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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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+ N' O0 D ?- D _) c1 a R6 _美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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( h3 v" l8 F7 L* m9 ^- U美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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5 G, H& t: E# A0 B. Z/ n8 [5 P美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 - a. S, v! H, |0 x
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 2 d+ l& t: _+ c4 O+ S4 M% C
, {5 H5 X; y) I; i3 R% g对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): $ X) P& Y9 o- T1 c
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 0 m1 w& K: p% \9 w, b/ R& @ U
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. # ^6 W0 p4 g& d& F# ?- O
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 2 |; S7 e1 S" H- C) m* P
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 1 }. H# v( l- K; X! E
0 S! Z8 U% n7 a% y3 H食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 5 W0 }- s7 j' F% Q' Z1 N
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. + M8 N' a; E+ }9 d: O% n: }
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2. 防止发酵过度. # S' m7 K# C0 m# H t+ D
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
( I" Z* o+ Q2 E* K! v' M' j5 X; M" f4 n发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ; M0 [, m; i$ z8 b* _* }7 V) L
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
2 u7 ^- }' w7 v/ N. X9 [8 N发酵过度的补救方法：
8 K) R, U% O( ]8 s6 X8 l发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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2 v+ o! _ P7 ^/ d自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 0 M$ V6 T9 N4 J# d' B
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 1 ~+ T B) ^% `7 @
(2) 酵母发酵实验一 : ]$ A: f6 `# }3 \: V" Q3 |+ T& I0 T
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 4 N& u @" ~( z
) R& n) l2 E2 Y0 l9 v: k. O馒头包子制作的其他注意事项: 2 { E! f* P, x; L3 S r7 Q, ?
?4 M3 n+ K% \) v m5 k---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ( S' C/ g3 \4 b
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. " O% X8 M1 `, Y; v( h9 ]: ?
: |8 a- T6 b2 q/ \5 t6 O---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! h/ r8 S- t4 B8 y1 w3 Q5 W
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. : ^) p9 ?5 O& G# w/ _+ j
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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" p0 t7 m1 [, `0 g) h4 N% W---- 包子底抹油可防止包子粘底. ! |& P5 A6 W# e+ z1 V
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 7 t% _2 H. k6 e
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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% V2 e9 V r) S z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ; F5 r& J/ }8 @; q8 }2 z
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. $ R, t: R# f$ L1 Q O& I
+ m" f) W& j: y# M: a; u" V发酵保温方法： . m R# u8 [" M$ V8 [6 u! Q
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ! N! J \8 }0 m
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
x) G5 P8 o) P# p3 E. ^- p--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
7 w8 F( B1 ^% `+ k$ B8 c8 {--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
( V2 D2 Y h- a" I" |7 Q--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
1 F) P1 D$ x; J. G' w# F- ~+ d--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ' k% d; j/ Y$ `: X/ ^/ }: C
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
4 w% s. ]8 C O# }/ e! P) m( A; L- I/ {--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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K- d& r2 ~# h& n酵母活性试验:
/ d8 M( P; A7 y0 W# U: a酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
P, `& n: H! I! t E8 Z应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 1 q/ g# E3 `4 e. P3 H: K" z* j
0 o! P7 m4 Q, z0 I小资料： K2 o G3 I; f# B
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 * b: t, A/ @5 o1 l
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 T& D7 w5 G% O& g2 I% c( ~" ]
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 * G( \* h6 s+ S& q$ A0 W
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 % s! d2 r, i) h" o0 w1 Q1 _
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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; [1 k2 O# E. K9 J- Z0 i/ l酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
( O! C8 d# q5 ?2 r& Z2 Z酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
8 [2 b2 [+ ^3 P0 b/ I) ?1 ^最适产气温度为30-32℃.
! K8 H) U. R" {2 e ?% ^6 {酵母在低温0℃休眠。 9 c+ p( y4 v3 I( c' b& x2 |; Z
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 1 U$ `$ }/ n) Q& x. h7 L
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.: k! w8 k6 `- w H4 q% }
4 H% T! \% B% r2 R v) j7 Y[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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