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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. . F6 J* W! c) r3 k7 i& _) q+ P
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. / M+ D( Q: `# a( ~( B
& v# P* t* w4 {6 F: G/ r8 i0 \7 S美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 4 `' Y6 P0 Q5 ]' E# g
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 4 e3 n4 w: K# m2 h0 |1 X
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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8 W0 ]2 X8 o& a# p/ O$ g( Q7 h1 \红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
* \! q& E( Y' c) l& m' W+ `蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 8 D% [4 O% F5 F( R, t6 F6 }
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 6 [, }- E- O: R4 o
$ Y7 j& m& _5 \2 Q) t0 p9 }牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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' W& @4 w0 s3 Z( n食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
7 q, p% f& O ?, h' z若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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$ r5 m3 d2 A- y8 u A+ h2. 防止发酵过度.
- M( ^8 F' M8 k |$ \; W美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
T! N% J# N7 t" u. v发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 8 [5 R; f- Y/ f) ^ }' D
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
0 G: L* ~: A- D2 C( n% l发酵过度的补救方法： 6 k' Q0 ] {. N9 |& r$ c% d
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 : t5 f8 u3 B- X8 e0 K7 T+ a
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' c D" l7 r; w$ [自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 4 [2 l$ f2 r0 N8 c/ H
6 U" B- i. `$ M C' _: y" l, n$ z具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
3 \3 ?3 g3 p$ f% D1 E2 Z& F(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
" u+ K; s( k+ w% p- U' T4 X(2) 酵母发酵实验一
1 q& G/ s9 Z" \( S: {. Xhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: : Q* h9 N0 b. \) X" g$ m3 ^/ w
h. \1 g- l$ r/ x---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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* H/ X% E9 `- |1 O4 i- n---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. # e3 N# `9 P3 l V
5 \' `; s O% J& D0 Q$ a) ^---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. % S' @( I* w$ m
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 3 j3 ~/ R$ W! o" b9 l
2 j- ^4 h6 K! l# M( C! W---- 包子底抹油可防止包子粘底. 9 j' A: R0 M# d" h' } r' _: @: V
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 9 L5 w7 E8 o0 h0 F, O, D( _
: T/ ], v6 y0 c# w/ G- @, x---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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+ B# H. y. T6 J! K+ `% N* w" S' p---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. + s, _- _: @5 \5 Y$ X
. C$ p* g7 ?( f4 m7 G---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ) \$ w, Y3 w% q* r$ B" R7 A; }
9 ]. L; s1 F5 P' v( C2 C发酵保温方法：
$ v( h# p/ ]& {% W* l1 m% w2 [! ?5 b酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
; P: ?* d5 e" H! O- q4 r--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. $ s) D; q5 r; o8 N8 X
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
% |; c! D6 D8 t0 ?--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
# K& S; t5 t& d8 M--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. + A4 P' G! ~6 z. f$ d
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
J; ~2 D9 b1 ^7 A7 U4 I4 t--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. Q8 C- G! L- k& s3 c0 \
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
% C+ |2 `4 D- I( e- j5 ?( Z3 H酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; p- h* z' m+ |7 g# _" `% {; i7 H. ^应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 9 @# z3 O* ~4 t" ?, A6 O) H
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小资料： 7 ]3 Q9 \+ b6 { ^9 [ j% I6 d. b
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 $ G+ B+ X* n% J: B
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
: ?2 {, V( H& `4 ?( k$ B0 V t1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 3 F0 n. ~* ^1 @. K
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 1 w0 V, c- q/ p0 u0 y% q
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
( y: D7 j; m7 o+ g4 C: X4 u2 f" X酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
: W1 b. G0 f0 r8 l最适产气温度为30-32℃. 1 K( M1 @/ C9 K, L& J7 e: C
酵母在低温0℃休眠。
3 V+ S) m Z- E40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 2 u) Q" u- g* O2 Y( y* z5 \
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.! ~. P1 C+ b/ G8 @& K6 s) ]
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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