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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?( O3 ?! C; Y) E0 o
' ?) X3 X5 J, Z1 M( k
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?3 _( y  |& c" A9 i# c/ H
2)清蒸多久为宜?
. h& D% H5 j' U8 q% Q2 G4 Q* X3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? + D& Q8 B  R7 M% m- I( z: P3 X
: m; x1 K3 F' z3 p, C# }( _2 u7 J
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。+ P  c8 X* K' D
2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
9 J. ]  S0 i$ h* X0 W* \3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。# o6 D, D3 h& C* Q+ `# x
2。一斤的鱼也就 ...
# ?" I( b0 `5 e3 V竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

% t: R- a7 j+ m
. E. _9 W% o& k3 e/ i. n% R利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
# ?$ x* f# [- c$ x蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?0 L  |( X8 q6 z3 ^+ ]5 k! ~7 [& E
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
; k5 y! u8 d- v
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。& Y& v* [! Z5 D3 q* w& p; l. r& j
2。一斤的鱼也就 ...
% _; _7 E1 w7 c' Z8 N1 b! ~竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
$ Q2 f5 i/ z, o

9 g4 _+ w& X$ c7 h' M" c4 [不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。4 N% H( B' e+ A9 q4 E
2。一斤的鱼也就 ...
  o6 Y8 ~, W* g: @1 d7 k4 ^# g; v竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
# ^9 j7 P5 q+ d" P8 W
7 D+ ^- ^# C5 a% _$ A/ w
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
7 b/ C! I6 |) `& b5 p0 Q  L6 A+ k9 U( X" g# b/ ~
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
6 t4 W- j9 `2 ^: t% H% {. }3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。) K/ Q6 ]- A. G  r: b
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

( w$ e& Y. r0 Y" z我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
; G# E  R$ G5 R; i; y' T2 [; W/ v) M  }& Z  g- l
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
# D$ g9 e% h3 y( A9 W; I/ j3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
4 O5 c7 h+ ?1 F; S$ z; j人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
0 b5 F4 x5 J2 A! v3 T; |
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。; }7 {4 @  k7 u4 g4 q0 N5 h0 C
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。# E% H4 G9 N) k% E" ~* |7 I5 x
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
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 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
- V- i; e5 n4 S4 i3 V4 t) }谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
6 M2 ]* R6 K1 [' R( I蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
' t% ?/ h3 u" o# E# @gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

3 h  O: l* B! }$ E* U 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
7 Z. b& |( y+ N
$ j7 |8 ]6 @9 o) P5 b' Q& i6 n4 ~ 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
% \9 d0 P& a6 j0 K- I% r2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
  E) e+ v7 E% V) ]) O( w+ \  D  d. K! [
' r7 w! K; S( N5 o$ z9 S. T
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
( H/ p% C1 J9 {4 [0 F  K8 `! C- x$ @6 S  z1 u4 B

! V! {. |. Y3 G3 F' u7 m为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
6 B7 Z# B* a# n* O一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
6 \6 M* c8 {/ i4 ?, `  p  M) t( D谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
8 e" W. [9 X( A' q  F5 a人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

# p+ [& P! Z$ O1 q8 A) }* _对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
; p" v8 {$ o5 v. f邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

' O' g% t& Y/ V1 C" x; H: ~- i1 E
7 `0 t& J! u  a$ }8 x. [+ T感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
, m: ^3 O$ Y) R$ t" c+ @1 w2 E, M8 ]' C4 m  }/ b) P; X# t# V

7 l$ }" f9 G! ^7 c% Z这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
( a9 Z) o: a' F" W. t" E  N+ U1 J9 o& L, @; s! t

6 V5 V! O5 z* S; ^) y$ _4 ]为什么不用蒸鱼豉油呢?
5 e) D: B  P) j1 S5 U4 S6 \0 D, N人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

" k/ Q1 D/ B! J  |" g* M  H' r' N% W, C5 O! S5 D: b) ~
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
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24# 梨涡浅笑
  G" _6 _) Z3 {( g 长见识了.
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