 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好! k7 D7 n r4 U* x b9 Q/ T- c0 B
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5 F# x# e9 O0 B; K你一定要知道的做饭技巧！！！！
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* r& | p+ ^# P; s* `( |5 n1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每2 E' m+ |: ?3 `9 F' q o
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃6 p, L; M2 B3 Q" C3 a% {
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加
' F8 I7 E* c. H( ]咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮
; t0 \7 F% |; x! B沸后捞出，再重新6 _9 H# h* `, F! Y9 u2 y* M
加水加调料。 * U# G5 j$ `: D: W6 K7 B4 D( S
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
( F& {" u+ q# o同煮，肉很快就烂( ^% Q6 T2 H8 l7 [8 ?
且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 - ?3 m. z$ Z% s4 T& a* U1 t
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 0 H! K+ l' w# C! c! b5 Z
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 : ?3 R; K1 C R" i' u
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 3 b/ H3 d0 M2 l% H
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" V" Y8 t8 z% Y* n9 l% I& A9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在( K: j9 O8 u4 a6 C* \/ l' f) I
和面时，每500克
+ `/ A* T. X! [0 z0 p+ `4 p面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ) Z% X/ x0 {6 |
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4 |4 H7 H" g+ T4 Q {2 k( m12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 3 [) e' `) v+ ]( `
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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- l4 ~/ l; k. U* N2 [ l3 P6 z, R14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
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/ a% u. |& L( ]0 C3 O" Y. |15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 % t4 u% W$ D) f: A7 R
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5 O, K( {3 ^. T2 r16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 $ d) J: g) _( h6 h0 ]8 X
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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& q2 B! S; q9 }1 s19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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/ _8 [/ r1 s& l- G, k20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至
8 f8 x* c! @1 r! ]; `1 S% w鸡块发出劈劈啪啪6 a# ^0 t9 _ C
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
7 p4 ~1 u6 q+ _% N* u2 w' S20分钟，淋上香油* H6 a- @* k3 j$ Y! X. R! M
即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较" _+ U1 W+ ^. a8 h
高，炖鸡先加盐，鸡
, }$ b7 K0 w7 N( y% a# W. o, B肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，
( q6 r1 U7 p( Y6 L( F5 j& I" l影响营养向汤内溶
. G' ~- H& |9 e' A! z/ L# ?9 x解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一
" d1 u3 h8 B, }, A4 I汤匙食醋，然后再! f9 `! e" Z( T
杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂
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/ m. w) b8 W3 o) ~! S22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉* c) ^/ K+ v w/ w
就会变得香嫩可! M0 J' U; N+ ]% u) M7 N# p
口
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5 q) ~) {) {$ q& ?7 p3 D23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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( p; S: j8 n: f" R1 |24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 % Y' @" T9 W ^6 }5 A$ k! `
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. u6 e& X" t- W! i+ w25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 , O b* L9 |8 J$ b; K/ K1 }3 H1 U
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$ k% S. |( X* c8 y4 U* p0 r9 w: I26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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; f4 A1 t$ S; W1 z/ ^3 o% p27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 O3 L8 e* p8 @: N+ w
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶& h0 G6 Z! D9 d
质层，然后再用油
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0 C" O' @8 z2 [3 a31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 ! {9 r1 z, W+ ?* `+ `5 ^
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 $ |1 Z% V; v) G; K0 _# @0 N* J
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% H1 X0 i; g6 f! h34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 ; h, J" f5 Z u; g/ s7 l
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 & A3 \5 I2 U) m
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
5 A' _6 d; Q9 M! v6 W上砂糖具有保水
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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& ]- v* L* c! [. Q0 B4 P, A( d40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 * }/ E" M e, }5 d* M) y. r
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; e1 p9 w/ I: ~5 l6 G* U41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 % f% l! t( I, U
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色3 R, x0 P/ u2 @9 E
后，再加佐料稍炒几
+ i& D7 b) V* w+ A6 q4 r下，肉片味美、鲜嫩 1 Q/ W, m. l* @, y6 h
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再2 K1 n i3 \% o5 I2 s5 E, T; d
炒，鲜嫩可口 ' A0 N! o; O9 F+ `( F& \
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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8 g7 l1 H- C) r2 L6 A6 Z46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，
! M' |7 a6 Z5 c6 I$ k6 p; k) r只要按２份糖１份4 o" ] {9 B* Z8 S2 W
醋的比例调配，便可做到甜酸适度 ! F, {/ z8 u* q& R' L8 p! s
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋
7 T; ~' b8 h3 |; N白质凝固而“吃”. ?' d) \( i6 h6 c
不进糖分，造成外甜里淡 ) `, ^5 X. K8 {
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 + e7 E6 |& _+ ?
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 . x; s+ I2 Z/ V1 R6 d" G% y( F
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( l3 d3 f, X4 W2 x8 y( l# a4 n0 v53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白 # W' E8 W8 n4 }" z7 @, W" C
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_! W, ?. W3 J5 C9 e54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或' ~, \. R# n; U q" [( f+ t' t
减轻腹胀
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) R7 y# g# m: D- D& X) O2 x55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 8 V0 y- d. M. ^/ L1 ]2 F- x: ^
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) M. ^8 U7 F" b. f$ N57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 % ^. u4 W6 l$ n* P
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3 O& e4 }6 D0 a, l2 }5 l: N58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ( L3 @$ h3 ~2 ^/ S$ j+ n- [- p( o2 s
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. B+ {6 z+ `- c6 d% W60、菜太辣，放些醋可减低辣味
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! p7 Y( }( }, _61、菜太苦，滴入少许白醋 ) h$ `! s4 x5 G* B5 j6 T. x9 p
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8 H2 Y& T3 \3 G62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用! S+ l/ H: Z6 J" \1 {$ v
布包起来放入汤
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5 I3 j n/ I4 T63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 5 `' {2 x( `" q5 ]6 S, D: a
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5 q7 @, }1 ~2 M3 }7 E! \64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几
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. M" r3 m, ~3 b9 Y/ S! z7 z65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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