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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做8 f- f, q0 Y1 D; J( p! t  j1 q
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

/ s0 Y# U# e7 `东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 ' X2 O2 z( G, |& z! C7 P8 |6 Y

& x( x' z7 O2 s大哥,你这么一呼,我赶紧进来。
8 R2 q+ G4 S/ N( d/ F9 Y2 X偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。8 x4 t: p+ I7 m1 [; I! J* X
- w7 b" y. x# D6 `" j- j
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
7 c( _0 ?7 ^1 M7 M# E
5 K1 @% B% v# I5 v6 V% q. z三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法7 L' ~% Y. n0 `  J& R2 n) L
火鸡的购买:
+ R' C" [) S% Y$ c$ F我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
1 k# e+ A' t5 T5 @- R! o; i0 C  ~( Y* E2 [, f& y$ Y6 w
火鸡的准备:
, l6 i8 u  [8 }& K室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
  J6 `, S! r# Q: c* u7 p
& }2 X- r+ e7 V1 \2 b4 Q) K  o火鸡的腌制: & N4 o$ u5 B; P% y
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
* q8 b$ E1 J4 Y8 z8 Z& l1 J' M7 O# t& w0 U% x
火鸡的表皮处理:
# b# i! `' e8 `" D8 h8 x用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆$ k( i1 F9 N2 |  N3 t8 u3 Z

5 K4 z' {& _5 D9 l9 s+ M0 U填料:; [2 h% G, _! H+ }+ @" C& z
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆  ~7 N: D/ V: U' `0 U
% p: s1 Q3 L- x$ K. \, w" m
炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
  |& s' m+ H9 O! X% n# ?6 c! I6 C+ W$ C3 _3 W) q5 o
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里  |0 Z  z& m4 y# u0 q
4 N& j' X, z0 J/ L6 U% Y  e' t
放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好, K4 }9 M5 V& e, d
2 Z* n7 H$ r6 I' [) }
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了. V2 g4 I& P- z/ J7 y( O
6 @+ R- b6 s# Q7 R/ ~7 F, b
烤制! E7 Y$ y/ N, w0 `4 H; G! ]; _
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,/ J+ R9 h  G5 h3 F- j
烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
  x7 D% N* Z0 [. ?, m* U325度2小时# l) T0 U* D3 J" |( o' S
350度30分钟
3 z) @1 i' k# _: C取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。& D3 S& t3 b2 u# |

* ?! ?4 G$ Q/ S$ ?. W/ i% }烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
' ^2 \1 T6 E+ r8 z' G, G. q! E2 U( J
3 E7 ?) x8 Y  t) h. C: U# B/ Q果酱
0 c5 {, W4 g" f: P新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!  C0 e$ Y6 s9 Q' ^2 K0 @' {9 H( |" D2 G
9 ?$ Z, R% w; N+ }( q: h' z
gravy
; s+ S1 s, X) p0 ]烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 1 T3 S) x0 P  I! r

& V4 M% q0 t: Z5 [6 W- y帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。4 \0 e- W& }0 X! e) A0 f7 b

. O" C  d4 H: a) L/ \! q- H在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
; }3 z6 @2 S- B/ D1.  化冻一样& a7 |! v2 C+ ~) u! a  D

3 n# W/ @# z. d  U2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。; \! P: b. _) e8 S2 S# B% ?
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。& ]$ J$ t6 I& z2 G: i
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。8 k: m  t5 _, `% Y
      
: k8 _4 P' {0 H" j, [+ X      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。; Y; d. }: b7 P0 l

3 n2 t# A! c) m+ g' i3。 里面的填馅
: f9 a, `7 q. D! J# f/ a. t" b     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。
9 M, F! U6 t- C; j  |& H4 U) D5 |     洋葱一定要炒。
% k0 ?# |6 F. v     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。
  I: D5 Q% O3 Q7 n5 J3 J- H4。烤制
% P$ t/ [8 g7 p& w: D    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些+ [) t; I: u  g7 b7 i# w; _
热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
: L$ B( B, V% m/ M6 Y3 W7 x3 C6 W+ U* B! m- O
5。果酱7 r3 F: \$ N4 D/ n; o- ~, G" r9 e
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。8 ?: K1 E) b" s! k, e# ]
- j( M& I9 b' P! }" F. C, ~, F
9 |: n9 Q% h5 m
     
1 C4 L# }  c: u& Z* X3 U7 R7 U$ f8 r       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
1 r. ]/ ?8 B9 T: q
0 U% w) P, _+ a* T       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 3 R1 e" A4 R8 @! ~
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
# E# e8 V* f) W& H
' _3 G  h& Y$ z! l0 F( R
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
0 k/ D7 H" l: S, j冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22
6 X5 n# \: e" ?, w- S5 k8 R
! D6 c+ E, }0 m4 R
如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。3 U5 N' ?5 [% b2 e, K
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
; @) F6 k+ ?8 c* a' Z0 x/ X6 w
2 g9 k5 @! p. }. A* v. A+ b+ P糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。/ \( @# b0 H5 c" Z& q4 s
糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。  g- D& Y1 w% V  R, ?4 [; o5 e# q
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
0 h" h" e/ a' i/ C% y对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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