ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
/ \& Z( ^4 W7 [6 `6 x主体程序：
5 ?2 L% w3 P) e1 {                              
- F7 P9 L" s( {6 l. ~8 K' x% W" ^6 [                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
+ q3 B6 Z% F( X' H2 ?" t) n% E制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
0 e( k7 O) R8 U2 y/ w* ?; B2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
. q  B* ]1 V' O. c7 U
注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
# {% ]# w! w4 g, L- J! ^2 P    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
3 ?; ~+ q* O6 p. a" z- v3 E0 u成菜风味：
8 }( V- E. j  ]* r/ z    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。