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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66$ Q$ L  O7 a- J9 d
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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 # |- T% N/ z& ?$ ]; k
  
' S8 F* \* L) o, r0 j  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 0 J* u  H/ j7 v% A. U
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 0 s+ a& J6 T8 T; z. |3 u
  
; B; Y2 M( l! V7 s  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 6 p) A/ ~9 r. B
  
1 A5 {' c3 q1 \$ b* o  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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8 m& X, G: }+ g  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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. D5 y# ~: c! j2 H0 _% s: r  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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) \/ X6 m; `, `) u4 `  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 0 Z/ [* X; j7 j" R: K( `; O) @* J
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 : P* l4 ^+ m8 Y. s; m7 w/ X! s
  
( _- c9 i& T  @3 @, l  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外   C# K6 @. c$ u- ]3 i
  
7 \/ E! Y: j$ t; y0 L: k; ?  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 # x  }% k" U7 A3 S7 z$ z- z4 C' }' `& a
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 . G4 D5 |2 b5 ]0 j3 L
  
$ K6 L" O+ a- @" o' i% w  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 2 v6 v; d4 v% J9 _- U
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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0 ^/ ~; p; F9 b  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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8 d" ], T4 {) m( o; ~  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 ! M0 ]: y( h8 X
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  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 # J* p  A. S. H$ ]3 l+ Y
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  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 1 B1 j+ }- t2 }" _5 [( L4 B0 K" k
  
3 h9 ^8 S. L) f  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 3 S- u" k7 E( T: d
  
5 J8 Q! k8 {* a( I8 B2 c' D+ U  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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" M; ]* N( J' ?0 ^  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 - u1 |4 t* ]" _+ |
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象   C1 D: p+ F, H2 `: o2 B* g$ @
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 1 Z2 U" N1 b- n3 c5 E
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 ( L! F6 c& X4 r, Z7 |; ~- q
  
  w- Z$ J" a, J$ j! G7 O' S  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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6 o/ |6 W' d7 r! \  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 8 ^& a, K& @* V! I
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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  ?/ ~# o9 ~! d# x" p' [  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 " J8 M" S. Y4 C6 ]0 @
  
) y/ j7 V$ e" V/ y  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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1 u. Z1 M# z& k- F  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 ! O  {/ d, o# I$ l2 p4 x
  
$ i* [( b5 K5 X' J2 s- d- y- c  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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  42、炒波菜时不宜加盖
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; Q1 M- w" r9 P  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 4 j; k  a$ z1 y' L, g3 M
  
' e# l- @, E, J  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 + |$ |3 q; w3 P6 E; T" ^
  
5 a6 t- \& I* T* L7 T  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
7 H8 X% u& a2 i8 O& q  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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% `% t& |0 @- h3 A8 R  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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8 {9 }' y- [. p/ G/ a  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 : T( k" r' P7 W
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  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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& J* o$ o- E, Z  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
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3 S6 x4 x( p& Z- n1 K- Z  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 0 N  c6 O* ^: c9 l3 |5 Q2 y4 p+ t
  
" y4 g* I% T* F0 D) Y  ?- w  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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5 e% F* t- _  N  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 9 e  G) M# n: Y8 b8 }# E8 S6 O( Z4 c8 n
  
+ q& v6 |. v  j0 B  `, j2 |2 \  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 ; T5 _" R, C& E& t
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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7 m, o4 b  V% ?: N" X0 @  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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; z& I/ I# N* K  ^) P: f" O  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 4 N) R3 e# K- V. J" Z
  
& K) ?' A8 b$ j# Q  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 & U* }* e: S; v" g# j( K% v+ r
  
/ X1 O) K+ j* k$ I4 [) A/ \* w$ Q  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 $ G2 n6 ]0 R0 b4 w- k4 D7 p' B% v8 Z
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  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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