ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
: G# f; ~5 s, G' Y3 Q: z: V$ G3 [: T主体程序：
3 H9 E  {: g) Y5 F, ?, S% O: s                              
0 W' @" B8 b* A' O- W( l) u                            鱼香味汁                              
7 W# F: \8 B6 D8 p/ ^# C                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
制作过程：
* J. f! u6 g5 \  H+ U: n( J. Y1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
& o  z3 I9 u2 U2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
4 Q: A' A& N  W0 U8 V/ r    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
/ h; ^' }; K9 F) C- y4 [成菜风味：
6 S3 }+ B) P- _7 Z1 f% r4 _    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。