学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观zt

精品中年老男人

学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观
1 v! E/ z9 _; c& ]' n
, w1 g! r3 q' X
6 T. Z& [& ?) z' X0 H$ R　 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
' A) Z$ R& M0 G/ o* g1 \2 I
　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
* S' M- ]0 Q4 Q! I$ n) d0 \. U, z) X
- ?" P" l2 X, |3 l　　上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

( G2 T* u* h3 a, F, q　　上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
; W" h' j: Z" D- t
　　勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
- F! W4 B+ d# H" S. e! l# i1 T. V* i
7 ^% s* N* C; c! q9 w6 L9 p　　温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

　　滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
) U% Z- ~0 w  H# W$ A" Q
9 r* |) {1 R0 |　　炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

　　高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
) j, [3 c, R, C1 I* p' v
) b3 \8 B  ]" ~- g; U　　奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
) i0 i5 J/ _$ e$ W3 W* O
1 u% ]' S- G; N3 c. a码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

常用烹饪手法

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
- b/ q& m- S7 }4 m
/ \' q5 _, P( O: Z3 G- r疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
/ b/ Y* i( N: d! C4 l. p4 I
花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
0 E$ R( d5 p+ w5 v9 Z! K2 H
鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
5 g2 Z( Y$ p. a4 s
4 }# S- n1 `) r6 U3 w9 W* k蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
' S3 ~$ Z* L8 w$ G
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

0 F" |& Q! W8 ~) \9 R* R7 ]本糟：即本地区做成料**的**糟，再下入一些花椒及盐，用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

8 }! b2 Q* A1 z0 Z6 a- m4 c& {南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
. J& l0 l; s! {4 x0 V# q- e
& j2 g9 C: _' B大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
+ h( j7 o8 o: N3 E5 I3 M* J
0 \" g4 p( ]" Q. a5 \8 f5 U; H& x小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱椒：葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
  F% M' Y5 x$ [- Q+ T3 T
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

0 }* h6 o. L6 B水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
. v. I) w. T; L9 g, ^, p8 x
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
+ [9 p+ ]9 f0 V6 z- S, s0 }
- C" j( Z6 B% J' {7 D0 Q套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
! t' F' v  z  k  U) z: o  u3 n2 o
追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

  [8 X7 A& j5 b6 g偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
% x3 y/ ~% T5 W- `+ T1 A
7 V% M! Q0 y! V" W! U: [扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

, W; U; p- v4 I. G# E! v骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
8 R7 V7 |, m" W! {
, E; C; {8 c7 C象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
& h+ m+ M: t! d' w
  ]5 b+ n1 h! g/ r9 D7 |+ a菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
  I; |. y7 V+ u8 H* K( ~8 d2 @
1 S* `$ s8 U1 E" Z2 i1 ?骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
. Y) Z# c# y7 j  z, n% R2 `6 R& y7 k
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

' _6 l8 b& _/ p; A) }3 F绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
' k  K. C9 j/ E4 t4 z6 n2 O
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

% l$ t6 |$ o: m5 [2 S& i/ L/ ]/ ~雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
, M% a6 A# K$ W8 w% e' w
1 q: ^! ~" ^) I7 y0 h- D柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
. ^3 J; @$ C  P" M1 ^6 a
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
) P6 Q! L, E, e9 X1 @- L7 W- K
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
* }. W: V( N* j6 c8 k7 O
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
( M1 `6 p, q  G
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
( i; [  i# V0 H5 q0 U
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
7 i" y7 C6 T. s' x4 g
+ {+ o- T: u8 V2 D9 [泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
9 S% C7 a8 K. H/ F- P: B, y4 I
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
! `% z6 Z- [- [1 A
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料**，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
+ B1 B6 l4 v6 ~% K$ }
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
* b: v' Q% A* L0 D
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
/ ~) S9 a9 @) |
# S$ E. U2 i4 _! \8 {蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
- G! f6 ^- M) f% c; q
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
4 {/ h4 M) K4 y# Y* ]8 V3 w8 t
( k1 w' w9 a  F/ p5 ~群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

% y! T& ]4 b0 V8 x" Z- {" z, i锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
1 \/ o" X2 H/ W( b. n+ I% ~* l8 H
# p/ K0 ^2 m: P7 o5 z: I叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
& G( o! O' n# c  l$ @" L2 \- j
! q6 ]0 G; r0 M6 z4 b0 ]哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
2 N( T1 z) K# A
, B; C  r' g" F. x* x热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
4 W  L2 x0 T1 B5 g  ?
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

9 k" W. L% O3 E5 e; E. o( J8 ?顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
' T% R1 S4 j0 ^
顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
2 R. k0 o$ R/ w8 ]2 g
) ?/ L: u) u0 C2 M& Z# p& Z收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
; [; x3 X4 f8 D6 `# `7 a8 q7 @
焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

* x! R% s# F' \8 r三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
- u* v' N  R9 m
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

" C+ i2 h8 Z1 R, c2 l; c% R爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
# a2 C4 k3 r; @
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
+ O9 c; j# q) W1 w2 J0 c( F
5 G" Y& C) m; ]' a鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
" w' l$ i: b6 Y
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

1 n+ V1 x4 ^6 n* B  ?& F' O大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
0 g& t1 }( y% Y/ x& ]
大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
; s+ Z/ C7 ~- F$ u- q5 w
* `/ c7 G8 n5 A8 g! M, R5 X& y姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

) c& Q4 X9 d% t1 }8 f1 Q4 A大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

天豕爱美丽

精品中年老男人

本来是好铁，可惜一次贴太多了。加精的机会都没了。

linda

好贴,加精华!