火锅→四川麻辣火锅

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我国火锅分类：重庆毛肚火锅，鲜嫩香辣；四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东海鲜打边炉，味美无穷；广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；香港牛肉打边炉，名扬天下；上海什锦暖锅；江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；杭州三鲜暖锅；北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；较有名的有东来顺，小肥羊，鼎鼎香等云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；湖北野味火锅；东北白肉火锅；东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种；苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

! @2 B6 s5 z6 T  ~特色
: N+ Q3 Q9 o! |' N- R. L" {6 ~四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了，一锅红火翻滚，辣椒香、花椒麻，汇成的可不就是栩栩如生的川人川情？ 四川麻辣火锅
9 a* V2 a- X& C$ u' n 表情
! i; C/ ]$ L" @. S
3 i2 a2 J% T/ ]! y) |' C7 K6 P2 O用料
4 G; D( b% S/ g9 F6 P3 n5 [锅底用料：
0 C# v: _3 y2 i9 i老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、
郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
$ e) h5 E  v' K0 m9 e* Q- Y白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
4 C1 Y' \" T+ _/ I: W- `. d盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、
8 o2 j" ^' Y5 Z6 h4 D& P0 }香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
% l( {5 P$ j  Z( z. g/ G2 d: C紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml）

8 B7 P- k( K, B$ d/ N蘸料用料：
. I" k* l( n  g+ K. C蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、
鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、
8 N8 D1 d% \7 R  m3 B- O* N, J6 z炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g

7 Q$ V9 [# @6 N# m( V涮料用料：
牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、
2 V* W' }+ a/ j莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
锅底做法：
) c; u& q1 ^+ C3 C+ d- h8 R牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。
炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
- g  ^1 C) w+ Y# ^- A0 x! J( M蘸料做法：
( t' c, Q5 A9 J蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
$ ~$ S/ Q  F, X8 ~( }4 }- X芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

6 x( i' v) u, \. F6 h涮料做法：
牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
9 U  l/ j. F' s7 S, h: g7 N6 T3 U莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。
小贴士
芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。