 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
; [ o5 P. V7 ?配料：* u7 u1 c, j+ e+ C! O
) _' y% k3 \6 P# b) Y母鸡1只4 |$ j1 }- F1 K' ?2 T8 s; A L
1250克
% R* T {* i5 S7 ~! N* e 蜂蜜! ], ^0 z: O, r% Y5 j7 w3 i
30克
4 o/ H3 H! G6 @5 j! H
2 w9 {8 n3 G2 h! [( I3 X% Q: ^猪肥肉
6 m$ F6 t- G8 E d 75克
+ z( G s& l! c 蚝油
* m' l% P l8 m; o/ S4 m 50克7 C v) z! i2 t- ~/ f0 R( Z
; l) _' B/ H* u9 E$ k( L# Y9 a
姜块& F% V- f2 y: I; |
35克
# Q& w3 G. {! y t! o7 E 花雕酒
" |9 a2 }0 M1 W: t. D% z2 V 100克8 k Q' n) O# t! f( i
8 _" n+ y- U2 b0 @7 ~
葱条
4 R" v9 t; @ v9 d 35克
+ ~1 n; D6 D1 W2 M8 j8 W 淡二汤# K# O& T) a t( a' P, ], D4 J
125克6 ? L/ v+ h) T
% P' E: G' K6 c7 I' t; n6 a* D
味精$ O% c% _8 T3 @4 K/ d
5克
% k9 p( `( j; w+ H3 {8 O; G3 D/ r
, y/ v3 G) d+ F* E* K 7 z/ }% f5 ^! D6 z j
8 F( r3 i6 l. ?% j& M/ Y- L) r. G
- y' v5 a, [" ?; @0 i& W
制作方法：
2 u! R( @# m* D" E* n 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
8 M+ g7 \/ [* J7 B 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
0 k) m$ W8 f0 C, E1 W- G- n( k; t6 k0 Z
注意：7 s* _) S# p7 Z
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。: v0 `6 m5 X% i& ~( Q" o/ E! {
+ x- K" {$ H; B4 @- t% Z z# `- ^7 u风味特点：
2 K, z% u8 l2 c. x9 L% y9 E* Z "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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