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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧667 J$ ^: v" a( o- U! o

" d/ |, B# ~5 l. g6 x- W8 l1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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- _: s+ E: B9 s$ Y% ^. ]  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 ( c: {$ `3 s1 n5 q
  
$ L8 `" J; A) _  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 0 Z, J2 U1 S  n$ ?7 X- |6 m
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 " w' ^  l/ Y% o. Q; K/ f
  
. \$ Y2 z4 {) s  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 7 ^; J  I$ J7 I4 X+ x3 U! P0 D
  
( v& S' x0 _0 I/ v2 @% |  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 $ }7 A1 d# C: v1 d. j/ p
  
7 u4 ~6 j/ Z! [2 A  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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" Q' w; X/ A+ L  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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+ n8 C+ r% D+ \& E9 N/ z: D  w) }  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 ( D( U' j/ p6 [* x4 \
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 ' h) L2 }& \, Q
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 + v! P5 X6 w6 ]: n. S
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  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 / J; F& d: ~* `) X  A
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 8 k$ `2 P# Q/ F
  
. O$ p( ]$ F% d  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 . g& `" r# {5 C: ^9 D# r% G
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  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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7 h/ I: o$ U! Q2 @  g9 l6 |: S) o  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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$ q3 U( I, B1 ?8 X5 m- f  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 # j& ?0 |8 A& B" e7 _
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  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 & N0 F) S7 @0 Z. s4 r' |+ `* d: p/ e
  
3 c" [" a0 h, r  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 + t7 o$ W: }" N2 X/ n
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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3 b, i1 M' K# p. g; S4 A' L, `5 g  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 - X3 ?8 k! h( x/ @
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 9 l# f' ^. i2 }* i
  
$ {/ x0 l3 k9 q/ }, n  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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' I+ K! T8 o( m# k  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 * `  @5 a: N4 Q) H
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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$ T' y  j/ M. A9 E  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 8 {5 o: y2 V1 r6 j# |/ f# Y0 ^: g) G8 k* L
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  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 / p9 E0 w4 u$ v% g* ]
  
9 m& g# B. Q" F, {4 z& v  42、炒波菜时不宜加盖 0 a$ d1 h  w! |* Y$ O' W
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 . N) u7 D: i' ^) i
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 ( ?4 y, S0 b# \, t# E3 f
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 * k7 q) T+ P- A
  
! p) E) G; X- ~' G( g) E$ ~  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 5 G* h$ _4 a; Q* h
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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! s2 O# j5 _! H7 {  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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" o8 e+ @% V  L9 k' s- z  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 * y( u) Q# c8 m5 g
  
- w0 {7 A8 n* i8 [0 m, @, o; Z; J  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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% {2 d" \$ S) s; x  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 * G4 v( I  e6 s8 I( a& k! C
  
3 x7 b+ q- R0 ~  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 6 _: T4 L- [1 r2 d
  
: w! Q, p9 C, Q6 V7 G2 C' D  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ( B6 x% P3 N0 o  k3 E7 s$ X. \
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 6 I5 c6 p% O# l9 J" B  y( U
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  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 % U% j' V. y, Q: b& g
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  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 3 y# m% n. M$ Y6 P; z) Y4 ]! H
  
9 ^& Q$ P" E6 L1 j" `/ C  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋 . ?" F$ g. q6 R: G1 a( x( x, L
  
/ h0 W7 m4 a8 D! K. t8 `  E, N  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 + K9 g4 F4 l3 u0 A
  
) l$ c+ {1 h0 ^) v) e  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 - ^6 O6 C' `% i& h/ x
  
& P4 Y4 |/ V0 `7 v) ^" A0 w* S) H: z  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 + u8 Y' N7 F) v# @
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
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