ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
1 v* Q) b6 m: p  N% q0 n; Q                              
                            鱼香味汁                              
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+ [) r7 J+ k* s/ c$ E鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
2 B) ]8 U4 C4 v1 ?* H$ W- r9 T                                                        
8 O$ w+ ?6 @- y- o1 T4 |' C" n制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
! p9 `6 n( O/ \" F, Z) C& L$ L9 N2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项：
& z* V# K( ?' p0 N$ f% Y! B( }- |6 K  O    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
! G7 t  h1 m2 a3 I6 ~5 M4 B    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。