梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
5 @8 b, V1 `0 W! i" p# G  S冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

% q9 {1 U2 R, U: r- I  ~东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

& `5 N3 L6 @  n4 k/ ?& O
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
% J; V' Z) w" R! F) C; @0 S! q- y偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
" {7 P3 R3 @9 ^! T) J火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
  ]3 r. W' v) f7 `7 g
火鸡的准备：
0 h" W7 p$ z- C* R; ?室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
& E7 v) p1 p" m: M% V9 A" j: f
火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
0 k. q9 K/ O1 |, P用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

填料：
- p* ^" B' D- ?2 J8 b( J3 |" p洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
' ^* c9 }5 s8 t9 B" U% z: h# r
炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
7 H0 ]% f5 x; b* N* L
2 N' y8 ~1 @2 b0 I. m3 J所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
0 q- ^2 q' U' ^2 d- f烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
5 n$ |  P" W% L5 c# o" o! R5 t325度2小时
350度30分钟
& ~& h$ k& f& W! d取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
2 D3 c* s" O3 T; N! @
果酱
) h" u5 F- b+ O4 W新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
, S: D% |2 E. ?. Y/ @0 v烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

& G7 |6 _& l. |; h. j2 f帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
* S5 v0 D8 [5 C  }( d
在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
, \3 v$ q3 W1 T9 r1.  化冻一样
5 z% P& ^: U" h% z0 r+ r
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
' {" n- k5 O3 [" i- m3 J   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
: w: h0 \+ H6 J- P; [  M   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
0 i# a5 b& e2 b, ^3 Y- K0 w      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

5 r$ y" ^& u, S7 F5 ?3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
) T( P' q( p3 @% C9 O     洋葱一定要炒。
6 }+ |/ H" L# G. U8 l4 Q! Y9 P1 ?" p& {     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
5 I2 w% ]0 E( D; r+ a( R热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

# c6 l0 H; B8 f' ]5。果酱
5 U% b) ]* ^: n" `/ D6 h1 Z   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
! H3 `( T1 _4 G" p: c

% [+ C. K" p1 U4 u5 b, F     
& e& _2 v; N, D0 E6 u       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

0 H  a6 {5 t, a3 w       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

8 S+ }! k: M) n5 f  k
9 i% i+ K2 x3 y' Q( a1 g  B  n1 W0 d  b我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
' J$ L8 _# `/ w. }& w5 g冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

* T5 |8 N. G* g, c8 G8 O
+ n3 J. M0 C: k! O& m3 V如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
, A& t- |4 \8 X( T- x糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
" O6 W- j' d  p  [. }. J6 F8 n  U: T
糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
9 P3 n) l& l& r糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
) ^; W1 B7 W( L9 C8 t/ B7 `其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。