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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ' ~1 @* H' K" S- n6 F t
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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2 O/ ^. F" y) ~8 }美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. + J' n; v8 ]" f
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 & w) Q d% T0 k
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 8 @$ N: K- S& `. v! g
; Q7 \* g* l @& m; l) U f( v1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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7 @* {1 b# _6 ]1 m# j红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
6 C9 D+ l7 A- q! G蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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4 I, m" O( H5 ~: V% c8 }3 A/ Q盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 2 s) o& [" \! O
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. ; q2 v7 O/ H1 L* V# l' n) M
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 3 [& K P& j; V; f2 X
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. & B& i& \- z! a+ X+ Q+ _- |
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
! H" D) v5 u2 _$ X发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ; y3 ?8 c4 _+ ~
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
+ n v, x* i$ q6 @7 X* f8 q发酵过度的补救方法：
3 }7 Y% `' w# b& A3 q: U, [发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. ) L" ~: _5 B1 X$ u2 w9 T) D
0 `' l! |; [! v$ Z( C( t4 z( v具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 5 ]/ O9 c2 `$ M O" [1 A, o/ ^$ i9 ]
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
' p( g7 ]3 E: H- u. ? \' Q(2) 酵母发酵实验一 8 M% k, e( u0 a
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 _- D+ q, W1 w- I+ |
$ c y6 J$ P, D4 k馒头包子制作的其他注意事项:
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0 a. ?3 j5 [* s2 N3 Q3 _/ z8 G$ ]---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 M5 b7 N4 ^1 J% h: v
, y9 Y' T$ E1 _. V7 I& {& Y---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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1 s$ T5 m8 V+ l$ K8 T---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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" U2 [9 D" d c# k+ ?! ^/ e: Z---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 8 {0 s& g: |" D+ M8 g- o _( @
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ^7 h) K7 j- U( t0 E
! _& t& w) j; J" v---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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- G! I" d% f+ Q0 l% q$ Y---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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1 c# h. W/ X u* u& Q% [+ u0 i6 Z2 ?---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. # M5 m; P# y M0 \# I5 u
6 F3 l9 } r6 f7 Z8 W6 O+ b6 g---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. . X; v2 g6 y8 l6 v/ T
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发酵保温方法：
4 m( _# N+ t5 q5 y9 ~酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
- [1 }) v+ f( w5 K4 C$ h. B--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 0 v4 T3 m+ r, {) F
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 2 g3 h3 b9 G) Z/ _; H. D
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ! Z' ?* a9 }$ G3 C# s
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. % L3 c: @# C$ a- a! _
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
' Z# c- Q1 I9 T--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ; k) v# j0 I+ d
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 - N% B+ ?& z' V! w* i
3 @6 k* p3 J1 O! w1 `8 u) A9 ?酵母活性试验:
( m# l9 E; ~9 A7 k+ Q, s酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
0 t6 N' I0 t* @) i应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 3 Q2 a$ s) T; j' M, j' G# T
& k, i: F6 X& {! O" \5 a$ ~小资料： 7 L4 ^1 ~2 D; ?6 R
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
5 V6 O8 p [, D5 h O( G2 R: [1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
& y$ m! n1 J+ g7 n! w; _2 u. d7 f1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ' _9 }8 _ V7 W( x1 ^5 N5 [" q
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
$ `; }" b2 m- B" v- c5 J4 ^- c1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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4 {1 Q1 y' {; W酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ( ~1 r3 g' ^- ?, Y% G) t% v$ G! J
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
& d( z- b; s8 Z最适产气温度为30-32℃. ) J5 b$ s- g4 \ r" t: J; N
酵母在低温0℃休眠。
! u3 D3 ? [9 J8 I40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
4 ]7 o8 t# b* T! ^- I乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.1 O- h" Y0 m$ J C' D- j. {+ k
: v3 c0 K" Y: t0 d) T! n[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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