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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 8 H6 Y7 L2 l: F3 ?, k& R
" v/ I6 @# X8 }7 I# ? v8 L0 A美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 ( T: O- o$ w$ Y0 |2 `4 T! p% }
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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, q( G( H' f3 \+ v+ O3 ?对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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' t8 H R5 Q$ r$ \) ]1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 9 ~2 l' ^; M/ K0 n5 A% `5 n
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
( Y5 u* W1 X/ ]- w# W m# \1 E蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. " X: Q2 E: }) R% A
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! E6 ]: P" n6 i5 }% r1 Y7 [; f
L- Y% ?3 n5 W1 |$ S- j7 V/ Q$ [* e食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. " p2 d" R0 x7 k. t& {6 M
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. * y8 B2 r% c1 D$ T( z* @" \
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 5 _' Z% v. X' T5 k$ b
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ( a: I0 z8 d5 b/ J% b7 r" Y
: E% }7 I3 D6 d: W% X5 U8 ^2. 防止发酵过度. 9 {" s- Z, G4 m7 Z
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
2 ] C" |7 Z) O发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
' L- q. k+ Y" m/ h4 Z( |' X1 z& c揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 Y1 a! [' I3 ?6 n/ g& E x
发酵过度的补救方法： 6 ^ F M$ K! e p. C
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 6 U! [$ `% h0 |9 P: f6 y' K6 s
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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6 }) O+ y) Y7 e具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ) M3 T* p* ]6 t# r: n; h+ C6 T2 G
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
; R1 S7 e, o$ A# c+ Y" V(2) 酵母发酵实验一 ! {% o" C$ R4 V! L: r& o j
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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+ e, D! J4 B0 M+ X9 D馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 5 }/ F% w1 m4 Y. h2 |4 H. X% O
) N& u3 u9 T+ Y$ U+ @, [---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
8 W& k5 N. Y7 E6 }---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ) ]2 o% p8 ]; t& E$ n
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). + u2 X& u9 R7 W$ T9 L' s- p
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 8 n/ L, N7 y9 k" |7 ^8 Q2 ^2 J
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 7 F" z Q U% `* |' Z
" e) i: t; I. G2 H" S% x" w; l- N---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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; l T, @+ L0 q2 S% P; v# f发酵保温方法： ) f, u9 j) X! b+ c* S1 A6 N9 Z1 I" k$ a
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
5 U8 z9 L j- V' ]9 p% T--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
6 B; ~+ W. Y/ \1 v* X9 |1 A" G1 {--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
0 F* F: b" I0 Y: x, `0 [. S) Z! @--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
9 }( ?+ ?& x. P! u$ `--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 4 T2 ?0 Z: E" ~' H( H) M
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
3 Z7 `$ {9 u( H! w/ @# D7 k--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
% o: M3 A. Y+ d9 N2 j( a' @& S--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 0 \! B) d$ x7 c. v9 U M/ M
" T- n8 @* m" ]3 i( b$ f8 N酵母活性试验: & w3 ]* p3 h) n6 S# [9 H9 l- q% s
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
1 D7 Y& ]) G% Z- m, G8 E应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 , S7 G) `, m7 u
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小资料： : Z/ T7 O' K- F" ]& D; p! Q
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 \# W5 g \0 R4 S
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 + U `+ {, Y% Y' W& {. [6 {
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
) t% q. y; Y. h( m" d& `4 A% v4 T. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
1 U& G( _; {) R& a D% f& f1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 & |6 S. @ J! W, a5 p, H
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4 B$ |1 a/ W. g酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
7 ?' d0 z4 q7 K0 z* Y% l3 W酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. $ g+ w9 y* W/ `! S7 A9 Y0 k
最适产气温度为30-32℃. 7 J4 U$ r8 ~; p+ E
酵母在低温0℃休眠。 * d2 L! z/ a* t5 H/ q( @2 a0 V
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 ?. S5 ^; B7 X, \! K# [乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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2 Z5 m- Y$ O2 R: F% G! L[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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