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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. ( e# H7 @6 a) h: m, c- W, ~
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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; d& W5 Z. m: a- [9 i美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ( w- u) r5 `- k) Z7 t4 l' S
+ g) f3 t3 R6 ~0 ]7 V& r美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
\" c3 f" h! H+ o% A美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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4 z2 g; R3 M8 G7 {( F" o, N1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ o9 M# |' E$ T7 K% T蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. # f$ J8 L7 C+ x+ r- e
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. . H0 a$ p# q& z( J8 j6 i
! i: R; c" o7 g" O- t4 [% v食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. - ?* S$ l+ B/ R G" R6 p: A. f
4 T" i- F- W- y食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
; a9 U$ _$ J& w0 q' t若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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5 h: j6 n$ P# f& V* y2. 防止发酵过度. 1 v( J- _ A+ n$ i+ c0 ` ^ `
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
+ Z, E. N `4 | ~发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
/ s' p9 B' | y: ]揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 * `! T5 d# ]9 X" c
发酵过度的补救方法： , i S# q5 d2 g- u e
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 7 [, h+ c: \8 X! t6 g
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L" _- V9 [2 ^4 |4 d自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. . P# _$ V( w `
3 R1 o. e7 Y' A5 b- ]具体制作方法请参阅本坛相关网贴: & N8 A V6 a3 g+ G( k _
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ( P/ f- }9 l. Z; f8 C
(2) 酵母发酵实验一 0 O. T- i% O. G! [& u
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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' B3 o2 o6 p X5 e f$ z7 Q馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 8 d3 w, s: T- Z8 W
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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* d0 q8 J2 B1 G: Y4 a1 R7 T7 z' {---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 9 K( {% |1 b2 O( R+ r; v: q
v; w( O9 ]* i! V7 B4 }---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
# `, v3 ]3 F! A% E---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ( W- N6 j5 T! `; y3 E* B* w9 F
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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8 |- E8 q& @9 t% g& F% p---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. / e1 _: i4 |) S. |2 Y% V$ Z/ b7 i
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ! @8 c0 W6 x8 [$ y; g5 ?/ Y+ h
) X H; J6 f/ d2 h g. R- F( o0 M---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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- @8 W9 k& E: a5 ]6 J# F---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. * A. K: U) b& V j
' U6 {+ e D4 `2 n `发酵保温方法：
$ Q* X T) A: G" `酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 8 p9 N+ }9 d/ T( a$ A6 {
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
5 T3 j! y) N! x--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 & |) w: W0 g# C
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
, e/ \& \" @5 |--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. $ ~- P6 |: }' I: I$ U' x
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
# j8 t$ c1 T! W; r--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. `$ Q; Y) o& d$ V
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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7 M5 O, F6 ~; c& x) n4 _$ W! O+ b# d酵母活性试验:
. m6 N( t4 U* x6 `酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; n6 x* Q X; p* U _. `4 y应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ! f- F, |2 f0 b' |0 r# z! T; ^( j
8 W% k( U" N3 N [1 F小资料：
* D! N/ _9 p4 x# I0 N0 \* o: C5 e) c5 }1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 6 P3 V4 |2 {1 v- }6 \. E% r' _
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
4 q, Y8 O8 c3 J( k1 z1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 " c5 q$ z. T& C2 ]- A2 U
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 - v* j3 f( N8 j0 q8 k
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
: {! Q3 N: c8 K7 |酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 6 R0 E$ m& c7 _6 r, e; U
最适产气温度为30-32℃. ' S! t/ t; G l
酵母在低温0℃休眠。 4 y& B) o ^) Q% x# _; T3 A
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( m7 M% m4 [% N( [! g乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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& R9 _: a7 d" K( Z1 m* W[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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