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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
理袁律师事务所
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做, c; u  I0 A6 a8 D8 ~- j  I3 @: @
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

) f0 ]$ J$ x; n2 e2 ^6 W东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑
1 r  p( Q6 a! {( n
! R; q" b" i% S% {! X/ |大哥,你这么一呼,我赶紧进来。( g! r/ X4 r$ f5 k' ^/ `5 {
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。8 o9 x, c0 h+ k9 f5 u: |

: W* |  n/ Z* a; A' C! }http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=10 n+ @) U0 d) o5 D, o# m2 u
& R, ^! a' \/ U# L
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法* l( T- g: ~' s, ~
火鸡的购买:: ~/ K6 v7 p8 g0 y% A* G6 [) |
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡: Y& B" X2 t' `2 H

! N' `* f& E( x9 O' d火鸡的准备:% `* ~4 \+ H9 Q" H! {, D; C+ l2 L
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。: d& a0 e: P2 z6 A. s% T+ a$ K

/ ~; c/ }8 d7 ?. P( z火鸡的腌制:
( |! R$ g% J+ T$ I2 R7 u花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
$ o& v* {8 n5 J: v: V; a/ Y: B& N$ Y' a! H
火鸡的表皮处理:
- L' n% x6 b6 d/ a& v用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
7 t6 O+ ^/ I; C; H2 y, B: m+ D' D" e. K, R; S& w0 F: _5 n: I1 A
填料:
$ s+ }5 m+ c# B( x( N6 j洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
$ y- |" ]. o- _2 E$ Y  z$ L
& a: l4 n$ X1 f4 I炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
! d$ V% [! f) Z  j* U) D8 U5 W& P6 d  A' ^5 p+ j
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里2 O# Y' R5 J4 f$ o8 u
5 }. I5 `; \: T$ W( Z' W0 r% ]
放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
6 P' `1 p2 k* [+ |3 ^7 E3 K/ K8 }# U& E0 B! W
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
4 b$ \7 P/ [* y; e# r7 R" w) D. T* @$ b! O4 o' a
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了; f; N+ Q8 {% P) i% ^+ v1 |8 l

1 o, O/ k2 D5 H2 E烤制
4 O$ L! N; O, Q6 u$ H伙计的翅膀大腿用锡纸包好,9 ~3 [7 W( }( ~0 t
烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用! w$ \5 t, z. E; D" ^
325度2小时. r* h, \) r( }$ Y
350度30分钟
- q4 h5 Z7 |, u取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
; C& E3 X, j' L+ ~* Q, Q( p) k& [' B# M" o6 o6 C% q: g: j5 Q" D+ i
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
* Y) K( D- p& i% P' T9 N! V) V
& A" X- Z2 s; p% L- e果酱! E6 ~# }9 `% l' C0 c( t1 s7 s1 m
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
' o+ }$ B9 `( S( H9 j8 z) B/ I; q5 ]: Z) W* ]! ]% j1 [
gravy
& `+ H$ F8 `% {' o烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
- `  w/ l6 N6 R
+ u, X2 ?+ @4 [帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。3 ]: H- q6 B' ~" x" S

2 p: d# k6 V. o3 {$ v在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
* X9 l4 }! @. n6 c% I0 ^* ]. e1.  化冻一样0 D$ W8 r9 ]  ]/ N4 `/ J

0 d' F6 Z# h/ V2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。, p4 ]" G* n, M8 Z* O
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。
. {& z/ N5 `/ _6 N9 T   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
* m$ d# V5 u9 P( O+ ^0 q      6 h& z9 F# `/ ]+ ]) J$ _
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。
* d% M! _2 P: j4 ^9 {% `+ U: J3 G  v9 s
! P& c& a6 f7 H8 a3 `6 x3。 里面的填馅* c) a! ]% ?+ g$ B$ }2 N* V5 L# r8 C
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。6 _9 ^! E+ I  N
     洋葱一定要炒。
  S2 \5 d: n' e+ R7 H: e/ h5 l/ R+ K( G     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。
% @+ O, r: ^- @7 c1 C; F7 o% e( t2 u4。烤制
8 s8 p1 f( Q& {* ^    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些% g' U6 ?; d  k# F0 H, s5 ]
热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
" u4 i3 ~1 V& m. c7 t- S8 ?
: y7 {! a  N- ~8 j1 f) Z3 w! ?7 B5。果酱, d" r4 O0 j# S# @! [% [0 M
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
# l! f' u4 J4 {7 I- |) o. M  _  t/ C- \0 `1 d+ s$ n& l

8 F6 P' `5 Y/ D* q# m     
1 }1 I  l- t1 u) B  d9 ?5 `8 H       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了. w( |" U! @, F  _6 I! l

5 C* r' I( x$ |- o/ @# S       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 " p0 b; \0 d; C+ r- @: D
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

3 h2 v# L" ?/ s5 R: C% y) E
8 ~) |( N6 G4 ~* ]  x, D4 O) o我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
大型搬家
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
2 M8 M! `& \' U& _冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

2 n  `, h- l) U! I) O- |: W
* Y: P" Q- g; m; r0 V如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。# l+ ?7 \2 i4 `* Y
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。2 \9 Z( B& Z( s4 [
: j+ g) Z: ^- G' q- r  [7 V! \6 ~8 n' C
糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
# S% ^3 G  N# Y+ T* L; o2 a糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。: b) x4 ^6 L% s6 v) }( K5 _
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
* \4 M) D1 O9 P& u9 G. A. }对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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