  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 ! d' a, n9 w. ]  F2 [5 @- R
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 3 _, u9 @, @) h' C. u% {
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 ! r4 G$ J. N2 h% Z9 D1 o; S- Y0 E
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 : a5 Q! x! ^5 s' O+ |2 U5 F/ W# z
  
7 g9 x+ i% x3 Q: ]. c: e3 w  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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* V7 N+ i& ^1 T. t0 r  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 1 V" H- `2 V3 o- e/ P: n
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  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 8 _  r, u6 Q6 F* h0 a$ h
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  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 4 V/ _9 g& g9 u. b4 i
  
+ Y' y# m9 ^9 f& {" _" [  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 % J/ |1 O& I' K
  
# k5 F, A# [- ?; ?9 N  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   t/ Z0 W6 F9 D7 l9 D0 l& {
  
/ N6 \5 M; ~/ N5 M8 Y; w" ]! |  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 # q6 s! T! E0 P5 Y+ \- W* j
  
, t% y* h2 Q  @8 |  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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8 {( u) \1 y. u9 J' J2 X/ u  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 2 m( h( Y4 d# g3 E* v8 z) Y
  
. l! M4 K! ^3 U6 f  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 * K9 H5 Q* e; f
  
* W2 ^. }- ~9 b0 d# q- D4 q  t  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 ( J! F: ]' e! f8 z$ X
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  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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* |. ?6 a2 `' x, Y  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 , S2 D; E0 e8 z4 l6 t$ p% X3 {
  
, _: \5 H1 D" J  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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+ l: F! O5 U  |  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 . H& j8 I5 {3 J8 p' n
  
7 d, \: E# v- y  P. E4 `  42、炒波菜时不宜加盖 7 |  b5 F# W3 Q& T
  
- K" |, P+ B5 I& W* W1 b& _  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 7 K2 [3 `$ N8 R' L" }* E3 B+ D
  
' O/ r2 |* ]/ O. Z' ~* K; @0 V  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 4 f' T8 j- x% G7 ~( c- {3 `( K
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
* b0 t) u' o+ z1 b- Z  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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! ~  h: A$ f1 n3 `7 R7 z. S  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 # U, F  A3 R) K
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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) j" }0 I% {% K2 E: b/ _% W  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 3 H$ J1 Z3 t& s% `6 E
  
9 [7 _, F- y9 h  P2 n  F$ u, n  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 , v. g9 b# B. y+ u0 k4 R' k5 S* ~
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  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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; K5 T" ^; _6 N- U# ]+ t  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 , C* S; f. K: J; m7 [  x
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  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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9 S) X5 b% P0 [( r) ?& V. R* @  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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+ t+ k4 p- H, E  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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) c: v' \* k9 c  H( }9 I! M: n  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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8 |3 @3 ]& e7 z7 l  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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# b7 q: f0 }! P  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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