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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
' z/ n3 {5 I' S& r% A( {冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

1 p1 \# b$ {4 }2 z3 e& Z+ i东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 & e) r6 _( V: \5 z4 B1 h& s
% [. j0 {% s( I7 w- b
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。) z. }  b, O/ r7 C# v5 K
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
% U/ @: P8 Z2 V& _( z
) j% I8 \# q2 e" n2 t0 E) {http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1" c9 Z, M# Q/ m! t
& T$ S5 r- \- x; _
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
8 @8 C7 }: ]$ V. v3 }$ ]! M火鸡的购买:
- f. E: D9 j; R) D8 M* A0 _- U: U3 @4 v我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
1 x5 D' ~( |& `9 d
( m5 l6 _8 I8 E火鸡的准备:! u; J0 z; }$ u) ^( m* ]0 ^
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。) X! y% w. B$ f6 A

  Y& ]7 u8 O5 m8 S! v" Z火鸡的腌制: + d& W! ?0 T1 Q
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
4 |! V, l6 Z" n4 P/ O
2 c3 ?0 B4 d! n8 r! I火鸡的表皮处理:
8 }( W$ N( F" _) s6 x. [, K用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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填料:1 V# h" r0 X2 e, j7 W
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆5 S' F# A; R, ~3 K9 M
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炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
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! F3 C* o0 O7 B4 H; l猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里) {* f9 f. }9 r8 {/ Y: I' [3 ^4 D8 ^5 h

5 M. ^/ F9 |! I0 P6 I  M7 h+ {* F7 s放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
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1 O7 D% v/ V0 l' N) a4 @多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
3 ~2 Y8 y, Q1 k7 I( P0 O( o0 [* L# x/ S5 ]+ _2 H% m/ [% W( V6 k
烤制1 \. a. I6 ?: e9 q9 ~' y
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,0 w" H  z! A& _. d0 D& ]% h
烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用/ G* N' o$ r4 ]9 a8 ^' W
325度2小时3 {% Y  x/ c/ W/ O5 i
350度30分钟
/ ?% Y  `" P4 C  T( h: `) d取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。0 w* N6 f7 \) M- r0 R- b
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烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!5 n+ x# E/ W( S$ g/ g6 l. v

; q% }- ^6 L2 P0 U; W) L. ?5 l果酱
; T8 @" ?; p% \/ `9 S7 q新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
3 _0 G5 T4 N7 [5 i. I) q- t3 i7 q/ U. s) j
gravy9 r" x3 Z. s* T
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
; y' [& K; m! [9 ?3 k% h: ?- W" m8 W, q; V- |
帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
+ F- _# z( z2 {# I2 M4 _$ h, Y% K4 A2 ?  W1 g% h
在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
; ?. q' A8 i; `9 W4 S, N2 ~2 P6 Z1.  化冻一样
% z3 B  N. T. j* X0 y( m/ C, J
% J* l* ^: X/ y5 y2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
7 a2 t5 m5 R! q- K   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。) Q# t7 U+ @. V- d8 e( l
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。( Q( K6 v) l- X4 N$ u4 c) v
      
  B6 k. e- O' \  \, z  j3 V' e      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。3 X7 U7 K% M+ W# @* B2 a: H
* p- ^, J7 Y* M. Y( O
3。 里面的填馅- i, N5 h9 \, v4 R! `) @6 i  v) [
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。
8 }7 T4 H8 r6 l3 T! C4 b     洋葱一定要炒。2 m( m4 O5 g6 z' V% w1 l+ Q: }
     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。
3 s- j' E6 F6 S8 z; q. T! w4。烤制" r" A% w6 P( c. A" p
    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
) T; Y& b, |0 V! \% q) b热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。* Z& O1 {& [- x  E7 x" a

9 e- G8 A& o& c; [/ K5 h5。果酱! N+ W4 l0 ?) V# c! p
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
+ Y* L. B1 Q- c1 g7 n6 G4 P
! M: H  ^1 D2 |) N7 F; d; V- D: u- `1 S3 [( `+ K
     " I1 C/ w5 c; F4 ]' l: m. b
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
5 K3 P0 i' x, s7 A2 p( A/ M7 |  l; ]
  e# C3 Y2 ^' h7 ?       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何 ! `  i/ p; ^9 u
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

4 Z$ r+ Q3 l* R6 m: w9 m' i+ S& L2 ~: v4 y) p
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
9 \; Q0 P' W9 o3 n( q" m/ t; ^冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

# {! [- g( n8 n+ p
( T+ {+ b8 p& I- D* v如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。
- Q# k" o- F8 u- |& m+ W糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。  A  ]% z7 x$ ?0 Y; {" M
3 r, @" n  H8 h) ~
糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
: z3 b9 z  Y4 K$ J# }/ ^糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。5 I+ g  H% _/ A* t" n
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
0 L; T8 k8 ]7 ~  {+ J4 i& }& y对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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